Разработка технико-технологических карт

Информация » Составление меню кафе и пиццерии » Разработка технико-технологических карт

Страница 4

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Закуска из сардин с овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Помидоры, болгарский перец и очищенный лук запекают в духовке. Затем очищают помидоры и перец от кожицы, удаляют из них семена. Овощи мелко нарезают, перемешивают, добавляют соль, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками огурец, поливают смесью лимонного сока и 1 ст. ложки масла, добавляют толченый чеснок, тмин, сыр, перец, измельченную рыбу и оставшееся масло. Смешивают.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Закуска «Закуска из сардин с овощами» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления. Украшают закуску дольками вареного яйца, веточками укропа и подают к столу.

5.2.Температура подачи 100

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – коричневые консервированные сардины с кусочками помидор, огурцов, перца и лука.

Цвет – в закуске преобладают коричневые, красные, зеленые цвета.

Консистенция - характерный для рыбы и овощей.

Вкус – характерный для консервированной рыбы и овощей.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . –

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

Энергетическая ценность, кДж

6,7

5,16

4,0

89,24

356,96

Технико-технологическая карта № 4 на курицу, тушенную с баклажанами

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с баклажанами»

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Курица ГОСТ 25391-82

· Картофель ГОСТ 7194-81

· Морковь ГОСТ 1721-85

· Баклажаны ГОСТ Р 53071-2008

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· Чеснок ГОСТ 7977-87

· Соль ГОСТ 13830-91

· Лавровый лист ГОСТ 17594-81

· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Курица, тушенная с баклажанами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Курица, тушенная с баклажанами»

Наименование сырья

Масса брутто, г.

Масса нетто, г.

Курица

160

109

Картофель

187

140

Морковь

44

35

Баклажаны

118

90

Вода

130

130

Лук репчатый

30

25

Лавровый лист

0,2

0,2

Чеснок

0,2

0,2

Растит.масло

5

5

Соль

0,2

0,2

Перец молотый черный

0,1

0,1

Выход на 1 порции

100

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Материалы по теме:

Сырьевой расчет
Согласно проекту планируется выпуск крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в следующих количествах: крупнокусковых полуфабрикатов – 1,8 т/смену, 572 т/год; стейков – 0,3 т/смену; 93 т/год. При производстве крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в качестве основного сырья используется говядина охл ...

Понятие , история возникновения и структура коктейлей
Коктейль (англ. cocktail - петушиный хвост) - это одна из разновидностей смешанного напитка. Не все смешанные напитки можно назвать коктейлями, хотя сейчас это слово применяется как синоним по отношению к любой "мешанине". Настоящий коктейль - это напиток на основе одного или нескольких а ...

Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления
Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При те ...


Разделы

© 2014-2023 Copyright www.foodtours.ru 0.1025