Разработка технико-технологических карт

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству пиццы «Маргарита» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Раскатать из дрожжевого теста круглые лепешки. Каждую лепешку смазать маслом, положить слой мелко нарезанных очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20 мин.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. «Пицца «Маргарита» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции. Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут.

5.2.Температура подачи не менее 650

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке.

Цвет – красный, соответствующий запеченным томатам.

Консистенция - консистенция овощей мягкая.

Вкус –слегка заметный вкус орегано, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без постороннего привкуса.

Запах – соответствующий данному блюду, без постороннего привкуса

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39,2 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 9,3 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более - 1-103

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. - 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1

Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Технико-технологическая карта № 9 на салат «Золотая осень»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Золотая осень»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Кабачки

· Груши

· Яблоки

· Изюм

· Лимон

· Растительное масло P 52465-2005

· Сахар

· Соль ГОСТ 13830-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Золотая осень» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата «Золотая осень»

Материалы по теме:

Технология приготовления блюд для различных диет
Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании. Первая группа — молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.). Вторая группа — овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свёкла, помидоры, ...

Характеристика холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов (Приложение 5). Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарн ...

Расчет производительности и количества оборудования
Принимая рабочую смену 12 часов рассчитаем производительность и количество оборудования в линии в расчете на 2,5 тонны готовой продукции. При этом учтем, что формование будет происходить в течение 8 часов. Примем резервуар и пластинчатую пастеризационно-охладительную установку оборудованием периоди ...