Разработка технико-технологических карт

Информация » Составление меню кафе и пиццерии » Разработка технико-технологических карт

Страница 2

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. - 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

Энергетическая ценность, кДж

4,35

5,56

3,22

80,32

321,28

меню блюдо кафе пиццерия

Технико-технологическая карта № 2 на маринованное филе горбуши

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Маринованное филе горбуши»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Филе горбуши ГОСТ 3948-90

· Морковь ГОСТ Р 51782-2001

· Вино столовое ГОСТ Р 52523—2006

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· 6% уксус ГОСТ 6968-76

· Соль ГОСТ 13830-91

· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Маринованное филе горбуши» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Маринованное филе горбуши»

Наименование сырья

Масса брутто, г.

Масса нетто, г.

Филе горбуши

44

39

Морковь

27

26

Вино столовое

30

26

Лук репчатый

10

10

Растит.масло

2

2

Соль

0,2

0,2

Перец молотый черный

0,1

0,1

Уксус

1,3

1,3

Выход на 1 порции

100

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Маринованное филе горбуши» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Вино, масло и уксус смешивают. Морковь очищают, нарезают кружочками, репчатый лук – кольцами, добавляют лавровый лист, соль, перец, винно-уксусную смесь, все ставят на плиту и доводят до кипения.

Филе промывают, заливают горячим маринадом, доводят до кипения и варят 10 минут, затем оставляют на 2 часа.

Маринованное филе вынимают шумовкой, выкладывают на плоское блюдо, вокруг раскладывают кружочки моркови и кольца лука.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Наименование продуктов
Вес брутто, кг. Цена за 1 кг. (руб) Сумма, руб. 1. Свекла 5 12-00 60-00 2. Капуста белокочанная 3,75 20-00 75-00 3. Морковь 1,25 20-00 25-00 4. Петрушка (корень) 0,325 60-00 19-50 5. Лук репчатый 1,2 20-00 24-00 6. Томатная паста 0,75 71-06 53-30 7. Масло подсолнечное 0,5 94-80 47-40 8. Сахар-песок ...

Цель, материал и методика исследований
Перед перерабатывающей промышленностью стоит основная задача в обеспечении населения высококалорийными продуктами питания. Учитывая быстрорастущую конкуренцию среди перерабатывающих предприятий молочной промышленности, прибыльными могут быть только те предприятия, которые увеличивают ассортимент го ...

Санитарно-гигиенические требования к рыбе
По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D. Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаг ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru