Разработка технико-технологических карт

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Золотая осень» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Кабачки нарезать тонкими кружочками. Груши и яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать и добавить к кабачкам. Посыпать изюмом, выжать лимон, добавить сахарный песок, соль, перемешать и поставить в холодильник на 2 ч. Перед подачей салат полить растительным маслом.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Салат «Золотая осень» подается в салатнике. Подается сразу же после приготовления.

5.2.Температура подачи 150

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – фрукты и овощи порезаны.

Цвет – в салате преобладают желтые цвета.

Консистенция - характерный для овощей и фруктов.

Вкус – характерный для данных продуктов.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля = C min *100/ М гб ,

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Технико-технологическая карта № 10 на салат из белокочанной капусты по-румынски

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Салат из белокочанной капусты по-румынски»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Капуста ГОСТ 1724-85

· Морковь ГОСТ 1721-85

· Яблоки ГОСТ 21122-75

· Зеленый лук ГОСТ 18-611-73

· Консервированная кукуруза ГОСТ 15877-70

· Сметана ГОСТ Р 52092-2003

· Лимон ГОСТ 4429-82

· Сахар ГОСТ 21-94

· Соль ГОСТ 13830-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски»

Материалы по теме:

Просеивательно-загрузочный - агрегат марки Ш2-ХМН
Агрегат марки Ш2-ХМН, предназначен для контрольного просеивания различных сортов муки ( в том числе и других сыпучих продуктов, близких к муке по физическим свойствам ) от посторонних примесей на предприятиях хлебопекарной, кондитерской, других отраслей промышленности и транспортировке ее к месту п ...

Источники сырья
Источники сырья для проектируемого кафе подбираются из того расчёта, чтобы соотношение цены и качества продукции находились на приемлемом уровне. Доставка продуктов осуществляется централизованным способом. Централизованная доставка товаров производится силами и средствами поставщиков. Приёмка прод ...

Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов
Антиоксиданты (антиокислители) - это вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, за счёт чего блокируется цепная окислительная реакция. Антиоксиданты, как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения ...