Составление таблицы и графика реализации блюд

Информация » Проектирование холодного цеха производственной столовой » Составление таблицы и графика реализации блюд

Страница 1

Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

Пч=Пд Ч Кч, (5)

где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),

Кч – коэффициент перерасчета для данного часа.

Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.

Таблица 9 - График реализации блюд

Наименование блюд

Кол-во блюд / 1 день

1800 – 1820

1820 – 1840

1840 – 1900

Коэффициент перерасчета

0,4166

0,3333

0,2500

Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа

Сельдь с гарниром

54

22

18

14

Студень из говядины

27

11

9

7

Салат витаминный

81

34

27

20

Кефир с сахаром

18

7

6

5

Борщ с капустой и картофелем

270

112

90

68

Суп картофельный с фрикадельками

108

45

36

27

Молочный суп с рисом

162

67

54

41

Рыба отварная с гарниром

180

75

60

45

Бризоль

225

94

75

56

Шницель из капусты

45

19

15

11

Картофельное пюре

207

86

69

52

Капуста тушенная

135

56

45

34

Каша гречневая с овощами

108

45

36

27

Компот из вишни

234

97

78

59

Самбук яблочный

126

52

42

32

Чай с лимоном

86

36

29

21

Кофе черный с сахаром

58

24

19

15

Напиток клюквенный

180

75

60

45

Эчпочмак

144

60

48

36

Сочни с творогом

126

52

42

32

Рожки с повидлом

90

37

30

23

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые. Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, н ...

Упаковка и маркировка
Копчено-запеченную и вареную ветчину завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок. На ...

Фасование и упаковывание
Рубленые полуфабрикаты фасуют вручную в пакеты из полимерной пленки или на лотки из полимерных материалов. В пакет обычно помещают полуфабрикаты, внешний вид которых не является определяющим для потребителя, — наборы для бульона, супа, студня и т. п. С появлением на рынке электронных весов с чекопе ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0457