Разработка технико-технологических карт

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Прага» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Телятину и свинину поджарить крупными кусками. Жареное мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать полосками, лук — тонкими полукольцами. Все соединить, добавить лимонный сок, перец, соль, заправить майонезом.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Салат «Прага» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления.

5.2.Температура подачи 150

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – яблоки, соленые огурцы нарезаны полосками, лук – полукольцами, заправленные в майонезе.

Цвет – характерный для данных овощей в майонезе.

Консистенция - характерный для овощей.

Вкус – характерный для данных овощей с кислинкой.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Технико-технологическая карта № 7 на «Щи Валаамские»

1 Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Щи Валаамские»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Белокочанная капуста ГОСТ Р 51809-2001

· Картофель ГОСТ 7194-81

· Морковь ГОСТ Р 51782-2001

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

· Соль ГОСТ 13830-91

· Зелень ГОСТ 16732-71

· Сметана ГОСТ Р 52092-2003

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Щи Валаамские» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Щи Валаамские»

Материалы по теме:

Инспектор ящиков с пустой тарой
Проверка ящиков с пустой тарой имеет большое значение для повышения эффективности розлива при работе с возвратной бутылкой. Широкий ассортимент контейнеров и возвратной тары на современном рынке делает необходимой точную инспекцию поступающих ящиков с возвратной тарой во избежание нарушения процесс ...

Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда
Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими ветеринарными правилами, нормами и сопровождается ветеринарными документами установленной формы. Все сырье и материалы сопровождается документами, удостоверяющими их ...

Техника безопасности при обслуживании холодильного оборудования
Холодильное оборудование закрепляется приказом директора предприятия за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Холодильное оборудование устанавливается в помещении, в котором имеется вентиляция и температура воздуха не выше 35 °С. Не следуе ...