Разработка технико-технологических карт

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Капусту, морковь и зеленый лук очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить, промыть, нарезать на дольки, удалив сердцевину, и также нашинковать.

Все соединить с консервированной кукурузой, заправить лимоном, сахарным песком, солью и сметаной.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Салат «Салат из белокочанной капусты по-румынски» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. Салат подавать, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками и зеленым луком.

5.2.Температура подачи - 140

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей и яблок не изменилась.

Цвет – окраска овощей и яблок не изменилась

Консистенция - характерный для овощей.

Вкус – кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Материалы по теме:

Описание предприятия
Тип предприятия - ресторан высшего класса. Количество мест: торговый зал – 100. Режим работы - с 11:00 до 23часов. ...

Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда
ЖАРКА МЯСА В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рублено ...

Инструкция по охране труда для поваров
1. Общие требования безопасности 1.1. Содержи рабочее место в чистоте и порядке, не загромождай порожней тарой, кухонной посудой, другими предметами и продуктами. 1.2. Проверь исправность инструмента, инвентаря и посуды, неисправные немедленно замени. 1.3. Используй для вскрытия тары соответствующи ...