4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Прага» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Телятину и свинину поджарить крупными кусками. Жареное мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать полосками, лук — тонкими полукольцами. Все соединить, добавить лимонный сок, перец, соль, заправить майонезом.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Салат «Прага» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 150
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – яблоки, соленые огурцы нарезаны полосками, лук – полукольцами, заправленные в майонезе.
Цвет – характерный для данных овощей в майонезе.
Консистенция - характерный для овощей.
Вкус – характерный для данных овощей с кислинкой.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
|
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал |
Энергетическая ценность, кДж |
|
11,8 |
27,0 |
3,6 |
304,6 |
1218,4 |
Технико-технологическая карта № 7 на «Щи Валаамские»
1 Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Щи Валаамские»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Белокочанная капуста ГОСТ Р 51809-2001
· Картофель ГОСТ 7194-81
· Морковь ГОСТ Р 51782-2001
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
· Соль ГОСТ 13830-91
· Зелень ГОСТ 16732-71
· Сметана ГОСТ Р 52092-2003
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Щи Валаамские» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Щи Валаамские»
|
Наименование сырья |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
|
Белокочанная капуста |
30 |
26 |
|
Картофель |
27 |
26 |
|
Морковь |
30 |
26 |
|
Растит.масло |
2 |
2 |
|
Лук репчатый |
10 |
10 |
|
Соль |
0,2 |
0,2 |
|
Выход на 1 порции |
100 |
Материалы по теме:
Сырьевой расчет
Согласно проекту планируется выпуск крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в следующих количествах: крупнокусковых полуфабрикатов – 1,8 т/смену, 572 т/год; стейков – 0,3 т/смену; 93 т/год. При производстве крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в качестве основного сырья используется говядина охл ...
Анализ опасных производственных факторов
В процессе производства полуфабрикатов возникают опасные производственные факторы, которые условно можно разделить на следующие группы: - химически опасные факторы (возникающие при использовании различных моющих и дезсредств); - бактериологически опасные факторы (возникающие при использовании мясно ...
Кубинская кухня
В кубинской кухне преобладают блюда из зажаренного на решетках-грилях или тушенного в керамических горшочках мяса. Обед и ужин немыслимы без овощей. Очень популярна рыба океанических пород, жаренная на угольях, а также изделия из теста. Отварная лапша с сыром или тушеным мясом и помидорами - одно и ...