Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Шопский»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001

· Свежие огурцы ГОСТ 1726-85

· Болгарский перец ГОСТ 13908-68

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Брынза или сыр Фета ГОСТ Р 51458-99.

· Растительное масло P 52465-2005

· 6% уксус ГОСТ 6968-76

· Соль ГОСТ 13830-91

· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Шопский» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата «Шопский»

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Шопский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Огурцы нарезать соломкой. Помидоры нарезать кубиками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой. Смешать огурцы, помидоры, перец, лук. Добавить брынзу. Для заправки смешать масло и уксус. Поперчить, немного посолить (можно не солить совсем, брынза довольно соленая). Все перемешать.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Салат «Шопский» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

5.2.Температура подачи 150

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – помидоры нарезаны кубиками, огурцы, болгарский перец и лук нарезаны соломкой.

Цвет – в салате преобладают красные, зеленые цвета.

Консистенция - характерный для овощей.

Вкус – характерный для данных овощей.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Материалы по теме:

Технико-экономическое обоснование
Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная Объединенная Сеть и Новейшие Технологии Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС" (далее - ООО «Росинтер Ресторантс») ООО «Росинтер Ресторантс» работает на ресторанном рынке с 1990 года, является крупнейшим дочерним предприятием компании ...

Расчет овощного цеха
кафе блюдо меню цех Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обр ...

Расчет полезной площади цеха
Таблица 14 - Таблица расчета полезной площади Наименование оборудования Тип марки Кол-во единиц Габариты, мм Площадь одной единицы оборуд-я, м2 Общая площадь, занимаемая оборуд-м, м2 Длина Ширина Стол производственный СП - 1050 3 1050 840 0,882 2,646 Ванна-моечная ВМ – 1Б 1 840 840 0,706 0,706 Унив ...