Разработка технико-технологических карт

Информация » Составление меню кафе и пиццерии » Разработка технико-технологических карт

Страница 2

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. - 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

Энергетическая ценность, кДж

4,35

5,56

3,22

80,32

321,28

меню блюдо кафе пиццерия

Технико-технологическая карта № 2 на маринованное филе горбуши

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Маринованное филе горбуши»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Филе горбуши ГОСТ 3948-90

· Морковь ГОСТ Р 51782-2001

· Вино столовое ГОСТ Р 52523—2006

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· 6% уксус ГОСТ 6968-76

· Соль ГОСТ 13830-91

· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Маринованное филе горбуши» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Маринованное филе горбуши»

Наименование сырья

Масса брутто, г.

Масса нетто, г.

Филе горбуши

44

39

Морковь

27

26

Вино столовое

30

26

Лук репчатый

10

10

Растит.масло

2

2

Соль

0,2

0,2

Перец молотый черный

0,1

0,1

Уксус

1,3

1,3

Выход на 1 порции

100

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Маринованное филе горбуши» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Вино, масло и уксус смешивают. Морковь очищают, нарезают кружочками, репчатый лук – кольцами, добавляют лавровый лист, соль, перец, винно-уксусную смесь, все ставят на плиту и доводят до кипения.

Филе промывают, заливают горячим маринадом, доводят до кипения и варят 10 минут, затем оставляют на 2 часа.

Маринованное филе вынимают шумовкой, выкладывают на плоское блюдо, вокруг раскладывают кружочки моркови и кольца лука.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов
Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение. По мере реализации супов производят ...

Организация работы снабжения предприятия сырьем. Организация складского хозяйства
Основными поставщиками продукции являются: ООО «Красноярский хлеб» (хлебобулочные и кондитерские изделия); «Сибирский крупяной центр» (мучная продукция); ООО «Делси-С» (рыбная продукция); ООО «ЯРСК» (гастрономическая продукция); Овощная, фруктовая компания «Ванда», ОАО «Бархатовской» (яйцо), «Сибир ...

Пожарная безопасность
Степень пожароопасности технологического процесса производства пива, прежде всего, определяется огнеопасными свойствами применяемых в производстве веществ. Ответственность за пожарную безопасность на предприятии возлагается на руководителя (работодателя). Ответственных за пожарную безопасность отде ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru