Разработка технико-технологических карт

5.1. Закуска «Маринованное филе горбуши» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления.

5.2.Температура подачи 100

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – красное филе горбуши с кусочками моркови и лука.

Цвет – в закуске преобладают красные, оранжевые цвета.

Консистенция - характерный для рыбы.

Вкус – характерный для рыбы.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Технико-технологическая карта № 3 на закуску из сардин с овощами

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Закуска из сардин с овощами»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Консервированные в масле сардины ГОСТ Р 51490-99

· Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001

· Свежие огурцы ГОСТ 1726-85

· Болгарский перец ГОСТ 13908-68

· Сыр ГОСТ 7616-85

· Яйцо ГОСТ Р 52121-2003

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· Чеснок ГОСТ 7977-87

· Соль ГОСТ 13830-91

· 6% уксус ГОСТ 6968-76

· Тмин молотый ГОСТ 29056-91

· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Закуска из сардин с овощами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Закуска из сардин с овощами»

Материалы по теме:

Характеристика технологического оборудования
На данном предприятии используется следующее технологическое оборудование. Холодной цех: шкаф холодильный, шкаф морозильный « Stinol » , блендер, C лайстер Celme top 220 используются на предприятиях общественного питания для нарезки колбасы, ветчины, сыра, мясных и рыбных рулетов ломтиками различно ...

Рецепт приготовления сумаляк
По древнему обычаю, до наступления Навруза люди должны убирать в домах и вокруг, рассчитаться с долгами. Традиционным ритуалом в Навруз является составление хафт сина (перс. هفت سین‎) и хафт шин-а. Хафт син состоит из семи элементов, названия которых начина ...

Основы диетического питания
Основным принципом диетического питания является соблю­дение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопут­ствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоце ...