Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов

Информация » Проектирование холодного цеха производственной столовой » Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов

Страница 1

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции.

Скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню распространен в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей.

Таблица 6 – План-меню на 1 сентября 2009 г.

№ п/п

№ рецептуры

Выход одного блюда, г.

Наименование блюд и закусок

Кол-во блюд

Ответственный повар

I. Холодные блюда и закуски

1

127/752

25/50/ 10

Сельдь с гарниром, маслом

54

2

161

100

Студень из говядины

27

3

83

100

Салат витаминный

81

II. Молочнокислые продукты

4

966

200/10

Кефир с сахаром

18

Всего:

180

III. Первые блюда

5

170

500/25/10

Борщ с капустой и картофелем со сметаной

270

6

209

500/35

Суп картофельный с фрикадельками

108

7

236

500

Молочный суп с рисом

162

Всего:

540

IV. Вторые блюда

 

8

472/715

75/150/10

Рыба отварная (судак) с гарниром, маслом

180

9

445

140/10

Бризоль (фарш говяжий в омлете) со сметаной

225

10

337

150/15

Шницель из капусты со сметаной

45

Всего:

450

V. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий

 

11

299

150

Картофельное пюре

207

12

315

150

Капуста тушенная

135

13

379

150/50

Каша гречневая с овощами

108

Всего:

450

VI. Сладкие блюда

 

14

609/576

150/20

Самбук яблочный с земляничным соусом

126

15

859

200

Компот из вишни

234

Всего:

360

VII. Горячие напитки

16

944

200/15/7

Чай с лимоном

86

17

948

100/15

Кофе черный с сахаром

58

Всего:

144

VIII. Холодные напитки

18

1015

200

Напиток клюквенный

180

Всего:

180

IX. Мучные кулинарные и кондитерские изделия

19

100

Эчпочмак

144

20

110

Сочни с творогом

126

21

100

Рожки слоеные с повидлом

90

Всего:

360

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий
Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав помещений цеха входят: - тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; - помещения для отделки изделий, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Площадь помещений конд ...

Составление сводной ведомости
Сводная ведомость продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда: № рецептуры по Наименование сборнику продуктов 100 204 611 413 861 Брутто Всего Картофель 2168 10675 - - - 12843 Свекла 1433 - - - - 1433 Морковь 945 1250 - - - 2195 Огурцы соленые 1410 - - - - 1410 Капуста кваш ...

Организация хранения
Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 8 ...


Разделы

© 2014-2022 Copyright www.foodtours.ru 0.0478