Расчет рабочей силы производится по формуле:
N1 = ;
N2 = N1 Ч k;
где: N1 – количество работников;
n – количество блюд, реализуемых за день;
H – норма времени для приготовления данного блюда;
Tсм – продолжительность смены (в часах);
– коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13);
k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 11 - Значение коэффициента k
Режим работы предприятия |
Режим рабочего времени производственного работника |
k |
7 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными днями |
1,59 |
7 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным днем |
1,32 |
6 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным днем |
1,13 |
5 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными днями |
1,13 |
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями.
k =1,13
Определить численность работников холодного цеха можно с учетом норм времени на приготовлении одного блюда (таблица № 12).
Таблица 12 - Учет норм времени на приготовление блюда (холодный цех)
№ п/п |
Наименование блюд |
Норма времени на приготовление одного блюда, с |
Кол-во блюд, реализуемых за день |
Кол-во человека / час |
1 |
Сельдь с гарниром |
110 |
54 |
5940 |
2 |
Студень из говядины |
70 |
27 |
1890 |
3 |
Салат столичный |
120 |
270 |
32400 |
4 |
Салат витаминный |
100 |
351 |
35100 |
5 |
Кефир с сахаром |
20 |
18 |
360 |
6 |
Самбук яблочный |
90 |
126 |
11340 |
7 |
Компот из вишни |
30 |
234 |
7020 |
8 |
Напиток клюквенный |
30 |
450 |
13500 |
9 |
Компот из яблок и слив |
30 |
270 |
8100 |
115650 |
N1 = = 3,5 человека.
Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.
Составляем график выхода на работу.
Материалы по теме:
Технология приготовления и ассортимент шашлыков
Технологический процесс приготовления шашлыков одинаков – нарезают мясо, затем маринуют в течение двух-трех часов. Затем куски мяса нанизывают на шампур вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, ...
Энергетическое хозяйство завода
Водоснабжение и канализация. Снабжение предприятия водой для производственных, хозяйственнопитьевых и противопожарных нужд организовано в соответствии с требованиями действующих санитарных норм. Вода, применяемая для технологических и хозяйственно-питьевых нужд, отвечает требованиям ГОСТ 2874-82. В ...
Перечислить группы пищевых добавок, которые целесообразно использовать в
процессе приготовления сладких блюд (муссов, самбуков).
При изготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества (крахмал, агар, желатин). Кроме того, применяются продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре), и новые желирующие вещества: модифицированные крахмалы, альгинаты, агароид, пектины. На процесс студнеобразо ...