Проектирование холодного цеха производственной столовой

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависит здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активации предпринимательства, инициативы и т.д.

Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

· изучать запросы и требования потреблений;

· определять потребности в продуктах питания;

· устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

· создавать условия для приема пищи;

· готовить пищу, порционировать и отпускать ее;

· осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;

· рекламировать услуги.

Переход России к рыночной экономике определил новые условия деятельности предприятий общественного питания, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания новой формации – коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.

Курс «Организация производства на предприятиях общественного питания» рассматривает предприятие как совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм и т.д.

Последовательное изучение данного курса позволит учащимся овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания; организацию снабжения и складского хозяйства; знаю основы рациональной организации труда и работы всех производственных цехов и участков, пути улучшения качества выпускаемой продукции, а также позволит приобрести необходимые навыки в составлении меню, разработке нормативно-технологической документации и выполнения расчетов сырья.

• Характеристика проектируемого предприятия
• Характеристика проектируемого цеха
• Расчет производственной программы столовой
• Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов
• Составление таблицы и графика реализации блюд
• Технологические расчеты и подбор оборудования
• Расчет рабочей силы
• Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
• Подбор кухонной посуды, инвентаря
• Расчет полезной площади цеха
• Расчет общей площади цеха

Материалы по теме:

Разогревание и реализация охлажденной продукции
На доготовочных предприятиях реализацию охлажденных блюд осуществляют в следующем порядке. Салат и рыбу жаренную под маринадом порционируют в соответствии с нормами. Для приготовления супов суповую основу загружают в варочный котел с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, затем нагрев пр ...

Характеристика предприятия
Ресторан «Боярский» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Он находится в Роскошном 5* отеле с уникальной архитектурой и богатой историей расположен в самом центре Москвы напротив Бо ...

Отбор проб меда для лабораторного исследования
Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы. Не закристаллизованный мед, упакованный в тару вместимостью 25 дм3 и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10—12 мм, погружал его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема. П ...