Разработка технико-технологических карт

Информация » Составление меню кафе и пиццерии » Разработка технико-технологических карт

Страница 2

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. - 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

Энергетическая ценность, кДж

4,35

5,56

3,22

80,32

321,28

меню блюдо кафе пиццерия

Технико-технологическая карта № 2 на маринованное филе горбуши

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Маринованное филе горбуши»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Филе горбуши ГОСТ 3948-90

· Морковь ГОСТ Р 51782-2001

· Вино столовое ГОСТ Р 52523—2006

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· 6% уксус ГОСТ 6968-76

· Соль ГОСТ 13830-91

· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Маринованное филе горбуши» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Маринованное филе горбуши»

Наименование сырья

Масса брутто, г.

Масса нетто, г.

Филе горбуши

44

39

Морковь

27

26

Вино столовое

30

26

Лук репчатый

10

10

Растит.масло

2

2

Соль

0,2

0,2

Перец молотый черный

0,1

0,1

Уксус

1,3

1,3

Выход на 1 порции

100

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Маринованное филе горбуши» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Вино, масло и уксус смешивают. Морковь очищают, нарезают кружочками, репчатый лук – кольцами, добавляют лавровый лист, соль, перец, винно-уксусную смесь, все ставят на плиту и доводят до кипения.

Филе промывают, заливают горячим маринадом, доводят до кипения и варят 10 минут, затем оставляют на 2 часа.

Маринованное филе вынимают шумовкой, выкладывают на плоское блюдо, вокруг раскладывают кружочки моркови и кольца лука.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Расчет площади моечной кухонной посуды
Предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря и инструментов. Мытье кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи. Наименование оборудования Марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Стеллаж ССТ 2 1300 630 1200 Сто ...

Инспектор пустой бутылки LOELL LINOS
Он разработан для инспекции горла, дна, боковых стенок, способен определять остаточную жидкость, и посторонние объекты, а также сколы и трещины. Скорость работы: 24000 бут/ч. Каждая бутылка, поступающая после бутыломоечной машины, проверяется на стандарт высоты и целостность инспектором пустой буты ...

Служебные и бытовые помещения
Таблица №23 Помещение Кол-во Площадь, м² Административные: кабинет директора 1 21 Бухгалтерия 1 12 Служебные и для персонал : кабинет зав. производством 1 13,7 Раздевалки 2 16,6 Душевая 2 2.4 Уборная 2 6 Кладовая 1 7 Итого: 78,7 ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru