Требования к качеству колбасных изделий

Качество колбас определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу; на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей под оболочку; окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбас – мажущаяся, вареных и полукопченых – упругая, плотная, нерыхлая, копченых – плотная; запах и вкус, свойственному данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся фаршем, с серыми пятнами в фарше, недоваренные, бледно серые, с наплывами фарша под оболочкой, слипами более 1/3 длины батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона, закалом более 3 мм. Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ [2, с.190].

Материалы по теме:

Функции инспектора пустой бутылки Loell Linos
Функции инспектора : · Контроль дна · Контроль горла · Инспекция стенок для распознавания загрязнений и повреждений · Инспекция для распознавания повреждений резьбы · Инспекция распознавания прозрачной пленки в бутылке · Распознавание минерального кольца · Распознавание повреждений · Распознавание ...

Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции
1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. 2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сыр ...

Рынок сбыта
С одной стороны, рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность. Основной рост оборота приходился на сегмент "быстрого питания" – наиб ...