Разработка технико-технологических карт

Информация » Составление меню кафе и пиццерии » Разработка технико-технологических карт

Страница 7

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Прага» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Телятину и свинину поджарить крупными кусками. Жареное мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать полосками, лук — тонкими полукольцами. Все соединить, добавить лимонный сок, перец, соль, заправить майонезом.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Салат «Прага» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления.

5.2.Температура подачи 150

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – яблоки, соленые огурцы нарезаны полосками, лук – полукольцами, заправленные в майонезе.

Цвет – характерный для данных овощей в майонезе.

Консистенция - характерный для овощей.

Вкус – характерный для данных овощей с кислинкой.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

Энергетическая ценность, кДж

11,8

27,0

3,6

304,6

1218,4

Технико-технологическая карта № 7 на «Щи Валаамские»

1 Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Щи Валаамские»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Белокочанная капуста ГОСТ Р 51809-2001

· Картофель ГОСТ 7194-81

· Морковь ГОСТ Р 51782-2001

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

· Соль ГОСТ 13830-91

· Зелень ГОСТ 16732-71

· Сметана ГОСТ Р 52092-2003

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Щи Валаамские» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Щи Валаамские»

Наименование сырья

Масса брутто, г.

Масса нетто, г.

Белокочанная капуста

30

26

Картофель

27

26

Морковь

30

26

Растит.масло

2

2

Лук репчатый

10

10

Соль

0,2

0,2

Выход на 1 порции

100

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Материалы по теме:

Расчет продолжительности замораживания крупнокускового полуфабриката
Расчет ведется для единичного объекта при скорости движения воздуха в камере νв = 3 м/с и температуре среды = -30 °С. В расчете крупнокускового полуфабриката, на примере лопатки весом 3,5 кг, приравнен к параллелепипеду. Крупнокусковой полуфабрикат обдувается охлаждающей средой (воздухом) с бо ...

Расчет моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и дост ...

Диоксид серы SO2, сернистый ангидрид. Функциональные свойства. Область применения для производства продукции общественного питания
Диоксид серы (Sulphur Dioxide) или Е-220 - бесцветный газ с раздражающим запахом. Химическая формула SO2. Тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, замедляет образование меланоидинов. Воздействие диоксида серы на организм. SO2 токсичен. Симптомы при отравлении сернистым газом — насморк, ...


Разделы

© 2014-2023 Copyright www.foodtours.ru 0.1094