Составление таблицы и графика реализации блюд

Информация » Проектирование холодного цеха производственной столовой » Составление таблицы и графика реализации блюд

Страница 1

Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

Пч=Пд Ч Кч, (5)

где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),

Кч – коэффициент перерасчета для данного часа.

Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.

Таблица 9 - График реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд / 1 день	1800 – 1820	1820 – 1840	1840 – 1900
		Коэффициент перерасчета
		0,4166	0,3333	0,2500
		Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа
Сельдь с гарниром	54	22	18	14
Студень из говядины	27	11	9	7
Салат витаминный	81	34	27	20
Кефир с сахаром	18	7	6	5
Борщ с капустой и картофелем	270	112	90	68
Суп картофельный с фрикадельками	108	45	36	27
Молочный суп с рисом	162	67	54	41
Рыба отварная с гарниром	180	75	60	45
Бризоль	225	94	75	56
Шницель из капусты	45	19	15	11
Картофельное пюре	207	86	69	52
Капуста тушенная	135	56	45	34
Каша гречневая с овощами	108	45	36	27
Компот из вишни	234	97	78	59
Самбук яблочный	126	52	42	32
Чай с лимоном	86	36	29	21
Кофе черный с сахаром	58	24	19	15
Напиток клюквенный	180	75	60	45
Эчпочмак	144	60	48	36
Сочни с творогом	126	52	42	32
Рожки с повидлом	90	37	30	23

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Характеристика складского хозяйства предприятия
Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанност ...

Расчет производственной програмы
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИЕЛЕЙ Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей. Количество потребителей в день: N = P ∙ з (человек) где N - количество потребителей за день; Р - количество посадочных мест; з – оборачиваемость одного посадочного места в день. з ...

Товароведная характеристика продуктов
Картофель среди растительных продуктов занимает второе место после хлеба. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые его сорта с тонкой и плотной кожицей, небольшим количество ...

Составление таблицы и графика реализации блюд

Разделы