Разработка технико-технологических карт

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Прага» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Телятину и свинину поджарить крупными кусками. Жареное мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать полосками, лук — тонкими полукольцами. Все соединить, добавить лимонный сок, перец, соль, заправить майонезом.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Салат «Прага» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления.

5.2.Температура подачи 150

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – яблоки, соленые огурцы нарезаны полосками, лук – полукольцами, заправленные в майонезе.

Цвет – характерный для данных овощей в майонезе.

Консистенция - характерный для овощей.

Вкус – характерный для данных овощей с кислинкой.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Технико-технологическая карта № 7 на «Щи Валаамские»

1 Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Щи Валаамские»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Белокочанная капуста ГОСТ Р 51809-2001

· Картофель ГОСТ 7194-81

· Морковь ГОСТ Р 51782-2001

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

· Соль ГОСТ 13830-91

· Зелень ГОСТ 16732-71

· Сметана ГОСТ Р 52092-2003

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Щи Валаамские» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Щи Валаамские»

Материалы по теме:

Характеристика изделия
Булочки с маком вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки 1 сорта. Масса булочек с маком 0,1 кг, форма квадратная, с тремя или четырьмя притисками, поверхность посыпана маком. Таблица 1-Унифицированная рецептура. Наименование сырья Масса, кг. Мука пшеничная, хлебопекарная, 1 сорта. 100 Дрожжи ...

Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству
Для хранения муки применяются силоса марки М-111, вместимостью 15т Количество силосов, Nc, шт, вычисляется по формуле Nc=, где mмзап – складской запас муки, кг; mмс – масса муки в силосе, кг. Nc=≈2 шт Так как необходимо учесть систематическую уборку складов, устанавливается 1 запасной бункер. ...

Вишнёвый квас
Снятые с дерева вишни сортировали. Примятые ягоды не мыли, а засыпали сразу в бутыль, закрывали кукурузным початком и оставляли на день в тепле. Через день заливали (1/5 к объёму) кленовым сиропом. Вишни пускали сок, который сразу же начинал бродить. Целые вишни мыли и помещали в погреб. Когда проц ...