Разработка технико-технологических карт

Информация » Составление меню кафе и пиццерии » Разработка технико-технологических карт

Страница 1

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Шопский»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001

· Свежие огурцы ГОСТ 1726-85

· Болгарский перец ГОСТ 13908-68

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Брынза или сыр Фета ГОСТ Р 51458-99.

· Растительное масло P 52465-2005

· 6% уксус ГОСТ 6968-76

· Соль ГОСТ 13830-91

· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Шопский» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата «Шопский»

Наименование сырья

Масса брутто, г.

Масса нетто, г.

Помидоры

30

26

Огурцы

27

26

Перец болгарский

30

26

Лук репчатый

10

10

Брынза

14

13

Растит.масло

2

2

Соль

0,2

0,2

Перец молотый черный

0,1

0,1

Уксус

1,3

1,3

Выход на 1 порции

100

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Шопский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Огурцы нарезать соломкой. Помидоры нарезать кубиками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой. Смешать огурцы, помидоры, перец, лук. Добавить брынзу. Для заправки смешать масло и уксус. Поперчить, немного посолить (можно не солить совсем, брынза довольно соленая). Все перемешать.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Салат «Шопский» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

5.2.Температура подачи 150

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – помидоры нарезаны кубиками, огурцы, болгарский перец и лук нарезаны соломкой.

Цвет – в салате преобладают красные, зеленые цвета.

Консистенция - характерный для овощей.

Вкус – характерный для данных овощей.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Упаковка и продажа чая
Упаковка - незамеченный герой глобального бизнеса чая. На чайных плантациях растут прекрасные чайные кусты, однако полагается упаковывать чай, чтобы продать свою продукцию. Каждый грамм чая, после того как его собрали, и до момента потребления существует в контейнере, и продавец должен упаковать ча ...

Требования нормативных документов к маркировке и качеству простокваши, кефира, йогурта.
Требования нормативных документов к качеству, безопасности молока и молочной продукции, а также к терминологии, упаковке и маркировке, включая требования к информации об их наименовании, составе и потребительских свойствах, устанавливаются согласно техническому регламенту на молоко и молочную проду ...

Шкаф растоечный: UNOX XL 193
В современной технологии хлебопекарного производства используются предварительная расстойка (т.е. отдых) и окончательная расстойка (ферментация), значения которых в целом сказывается на внешнем виде и качестве готовой продукции. Большинство сдобных хлебобулочных изделий между операциями округления ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru