Составление таблицы и графика реализации блюд

Информация » Проектирование холодного цеха производственной столовой » Составление таблицы и графика реализации блюд

Страница 1

Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

Пч=Пд Ч Кч, (5)

где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),

Кч – коэффициент перерасчета для данного часа.

Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.

Таблица 9 - График реализации блюд

Наименование блюд

Кол-во блюд / 1 день

1800 – 1820

1820 – 1840

1840 – 1900

Коэффициент перерасчета

0,4166

0,3333

0,2500

Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа

Сельдь с гарниром

54

22

18

14

Студень из говядины

27

11

9

7

Салат витаминный

81

34

27

20

Кефир с сахаром

18

7

6

5

Борщ с капустой и картофелем

270

112

90

68

Суп картофельный с фрикадельками

108

45

36

27

Молочный суп с рисом

162

67

54

41

Рыба отварная с гарниром

180

75

60

45

Бризоль

225

94

75

56

Шницель из капусты

45

19

15

11

Картофельное пюре

207

86

69

52

Капуста тушенная

135

56

45

34

Каша гречневая с овощами

108

45

36

27

Компот из вишни

234

97

78

59

Самбук яблочный

126

52

42

32

Чай с лимоном

86

36

29

21

Кофе черный с сахаром

58

24

19

15

Напиток клюквенный

180

75

60

45

Эчпочмак

144

60

48

36

Сочни с творогом

126

52

42

32

Рожки с повидлом

90

37

30

23

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Расчет площади моечной кухонной посуды
Предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря и инструментов. Мытье кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи. Наименование оборудования Марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Стеллаж ССТ 2 1300 630 1200 Сто ...

Организационно-экономическая характеристика предприятия
Ресторан «Порт Рояль» – это общедоступное предприятие питания. Ресторан предназначен для реализации широкого ассортимента блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, т ...

Организация хранения
Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 8 ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru