Расчет производственной программы столовой

Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Чтобы составить меню, необходимо:

1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

Nч= (PЧRчЧXч)/100, (1)

где Р - вместимость зала, чел.;

Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Хч- загрузка зала в данный час, %.

N11:00 – 11:20 = = 150;

N11:20 – 11:40 == 135;

N11:40 – 12: 00 == 135;

N12:00 – 12: 20 == 120;

N18:00 – 18:20 == 150;

N18:20 – 18:40 == 120;

N18:40 – 19:00 =90.

Общее число потребителей за день:

Nд=∑ Nч. (2)

Nд=150+135+135+120+150+120+90=900 чел

Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 900 человек.

Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд, (3)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.

К11:00 – 11:20=150/540=0,2777;

К11:20 – 11:40=135/540=0,2500;

К11:40 – 12: 00=135/540=0,2500;

К12:00 – 12: 20=120/540=0,2222;

К18:00 – 18:20=150/360=0,4166;

К18:20 – 18:40=120/360=0,3333;

К18:40 – 19:00=90/360=0,2500.

Расчеты оформляют в виде таблицы:

Составление таблицы загрузки торгового зала и определения количества питающихся

Загрузка торгового зала и определение количества питающихся

Таблица 1

Материалы по теме:

Методы определения качества пищевого сырья
Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль знаний - квалиметрия. Методы квалиметрии: 1) инструментальный, основанный на использовании средств измерений; 2) расчетный, заключающийся в вычислениях ...

Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 1 ...

Понятие , история возникновения и структура коктейлей
Коктейль (англ. cocktail - петушиный хвост) - это одна из разновидностей смешанного напитка. Не все смешанные напитки можно назвать коктейлями, хотя сейчас это слово применяется как синоним по отношению к любой "мешанине". Настоящий коктейль - это напиток на основе одного или нескольких а ...