Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов

Информация » Проектирование холодного цеха производственной столовой » Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов

Страница 1

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции.

Скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню распространен в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей.

Таблица 6 – План-меню на 1 сентября 2009 г.

№ п/п

№ рецептуры

Выход одного блюда, г.

Наименование блюд и закусок

Кол-во блюд

Ответственный повар

I. Холодные блюда и закуски

1

127/752

25/50/ 10

Сельдь с гарниром, маслом

54

2

161

100

Студень из говядины

27

3

83

100

Салат витаминный

81

II. Молочнокислые продукты

4

966

200/10

Кефир с сахаром

18

Всего:

180

III. Первые блюда

5

170

500/25/10

Борщ с капустой и картофелем со сметаной

270

6

209

500/35

Суп картофельный с фрикадельками

108

7

236

500

Молочный суп с рисом

162

Всего:

540

IV. Вторые блюда

 

8

472/715

75/150/10

Рыба отварная (судак) с гарниром, маслом

180

9

445

140/10

Бризоль (фарш говяжий в омлете) со сметаной

225

10

337

150/15

Шницель из капусты со сметаной

45

Всего:

450

V. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий

 

11

299

150

Картофельное пюре

207

12

315

150

Капуста тушенная

135

13

379

150/50

Каша гречневая с овощами

108

Всего:

450

VI. Сладкие блюда

 

14

609/576

150/20

Самбук яблочный с земляничным соусом

126

15

859

200

Компот из вишни

234

Всего:

360

VII. Горячие напитки

16

944

200/15/7

Чай с лимоном

86

17

948

100/15

Кофе черный с сахаром

58

Всего:

144

VIII. Холодные напитки

18

1015

200

Напиток клюквенный

180

Всего:

180

IX. Мучные кулинарные и кондитерские изделия

19

100

Эчпочмак

144

20

110

Сочни с творогом

126

21

100

Рожки слоеные с повидлом

90

Всего:

360

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Производственная программа предприятия
Определение количества потребителей Определение количества питающихся в ресторане определяется исходя из количества мест в проектируемом предприятии, оборачиваемости одного места за час и среднего процента загрузки зала. Расчет ведется по формуле: Nч = , где (3.1) Nч - количество питающихся за кажд ...

Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных ...

Характеристика технического оснащения и комплексной механизации цеха
Завод собственного производства ООО«Командор» присоединен к централизованным сетям холодного питьевого и горячего водоснабжения. Все производственные цеха оборудованы раковинами для мытья рук персонала. В кулинарном цехе для мытья кухонной посуды установлены две двухсекционные ванны. Ко всем моечны ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru