Разработка технико-технологических карт

Информация » Составление меню кафе и пиццерии » Разработка технико-технологических карт

Страница 9

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству пиццы «Маргарита» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Раскатать из дрожжевого теста круглые лепешки. Каждую лепешку смазать маслом, положить слой мелко нарезанных очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20 мин.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. «Пицца «Маргарита» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции. Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут.

5.2.Температура подачи не менее 650

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке.

Цвет – красный, соответствующий запеченным томатам.

Консистенция - консистенция овощей мягкая.

Вкус –слегка заметный вкус орегано, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без постороннего привкуса.

Запах – соответствующий данному блюду, без постороннего привкуса

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39,2 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 9,3 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более - 1-103

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. - 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1

Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

Энергетическая ценность, кДж

8,1

30,17

4,77

323,01

1292,04

Технико-технологическая карта № 9 на салат «Золотая осень»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Золотая осень»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Кабачки

· Груши

· Яблоки

· Изюм

· Лимон

· Растительное масло P 52465-2005

· Сахар

· Соль ГОСТ 13830-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Золотая осень» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата «Золотая осень»

Наименование сырья

Масса брутто, г.

Масса нетто, г.

Кабачки

40

36

Груши

40

36

Яблоки

40

36

Изюм

20

20

Лимон

30

25

Растит.масло

2

2

Соль

0,2

0,2

Сахар

0,2

0,2

Выход на 1 порции

100

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11


Материалы по теме:

Перечень предоставляемых услуг
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99. Детское кафе оказы ...

Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий
1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя ...

Расчет потребности воды на пожаротушение
Главный производственный корпус предприятия, в котором располагается проектируемый цех, по пожароопасности относится к категории Д, II степени огнестойкости. Объем здания составляет 20 тыс. м3. Расчетный запас воды (м3) для трехчасового пожаротушения составляет: (1.1) где n – секундный расход воды ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru