Разработка технико-технологических карт

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Курица, тушенная с баклажанами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Баклажаны чистят, режут кубиками и обжаривают. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные баклажаны.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Закуска «Курица, тушенная с баклажанами» подается в горшочке, в котором приготавливалось.

Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2.Температура подачи не менее 650

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Цвет – желтый с оранжевым оттенком.

Консистенция - мягкая, сочная.

Вкус – умеренно соленый с привкусом баклажан.

Запах – тушеной курицы с овощами.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Технико-технологическая карта № 5на суп-лапшу

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша»

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Курица ГОСТ 25391-82

· Лапша ГОСТ Р 51865-2002

· Картофель ГОСТ 7194-81

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· Соль ГОСТ 13830-91

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп-лапша» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Суп-лапша»

Материалы по теме:

Особенности оформления меню
Меню – это своеобразная «программа» заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильное составление и оформление. Такая проблема, как совместимость различных блюд, напрямую взаимосвязана с меню. Удачно разработанный дизайн меню предполагает внимание к сочетаемости пунктов, если они введе ...

Организация рабочего места
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Для приготовления птицы организуется несколько рабочих мест. Организация рабочего места в мясном цехе. Рабочие места ...

Первичная обработка сырья
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра. Первичная обработ ...