Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Мучной цех столовой располагается на втором этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Мучной цех оснащен всем необходимым оборудованием: тестомесильной машиной МТУ-50, шкафом расстойным LIM 83, весами и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным шкафом (ШК-0,56).
Ассортимент мучного цеха.
Наименование изделия |
Вид начинки |
Характеристика изделия |
Вес,г. |
Пирог с капустой |
Капуста с яйцом |
Пирог в форме лодочки |
75 |
Пирог с картошкой |
Картошка с луком |
Пирог в форме треугольника |
75 |
Пицца |
Лук жар,пасер огурцы,колбаса,майонез,сыр. |
Круглой формы ,с сырной корочкой. |
100 |
Сосиска в тесте |
сосиска |
Сосиска, обернутая по спирали в тесто. |
75 |
Котлета в тесте |
Котлета мясная |
Котлета, обернутая в тесто. |
100 |
Булочка с маком |
Мак,песок ,ванилин |
В форме сердца,с маковой посыпкой. |
100 |
Пирог с повидлом |
Повидло фруктовое |
Открытый пирог |
75 |
Пирог с грибами |
Грибы с луком |
Пирог в форме лодочки с дыркой сверху |
75 |
Мясо-рыбный цех.
Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов.В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Материалы по теме:
Ассортимент
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» ветчина подразделяется на: - ветчину в оболочке; - ветчину для завтрака; - ветчину в форме. Ассортимент ветчины: - ветчина в оболочке вареная высше ...
Котлеты "Пожарские"
Состав: куриные окорочка - 2 шт (500 г), белый хлеб - 100-150 г, молоко или сливки - 1 стакан, яйцо - 1 шт, сливочное масло - 3-4 ст. ложки, соль, панировочные сухари, сливочное или растительное масло для жарки - 100 г. Приготовление: Курицу вымыть, обсушить и отделить мясо от костей. Белый хлеб за ...
Показатели безопасности
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в винах, установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более: 1. Токсичные элементы · свинец – 0,3; · мышьяк – 0,2; · кадмий – 0,03; · ртуть – 0,005; · медь – 5,0; · железо – 15,0; 2. Рад ...