Разработка технико-технологических карт

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Щи Валаамские» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. «Щи Валаамские» подается в глубокой тарелке. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С. Щи отпускают со сметаной. Можно посыпать зеленью.

5.2.Температура подачи + 750

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – капуста, нарезанная квадратиками (2-3 см), морковь, лук, петрушка – сохранившие форму нарезки

Цвет – золотистый.

Консистенция - консистенция овощей мягкая.

Вкус – характерный для данных продуктов.

Запах – умеренно солёный, с привкусом и ароматом овощей и специй. Не допускается запах переваренной капусты.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Технико-технологическая карта № 8 на пиццу «Маргарита»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Маргарита»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Дрожжевое тесто ГОСТ Р 51404-99

· Помидоры ГОСТ Р 51810-2001

· Сыр ГОСТ Р 51458-99

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Оливковое масло ГОСТ Р 51074-2003

· Орегано ГОСТ 27583-88

· Соль ГОСТ 13830-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления пиццы «Маргарита» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Маргарита»

Материалы по теме:

Технологические требования на конструкцию
Пищевое производство представляет собой совокупность последовательных технологических процессов по переработке сырья растительного и/или животного происхождения с целью получения пищевых продуктов или фармацевтической продукции с заданными свойствами и сроками хранения. Важной особенностью пищевых ...

Расчет горячего цеха
Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: — осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов — варка бульонов — приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд — производится тепловая обработка продуктов для холод ...

Водоснабжение
Вода на нужды кафе «Фа-солька» поступает из системы водоснабжения города. Вода, подаваемая на хозяйственно-питьевые нужды потребителя, по качеству удовлетворяет требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Технические требования и контроль за качеством», тем более, что потребителем является пищевое пре ...