Разработка технико-технологических карт

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Закуска из сардин с овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Помидоры, болгарский перец и очищенный лук запекают в духовке. Затем очищают помидоры и перец от кожицы, удаляют из них семена. Овощи мелко нарезают, перемешивают, добавляют соль, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками огурец, поливают смесью лимонного сока и 1 ст. ложки масла, добавляют толченый чеснок, тмин, сыр, перец, измельченную рыбу и оставшееся масло. Смешивают.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Закуска «Закуска из сардин с овощами» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления. Украшают закуску дольками вареного яйца, веточками укропа и подают к столу.

5.2.Температура подачи 100

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – коричневые консервированные сардины с кусочками помидор, огурцов, перца и лука.

Цвет – в закуске преобладают коричневые, красные, зеленые цвета.

Консистенция - характерный для рыбы и овощей.

Вкус – характерный для консервированной рыбы и овощей.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . –

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Технико-технологическая карта № 4 на курицу, тушенную с баклажанами

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с баклажанами»

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Курица ГОСТ 25391-82

· Картофель ГОСТ 7194-81

· Морковь ГОСТ 1721-85

· Баклажаны ГОСТ Р 53071-2008

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· Чеснок ГОСТ 7977-87

· Соль ГОСТ 13830-91

· Лавровый лист ГОСТ 17594-81

· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Курица, тушенная с баклажанами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Курица, тушенная с баклажанами»

Материалы по теме:

Расчёт уплотнения валов
Валы рабочих органов машин и аппаратов, снабжаются уплотняющими устройствами. Уплотняющие устройства предназначены для изолирования рабочего объёма от внешней среды с целью предотвращения попадания атмосферного воздуха, загрязнений рабочей среды и утечке в окружающую среду [11]. Сальниковые уплотне ...

Идентификация
Ягоды в зависимости от их строения подразделяются на три подвида: ü ягоды настоящие формируются на цветоложе из завязи, переросшей в сочную мякоть, семена погружены в мякоть и покрыты снаружи плодовой оболочкой. К ним относят: виноград, смородину чёрную, белую и красную, крыжовник, клюкву, бру ...

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пят ...