Разработка технико-технологических карт

Информация » Составление меню кафе и пиццерии » Разработка технико-технологических карт

Страница 8

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Щи Валаамские» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. «Щи Валаамские» подается в глубокой тарелке. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С. Щи отпускают со сметаной. Можно посыпать зеленью.

5.2.Температура подачи + 750

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – капуста, нарезанная квадратиками (2-3 см), морковь, лук, петрушка – сохранившие форму нарезки

Цвет – золотистый.

Консистенция - консистенция овощей мягкая.

Вкус – характерный для данных продуктов.

Запах – умеренно солёный, с привкусом и ароматом овощей и специй. Не допускается запах переваренной капусты.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

Энергетическая ценность, кДж

1,3

8,9

6,0

109,3

437,2

Технико-технологическая карта № 8 на пиццу «Маргарита»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Маргарита»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Дрожжевое тесто ГОСТ Р 51404-99

· Помидоры ГОСТ Р 51810-2001

· Сыр ГОСТ Р 51458-99

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Оливковое масло ГОСТ Р 51074-2003

· Орегано ГОСТ 27583-88

· Соль ГОСТ 13830-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления пиццы «Маргарита» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Маргарита»

Наименование сырья

Масса брутто, г.

Масса нетто, г.

мука пшеничная

75

72

сахар

20

15

маргарин

30

27

яйцо

10

10

дрожжи прессованные

10

8

вода

20

20

соль

2

2

Помидоры

27

26

Сыр

30

26

Орегано

2

2

Оливковое масло

2

2

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Материалы по теме:

Сдобные кондитерские изделия
К данному виду изделий относятся продукты с добавлением в тесто масла, сахара, яиц. Сдобные хлебобулочные изделия условно можно разделить на две группы: мучные кондитерские (печенье, пряники, сладкие булочки и т.п.) и кремовые кондитерские (торты, пирожные). Основное отличие пищевой ценности кондит ...

Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
Технология охлажденных блюд включает следующие операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0-4°С в столовой–доготовочной, разогревание блюд перед реал ...

Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения
Таблица 6 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения Средства Способы Методы обнаружения Вода Разбавление Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха Полная замена с подкрашиванием колером Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ Нес ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0372