5.1. Закуска «Маринованное филе горбуши» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 100
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда rent camry
Внешний вид – красное филе горбуши с кусочками моркови и лука.
Цвет – в закуске преобладают красные, оранжевые цвета.
Консистенция - характерный для рыбы.
Вкус – характерный для рыбы.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал |
Энергетическая ценность, кДж |
8,15 |
4,18 |
1,80 |
77,42 |
309,68 |
Технико-технологическая карта № 3 на закуску из сардин с овощами
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Закуска из сардин с овощами»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Консервированные в масле сардины ГОСТ Р 51490-99
· Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001
· Свежие огурцы ГОСТ 1726-85
· Болгарский перец ГОСТ 13908-68
· Сыр ГОСТ 7616-85
· Яйцо ГОСТ Р 52121-2003
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· Чеснок ГОСТ 7977-87
· Соль ГОСТ 13830-91
· 6% уксус ГОСТ 6968-76
· Тмин молотый ГОСТ 29056-91
· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Закуска из сардин с овощами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Закуска из сардин с овощами»
Наименование сырья |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
Консервированные в масле сардины |
20 |
16 |
Свежие помидоры |
17 |
12 |
Свежие огурцы |
15 |
13 |
Болгарский перец |
10 |
10 |
Сыр |
14 |
13 |
Яйцо |
10 |
8 |
Вода |
10 |
10 |
Тмин молотый |
0,2 |
0,2 |
Чеснок |
0,2 |
0,2 |
Растит.масло |
2 |
2 |
Соль |
0,2 |
0,2 |
Перец молотый черный |
0,1 |
0,1 |
Уксус |
1,3 |
1,3 |
Выход на 1 порции |
100 |
Материалы по теме:
Органолептические показатели
Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, вкус и запах, допускаемые отклонения. Внешний вид ягод устанавливается по их целостности, свежести, зрелости, чистоте, форме, состоянию поверхности. Номинальное значение состояния поверхности – отсутствие механических повреждений, следо ...
Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах. Состав и площади складских помещ ...
Методы определения качества готовой продукции
Методы определения титруемой кислотности. Сущность метода Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1. Средства измерений, лабораторное оборудование, реактивы и материалы -Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с ...