Составление таблицы и графика реализации блюд

Информация » Проектирование холодного цеха производственной столовой » Составление таблицы и графика реализации блюд

Страница 1

Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

Пч=Пд Ч Кч, (5)

где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),

Кч – коэффициент перерасчета для данного часа.

Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.

Таблица 9 - График реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд / 1 день	1800 – 1820	1820 – 1840	1840 – 1900
		Коэффициент перерасчета
		0,4166	0,3333	0,2500
		Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа
Сельдь с гарниром	54	22	18	14
Студень из говядины	27	11	9	7
Салат витаминный	81	34	27	20
Кефир с сахаром	18	7	6	5
Борщ с капустой и картофелем	270	112	90	68
Суп картофельный с фрикадельками	108	45	36	27
Молочный суп с рисом	162	67	54	41
Рыба отварная с гарниром	180	75	60	45
Бризоль	225	94	75	56
Шницель из капусты	45	19	15	11
Картофельное пюре	207	86	69	52
Капуста тушенная	135	56	45	34
Каша гречневая с овощами	108	45	36	27
Компот из вишни	234	97	78	59
Самбук яблочный	126	52	42	32
Чай с лимоном	86	36	29	21
Кофе черный с сахаром	58	24	19	15
Напиток клюквенный	180	75	60	45
Эчпочмак	144	60	48	36
Сочни с творогом	126	52	42	32
Рожки с повидлом	90	37	30	23

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Технология продукции общественного питания
1. Чем обуславливается форма нарезки овощей для супов. Какие овощи пассеруют, с какой целью От способа измельчения подготовленных для супов овощей во многом зависит вкус супа: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить супы разнообразного вкуса. Чем боль ...

Пищевая ценность мучных кондитерских и булочных изделий
Мучные кондитерские изделия занимают большое место в питании, они высококалорийные, имеют красивый внешний вид, легко усваиваются, обладают хорошим вкусом и ароматом. Вместе с хорошим вкусом и ароматом они характеризуются высокими питательностью и энергетической ценностью. Источниками витаминов при ...

Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК д ...

Составление таблицы и графика реализации блюд

Разделы