Разработка технико-технологических карт

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Суп-лапша» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Сварить куриный бульон. В кипящий бульон добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу. Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Закуска «Суп-лапша» подается в горшочке, в котором приготавливалось.

Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.

5.2.Температура подачи не менее +75°С

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – смесь лапши домашней и лука с жидкой частью блюда.

Цвет – желтоватый.

Консистенция - бульона – жидкая, лапши – мягкая.

Вкус – куриный, в меру солёный.

Запах – куриный с ароматом лука.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Технико-технологическая карта № 6 на салат «Прага»

1 Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Прага»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Яблоки ГОСТ 21122-75

· Телятина ГОСТ 16867-71

· Свинина ГОСТ 7724-77

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Соленые огурцы ГОСТ 7180-73

· Растительное масло P 52465-2005

· Лимон ГОСТ 4429-82

· Соль ГОСТ 13830-91

· Майонез ГОСТ 30004.1-93

· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Прага» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата «Прага»

Материалы по теме:

Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов
Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции. Скомплектован ...

Технологический процесс производства мороженого
Технологический процесс производства мороженого представлен на рис. 1 Рис. 1. Схема технологического процесса производства мороженого Условно, технологический процесс производства мороженого можно разделить на два этапа: приготовление смеси мороженого (в данный этап входят такие операции как состав ...

Подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в с ...