Разработка технико-технологических карт

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Закуска из сардин с овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Помидоры, болгарский перец и очищенный лук запекают в духовке. Затем очищают помидоры и перец от кожицы, удаляют из них семена. Овощи мелко нарезают, перемешивают, добавляют соль, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками огурец, поливают смесью лимонного сока и 1 ст. ложки масла, добавляют толченый чеснок, тмин, сыр, перец, измельченную рыбу и оставшееся масло. Смешивают.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Закуска «Закуска из сардин с овощами» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления. Украшают закуску дольками вареного яйца, веточками укропа и подают к столу.

5.2.Температура подачи 100

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – коричневые консервированные сардины с кусочками помидор, огурцов, перца и лука.

Цвет – в закуске преобладают коричневые, красные, зеленые цвета.

Консистенция - характерный для рыбы и овощей.

Вкус – характерный для консервированной рыбы и овощей.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . –

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Технико-технологическая карта № 4 на курицу, тушенную с баклажанами

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с баклажанами»

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Курица ГОСТ 25391-82

· Картофель ГОСТ 7194-81

· Морковь ГОСТ 1721-85

· Баклажаны ГОСТ Р 53071-2008

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· Чеснок ГОСТ 7977-87

· Соль ГОСТ 13830-91

· Лавровый лист ГОСТ 17594-81

· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Курица, тушенная с баклажанами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Курица, тушенная с баклажанами»

Материалы по теме:

Расчет количества сырья и продуктов
Таблица 3.7 Продуктовая ведомость. Наименование сырья Количество сырья, кг Всего Горячий цех Холодный цех Мучной цех Рыба и морепродукты Икра зернистая 1,3 1,30 Икра паюсная 0,3 0,30 Семга 0,75 2,7 3,45 Осетр 19,83 5,43 25,26 Осетр балычн. 2,25 2,25 4,50 Осётр горячего копчения 1,6 1,60 Треска горя ...

Положение на региональном уровне
ОАО«КООППРОМ» занимает ведущее место в производстве и реализации мясной продукции среди предприятий Тюменской области. Предприятие поставляет продукцию, как в переработанном виде, так и непереработанном. ОАО«КООППРОМ» имеет сеть собственных магазинов в г. Тюмени через которые осуществляется более 5 ...

Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения
Мясные полуфабрикаты – котлеты крестьянские, крокеты, фарш для крокетов. Полуфабрикаты из картофеля – картофель обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резанном виде, гарнирный «Любительский», мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный ...