Разработка технико-технологических карт

Информация » Составление меню кафе и пиццерии » Разработка технико-технологических карт

Страница 6

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Суп-лапша» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Сварить куриный бульон. В кипящий бульон добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу. Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Закуска «Суп-лапша» подается в горшочке, в котором приготавливалось.

Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.

5.2.Температура подачи не менее +75°С

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – смесь лапши домашней и лука с жидкой частью блюда.

Цвет – желтоватый.

Консистенция - бульона – жидкая, лапши – мягкая.

Вкус – куриный, в меру солёный.

Запах – куриный с ароматом лука.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

Энергетическая ценность, кДж

15,0

40,7

43,9

601,9

2407,6

Технико-технологическая карта № 6 на салат «Прага»

1 Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Прага»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Яблоки ГОСТ 21122-75

· Телятина ГОСТ 16867-71

· Свинина ГОСТ 7724-77

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Соленые огурцы ГОСТ 7180-73

· Растительное масло P 52465-2005

· Лимон ГОСТ 4429-82

· Соль ГОСТ 13830-91

· Майонез ГОСТ 30004.1-93

· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Прага» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата «Прага»

Наименование сырья

Масса брутто, г.

Масса нетто, г.

Яблоки

40

35

Телятина

40

36

Свинина

40

36

Соленый огурцы

12

10

Майонез

10

8

Растит.масло

2

2

Лук репчатый

10

10

Соль

0,1

0,1

Перец молотый черный

0,1

0,1

Лимон

2

2

Выход на 1 порции

100

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Материалы по теме:

Технология продукции общественного питания
1. Чем обуславливается форма нарезки овощей для супов. Какие овощи пассеруют, с какой целью От способа измельчения подготовленных для супов овощей во многом зависит вкус супа: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить супы разнообразного вкуса. Чем боль ...

Общая характеристика предприятия
ООО «Командор» достаточно самостоятельная компания с организационно-правовой статус общества с ограниченной ответственностью, а также имеющая частную форму собственности. Основными видами деятельности компании ООО «Командор» являются: производство мебельной продукции; сеть супермаркетов «Командор», ...

Греческая кухня
Откройте для себя ароматы и атмосферу традиционной греческой кухни. Греческая кухня, проста, полезна, непритязательна и использует самые лучшие продукты: соблазнительные оливки, фрукты и овощи, свежепойманную рыбу, приготовленную на лучшем местном оливковом масле. Мясо - обычно это баранина или сви ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0512