Проектирование холодного цеха производственной столовой

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависит здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активации предпринимательства, инициативы и т.д.

Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

· изучать запросы и требования потреблений;

· определять потребности в продуктах питания;

· устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

· создавать условия для приема пищи;

· готовить пищу, порционировать и отпускать ее;

· осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;

· рекламировать услуги.

Переход России к рыночной экономике определил новые условия деятельности предприятий общественного питания, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания новой формации – коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.

Курс «Организация производства на предприятиях общественного питания» рассматривает предприятие как совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм и т.д.

Последовательное изучение данного курса позволит учащимся овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания; организацию снабжения и складского хозяйства; знаю основы рациональной организации труда и работы всех производственных цехов и участков, пути улучшения качества выпускаемой продукции, а также позволит приобрести необходимые навыки в составлении меню, разработке нормативно-технологической документации и выполнения расчетов сырья.

• Характеристика проектируемого предприятия
• Характеристика проектируемого цеха
• Расчет производственной программы столовой
• Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов
• Составление таблицы и графика реализации блюд
• Технологические расчеты и подбор оборудования
• Расчет рабочей силы
• Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
• Подбор кухонной посуды, инвентаря
• Расчет полезной площади цеха
• Расчет общей площади цеха

Материалы по теме:

Упаковка и маркировка
Товарная информация (ТИ) – сведения о товаре, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности. К субъектам коммерческой деятельности относятся изготовители товаров, продавцы и потребители. Изготовители являются первичными источниками товарной информации и одновременно исполн ...

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые торгово-технические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5-9 ...

Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них
На предприятие поступают овощи: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, редис), капустные овощи (белокочанная и пекинская), луковые овощи (репчатый лук), томатные овощи (помидоры), салат и зеленый лук. Обработка картофеля: Мытье Калибровка Очистка Дочистка Промывание Хранение в воде ( ...