Разработка технико-технологических карт

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Капусту, морковь и зеленый лук очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить, промыть, нарезать на дольки, удалив сердцевину, и также нашинковать.

Все соединить с консервированной кукурузой, заправить лимоном, сахарным песком, солью и сметаной.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Салат «Салат из белокочанной капусты по-румынски» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. Салат подавать, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками и зеленым луком.

5.2.Температура подачи - 140

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей и яблок не изменилась.

Цвет – окраска овощей и яблок не изменилась

Консистенция - характерный для овощей.

Вкус – кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Материалы по теме:

Кофейни - перспективный сегмент ресторанного рынка
Очень интересным, перспективным и динамичным сегментом ресторанного рынка в настоящий момент является и рынок кофеен. С одной стороны, это явление новое как для крупных городов, так и для большинства регионов. Однако первые кофейни появились в России достаточно давно. И в первую очередь в Санкт-Пет ...

Пищевые красители
Большинство пищевых красителей – органические вещества, среди которых есть и природные соединения. Например, в качестве зелёного красителя используют хлорофилл (Е140), который извлекают из крапивы. Краситель свекловичный красный, или бетанин (Е162), представляет собой натуральный экстракт свекловиц ...

Органолептические показатели
Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, вкус и запах, допускаемые отклонения. Внешний вид ягод устанавливается по их целостности, свежести, зрелости, чистоте, форме, состоянию поверхности. Номинальное значение состояния поверхности – отсутствие механических повреждений, следо ...