Разработка технико-технологических карт

Информация » Составление меню кафе и пиццерии » Разработка технико-технологических карт

Страница 8

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Щи Валаамские» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. «Щи Валаамские» подается в глубокой тарелке. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С. Щи отпускают со сметаной. Можно посыпать зеленью.

5.2.Температура подачи + 750

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – капуста, нарезанная квадратиками (2-3 см), морковь, лук, петрушка – сохранившие форму нарезки

Цвет – золотистый.

Консистенция - консистенция овощей мягкая.

Вкус – характерный для данных продуктов.

Запах – умеренно солёный, с привкусом и ароматом овощей и специй. Не допускается запах переваренной капусты.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

Энергетическая ценность, кДж

1,3

8,9

6,0

109,3

437,2

Технико-технологическая карта № 8 на пиццу «Маргарита»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Маргарита»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Дрожжевое тесто ГОСТ Р 51404-99

· Помидоры ГОСТ Р 51810-2001

· Сыр ГОСТ Р 51458-99

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Оливковое масло ГОСТ Р 51074-2003

· Орегано ГОСТ 27583-88

· Соль ГОСТ 13830-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления пиццы «Маргарита» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Маргарита»

Наименование сырья

Масса брутто, г.

Масса нетто, г.

мука пшеничная

75

72

сахар

20

15

маргарин

30

27

яйцо

10

10

дрожжи прессованные

10

8

вода

20

20

соль

2

2

Помидоры

27

26

Сыр

30

26

Орегано

2

2

Оливковое масло

2

2

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Материалы по теме:

Мероприятие по повышению безопасности и улучшению условий труда
В сохранении здоровья и работоспособности важную роль играет свет. Производственное помещение устанавливается в соответствии с требованиями СНиП 23-05-96 в зависимости от:/9/ характеристики зрительной работы (наименьшего размера объекта различения, светлости фона, величины контраста объекта с фоном ...

Химические свойства молока
Кислотные свойства. Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими и органолептическими свойствами, которые могут резко различаться в начале и конце лактационного периода, под влиянием болезней животных, некоторых видов кормов, при хране ...

Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда
ЖАРКА МЯСА В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рублено ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.1998