5.1. Закуска «Маринованное филе горбуши» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 100
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – красное филе горбуши с кусочками моркови и лука.
Цвет – в закуске преобладают красные, оранжевые цвета.
Консистенция - характерный для рыбы.
Вкус – характерный для рыбы.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал |
Энергетическая ценность, кДж |
8,15 |
4,18 |
1,80 |
77,42 |
309,68 |
Технико-технологическая карта № 3 на закуску из сардин с овощами
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Закуска из сардин с овощами»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Консервированные в масле сардины ГОСТ Р 51490-99
· Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001
· Свежие огурцы ГОСТ 1726-85
· Болгарский перец ГОСТ 13908-68
· Сыр ГОСТ 7616-85
· Яйцо ГОСТ Р 52121-2003
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· Чеснок ГОСТ 7977-87
· Соль ГОСТ 13830-91
· 6% уксус ГОСТ 6968-76
· Тмин молотый ГОСТ 29056-91
· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Закуска из сардин с овощами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Закуска из сардин с овощами»
Наименование сырья |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
Консервированные в масле сардины |
20 |
16 |
Свежие помидоры |
17 |
12 |
Свежие огурцы |
15 |
13 |
Болгарский перец |
10 |
10 |
Сыр |
14 |
13 |
Яйцо |
10 |
8 |
Вода |
10 |
10 |
Тмин молотый |
0,2 |
0,2 |
Чеснок |
0,2 |
0,2 |
Растит.масло |
2 |
2 |
Соль |
0,2 |
0,2 |
Перец молотый черный |
0,1 |
0,1 |
Уксус |
1,3 |
1,3 |
Выход на 1 порции |
100 |
Материалы по теме:
Технологические расчеты
Определение пропускной способности предприятия Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность зала Часы работы Загрузка зала % Кол-во посетит(чел) 10-11 7 10 11-12 25 30 12-13 90 100 13-14 7 10 14-15 1 2 Итого ...
Принципы приготовления салатов
Первый способ Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. Второй способ Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом-майонез и кладут горкой в салатник ...
Подщелачивающие вещества, их краткая характеристика
Подщелачивающие вещества применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, в производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов (например, сгущенного молока). Бикарбонат натрия (сода) используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и раз ...