Разработка технико-технологических карт

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Курица, тушенная с баклажанами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Баклажаны чистят, режут кубиками и обжаривают. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные баклажаны.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Закуска «Курица, тушенная с баклажанами» подается в горшочке, в котором приготавливалось.

Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2.Температура подачи не менее 650

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Цвет – желтый с оранжевым оттенком.

Консистенция - мягкая, сочная.

Вкус – умеренно соленый с привкусом баклажан.

Запах – тушеной курицы с овощами.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Технико-технологическая карта № 5на суп-лапшу

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша»

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Курица ГОСТ 25391-82

· Лапша ГОСТ Р 51865-2002

· Картофель ГОСТ 7194-81

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· Соль ГОСТ 13830-91

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп-лапша» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Суп-лапша»

Материалы по теме:

Нормативная база на соки ягодные
1. Общероссийский классификатор продукции. 2. Указатель ГОСТов. 3. ГОСТ 20450-75 «Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации». 4. ГОСТ 657-79 «Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия». 5. ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила прием ...

Технология производства спагетти
Производство спагетти во всем мире уже давно поставлено на конвейер. Поклонников этого знаменитого итальянского блюда насчитывается великое множество. Каждый может выбрать спагетти на свой вкус, поскольку даже по скромным подсчётам в кулинарной книге истории к настоящему моменту известно около 400 ...

Отбор проб меда для лабораторного исследования
Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы. Не закристаллизованный мед, упакованный в тару вместимостью 25 дм3 и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10—12 мм, погружал его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема. П ...