Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления

Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При температуре выше 70°С белки молочного порошка свертываются и плохо растворяются. Просеянный порошок сухого молока сначала размешивают в небольшом количестве воды до однородной массы, затем добавляют остальную воду и оставляют на 30-40 мин для набухания белков молока. Затем, помешивая, доводят до кипения. Долго кипятить молоко не рекомендуется: снижается его биологическая ценность, ухудшается вкус. Это относится и к варке молочных супов.

Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая. Геркулес); макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, кабачки, лук-порей, морковь, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками).

Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.

Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их — не более 30-40 мин.

Суп молочный с макаронными изделиями. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны— 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель— 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с крупой. Рисовую, кукурузную, ячневую, перловую, гречневую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно отдельно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

Суп молочный с тыквой и крупой. Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с овощами. Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с клецками. Готовые клецки при отпуске кладут в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды, кладут соль, сахар, заправляют маслом.

Суп молочный с картофельными клецками. Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают. Из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с горохом и перловой крупой. Предварительно подготовленный горох и перловую крупу варят до готовности, добавляют смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.


Материалы по теме:

Характеристика цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 ...

Товароведная характеристика сырья
Для приготовления блинчиков с мясным фаршем используют следующее сырье: говядину (котлетное мясо), жир животный топленый, яйца, пшеничную муку, сливочное масло, сахар, соль, перец черный, маргарин, лук репчатый. Говядина - в состав мяса говядины входят (в %): вода — 58,6—75,8; белки — 17,5— 21; жир ...

Расчет производственной рецептуры
Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг. Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле , где Рч – часовая производительность печи,кг/ч; Вхл – плановый выход хлеба,%. кг Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле , гд ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0745