Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Пч=Пд Ч Кч, (5)
где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),
Кч – коэффициент перерасчета для данного часа.
Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.
Таблица 9 - График реализации блюд
Наименование блюд |
Кол-во блюд / 1 день |
1800 – 1820 |
1820 – 1840 |
1840 – 1900 |
Коэффициент перерасчета | ||||
0,4166 |
0,3333 |
0,2500 | ||
Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа | ||||
Сельдь с гарниром |
54 |
22 |
18 |
14 |
Студень из говядины |
27 |
11 |
9 |
7 |
Салат витаминный |
81 |
34 |
27 |
20 |
Кефир с сахаром |
18 |
7 |
6 |
5 |
Борщ с капустой и картофелем |
270 |
112 |
90 |
68 |
Суп картофельный с фрикадельками |
108 |
45 |
36 |
27 |
Молочный суп с рисом |
162 |
67 |
54 |
41 |
Рыба отварная с гарниром |
180 |
75 |
60 |
45 |
Бризоль |
225 |
94 |
75 |
56 |
Шницель из капусты |
45 |
19 |
15 |
11 |
Картофельное пюре |
207 |
86 |
69 |
52 |
Капуста тушенная |
135 |
56 |
45 |
34 |
Каша гречневая с овощами |
108 |
45 |
36 |
27 |
Компот из вишни |
234 |
97 |
78 |
59 |
Самбук яблочный |
126 |
52 |
42 |
32 |
Чай с лимоном |
86 |
36 |
29 |
21 |
Кофе черный с сахаром |
58 |
24 |
19 |
15 |
Напиток клюквенный |
180 |
75 |
60 |
45 |
Эчпочмак |
144 |
60 |
48 |
36 |
Сочни с творогом |
126 |
52 |
42 |
32 |
Рожки с повидлом |
90 |
37 |
30 |
23 |
Материалы по теме:
Виды мяса, используемые для приготовления шашлыка
Для приготовления шашлыков, первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. Не стоит придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, ...
Факторы окисления липидов
Температура Повышение температуры вызывает значительное сокращение периода индукции, скорость окисления при этом возрастает экспоненциально. Температурную зависимость усложняют снижение растворимости кислорода в жидкости с повышением температуры и изменения фазового распределения антиоксидантов в с ...
Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях
Стихийные бедствия, промышленные аварии и катастрофы; применение противником, на случай войны, различных видов оружия создают ситуации опасные для жизни и здоровья значительных групп населения. Все, вышеуказанные бедствия, принято объединять понятием - чрезвычайной ситуации [32]. Законом РФ "О ...