Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. - 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал |
Энергетическая ценность, кДж |
4,35 |
5,56 |
3,22 |
80,32 |
321,28 |
меню блюдо кафе пиццерия
Технико-технологическая карта № 2 на маринованное филе горбуши
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Маринованное филе горбуши»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Филе горбуши ГОСТ 3948-90
· Морковь ГОСТ Р 51782-2001
· Вино столовое ГОСТ Р 52523—2006
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· 6% уксус ГОСТ 6968-76
· Соль ГОСТ 13830-91
· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Маринованное филе горбуши» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Маринованное филе горбуши»
Наименование сырья |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
Филе горбуши |
44 |
39 |
Морковь |
27 |
26 |
Вино столовое |
30 |
26 |
Лук репчатый |
10 |
10 |
Растит.масло |
2 |
2 |
Соль |
0,2 |
0,2 |
Перец молотый черный |
0,1 |
0,1 |
Уксус |
1,3 |
1,3 |
Выход на 1 порции |
100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Маринованное филе горбуши» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Вино, масло и уксус смешивают. Морковь очищают, нарезают кружочками, репчатый лук – кольцами, добавляют лавровый лист, соль, перец, винно-уксусную смесь, все ставят на плиту и доводят до кипения.
Филе промывают, заливают горячим маринадом, доводят до кипения и варят 10 минут, затем оставляют на 2 часа.
Маринованное филе вынимают шумовкой, выкладывают на плоское блюдо, вокруг раскладывают кружочки моркови и кольца лука.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
Материалы по теме:
Служебные и бытовые помещения
Таблица №23 Помещение Кол-во Площадь, м² Административные: кабинет директора 1 21 Бухгалтерия 1 12 Служебные и для персонал : кабинет зав. производством 1 13,7 Раздевалки 2 16,6 Душевая 2 2.4 Уборная 2 6 Кладовая 1 7 Итого: 78,7 ...
Факторы риска, связанные с видовой принадлежностью представителей морской
фауны
Для облегчения нахождения информации и определения факторов риска все перерабатываемые морепродукты делятся на виды позвоночных и виды беспозвоночных. Биологические факторы риска ограничены присутствием паразитов, а потенциальными химическими факторами риска являются присутствие природных токсинов, ...
Технология изготовления пива
Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (доб-раживание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пив ...