Разработка технико-технологических карт

Информация » Составление меню кафе и пиццерии » Разработка технико-технологических карт

Страница 7

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Прага» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Телятину и свинину поджарить крупными кусками. Жареное мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать полосками, лук — тонкими полукольцами. Все соединить, добавить лимонный сок, перец, соль, заправить майонезом.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Салат «Прага» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления.

5.2.Температура подачи 150

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – яблоки, соленые огурцы нарезаны полосками, лук – полукольцами, заправленные в майонезе.

Цвет – характерный для данных овощей в майонезе.

Консистенция - характерный для овощей.

Вкус – характерный для данных овощей с кислинкой.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

Энергетическая ценность, кДж

11,8

27,0

3,6

304,6

1218,4

Технико-технологическая карта № 7 на «Щи Валаамские»

1 Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Щи Валаамские»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Белокочанная капуста ГОСТ Р 51809-2001

· Картофель ГОСТ 7194-81

· Морковь ГОСТ Р 51782-2001

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

· Соль ГОСТ 13830-91

· Зелень ГОСТ 16732-71

· Сметана ГОСТ Р 52092-2003

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Щи Валаамские» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Щи Валаамские»

Наименование сырья

Масса брутто, г.

Масса нетто, г.

Белокочанная капуста

30

26

Картофель

27

26

Морковь

30

26

Растит.масло

2

2

Лук репчатый

10

10

Соль

0,2

0,2

Выход на 1 порции

100

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Материалы по теме:

Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приг ...

Расчет закладки продуктов на 50 порций
1. Винегрет овощной. Рецептура №100. Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета. Наименование продуктов Выход 1000 гр. Выход 7500 гр. (50 порций) Брутто Нетто Брутто Нетто Картофель 289 210* 2168 1575* Свекла 191 150* 1433 1125* Морковь ...

Применение в консервировании продуктов
Пищевые стабилизаторы всех типов применяются при производстве экономичных мясных и рыбных консервов. К мясным консервам относятся разнообразные тушенки, мясо в желе, паштеты, мясорастительные консервы, некоторые виды колбасных фаршей, а также различные каши с мясом. Значительное распространение пол ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.0171