4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству пиццы «Маргарита» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Раскатать из дрожжевого теста круглые лепешки. Каждую лепешку смазать маслом, положить слой мелко нарезанных очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20 мин.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. «Пицца «Маргарита» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции. Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут.
5.2.Температура подачи не менее 650
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке.
Цвет – красный, соответствующий запеченным томатам.
Консистенция - консистенция овощей мягкая.
Вкус –слегка заметный вкус орегано, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без постороннего привкуса.
Запах – соответствующий данному блюду, без постороннего привкуса
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39,2 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 9,3 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более - 1-103
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. - 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1
Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал |
Энергетическая ценность, кДж |
8,1 |
30,17 |
4,77 |
323,01 |
1292,04 |
Технико-технологическая карта № 9 на салат «Золотая осень»
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Золотая осень»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Кабачки
· Груши
· Яблоки
· Изюм
· Лимон
· Растительное масло P 52465-2005
· Сахар
· Соль ГОСТ 13830-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Золотая осень» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата «Золотая осень»
Наименование сырья |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
Кабачки |
40 |
36 |
Груши |
40 |
36 |
Яблоки |
40 |
36 |
Изюм |
20 |
20 |
Лимон |
30 |
25 |
Растит.масло |
2 |
2 |
Соль |
0,2 |
0,2 |
Сахар |
0,2 |
0,2 |
Выход на 1 порции |
100 |
Материалы по теме:
Организация труда в горячем цехе
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15-17%, V разряда — 25-27%, IV разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%. В производственную бригаду горячего цеха входят такж ...
Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков
Процесс осаждения сывороточных белков совместно с казеином подробно изучен [21]. В его основе лежит способность сывороточных белков вступать в реакцию комплексообразования с мицеллами казеина [22]. В зависимости от условий проведения процесса, доминирующими взаимодействиями могут быть, как было отм ...
Характеристика проектируемых цехов
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех ра ...