4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Золотая осень» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Кабачки нарезать тонкими кружочками. Груши и яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать и добавить к кабачкам. Посыпать изюмом, выжать лимон, добавить сахарный песок, соль, перемешать и поставить в холодильник на 2 ч. Перед подачей салат полить растительным маслом.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Салат «Золотая осень» подается в салатнике. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 150
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – фрукты и овощи порезаны.
Цвет – в салате преобладают желтые цвета.
Консистенция - характерный для овощей и фруктов.
Вкус – характерный для данных продуктов.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля = C min *100/ М гб ,
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал |
Энергетическая ценность, кДж |
0,68 |
2,38 |
9,32 |
61,42 |
245,68 |
Технико-технологическая карта № 10 на салат из белокочанной капусты по-румынски
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Салат из белокочанной капусты по-румынски»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Капуста ГОСТ 1724-85
· Морковь ГОСТ 1721-85
· Яблоки ГОСТ 21122-75
· Зеленый лук ГОСТ 18-611-73
· Консервированная кукуруза ГОСТ 15877-70
· Сметана ГОСТ Р 52092-2003
· Лимон ГОСТ 4429-82
· Сахар ГОСТ 21-94
· Соль ГОСТ 13830-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски»
Наименование сырья |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
Свежей белокочанной капусты |
35,5 |
28,5 |
Морковь |
12,5 |
10 |
Зеленый лук |
5 |
5 |
Консервированная кукуруза |
20 |
15 |
Яблоки |
14,5 |
10 |
Сметана |
15 |
10 |
Лимон |
0,05 |
0,05 |
Соль |
0,2 |
0,2 |
Сахар |
0,2 |
0,2 |
Выход на 1 порции |
100 |
Материалы по теме:
Тепловая обработка молока
Тепловая обработка — одна из основных и необходимых технологических операций переработки молока, проводимых с целью обеззараживания. Эффективность тепловой обработки связана с термоустойчивостью молока, обусловливаемой его белковым, солевым составом и кислотностью, которые, в свою очередь, зависят ...
Греция – история и рецепты кулинарии
Греция – родина богов и богинь, а уж они-то на своем Олимпе не едят что попало. Как, впрочем, и сами греки, которые обожают овощи, сыр, креветки и фрукты, умудряясь делать из них много хороших и разных блюд, достойных небожителей. Во времена Перикла, построившего Акрополь, остальному человечеству б ...
Размещение и выкладка на рабочем месте
Правила выкладки молочной продукции в регале. На основании регала после выкладки йогуртов в п/э размещается кисломолочная продукция в п/э по ценам, по жирности, не разрывая торговой марки в белых пластмассовых ящиках в такой последовательности: · Кефиры и био-кефиры; · Сыворотка; · Молоко; · Топлен ...