Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Чтобы составить меню, необходимо:
1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Nч= (PЧRчЧXч)/100, (1)
где Р - вместимость зала, чел.;
Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
Хч- загрузка зала в данный час, %.
N11:00 – 11:20 = = 150;
N11:20 – 11:40 == 135;
N11:40 – 12: 00 == 135;
N12:00 – 12: 20 == 120;
N18:00 – 18:20 == 150;
N18:20 – 18:40 == 120;
N18:40 – 19:00 =90.
Общее число потребителей за день:
Nд=∑ Nч. (2)
Nд=150+135+135+120+150+120+90=900 чел
Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 900 человек.
Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:
Кч=Nч/Nд, (3)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.
К11:00 – 11:20=150/540=0,2777;
К11:20 – 11:40=135/540=0,2500;
К11:40 – 12: 00=135/540=0,2500;
К12:00 – 12: 20=120/540=0,2222;
К18:00 – 18:20=150/360=0,4166;
К18:20 – 18:40=120/360=0,3333;
К18:40 – 19:00=90/360=0,2500.
Расчеты оформляют в виде таблицы:
Составление таблицы загрузки торгового зала и определения количества питающихся
Загрузка торгового зала и определение количества питающихся
Таблица 1
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Число потребителей за 1 час (Nч) |
Коэффициент пересчета блюд (Кч) |
I смена | ||||
1100 – 1120 |
1 |
100 |
150 |
0,2777 |
1120 – 1140 |
1 |
90 |
135 |
0,2500 |
1140 – 1200 |
1 |
90 |
135 |
0,2500 |
1200 – 1220 |
1 |
80 |
120 |
0,2222 |
1220 – 1800 – перерыв |
540 | |||
II смена | ||||
1800 – 1820 |
1 |
100 |
150 |
0,4166 |
1820 – 1840 |
1 |
80 |
120 |
0,3333 |
1840 – 1900 |
1 |
60 |
90 |
0,2500 |
360 | ||||
Всего: 900 |
Материалы по теме:
Кухня Эквадора
Эквадорская кухня - это наследие индейских народов, в отличие от других стран Латинской Америки испанское влияние ощущается здесь намного меньше. Эквадорцы предпочитают супы и тушеное мясо, блюда из зерновых, риса, яиц и овощей, жареные бананы, юкка и маниок. Супы - самая яркая часть эквадорской ку ...
Организация работы рыбного цеха
Рыба в цех поступает мороженой, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка. Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначен ...
Кондитерский цех
Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения: 1) для просеивания муки и замеса теста; 2) для расcтойки и выпечки изделий. Мука храни ...