Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции.
Скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед.
В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню распространен в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей.
Таблица 6 – План-меню на 1 сентября 2009 г.
№ п/п |
№ рецептуры |
Выход одного блюда, г. |
Наименование блюд и закусок |
Кол-во блюд |
Ответственный повар |
I. Холодные блюда и закуски | |||||
1 |
127/752 |
25/50/ 10 |
Сельдь с гарниром, маслом |
54 | |
2 |
161 |
100 |
Студень из говядины |
27 | |
3 |
83 |
100 |
Салат витаминный |
81 | |
II. Молочнокислые продукты | |||||
4 |
966 |
200/10 |
Кефир с сахаром |
18 | |
Всего: |
180 | ||||
III. Первые блюда | |||||
5 |
170 |
500/25/10 |
Борщ с капустой и картофелем со сметаной |
270 | |
6 |
209 |
500/35 |
Суп картофельный с фрикадельками |
108 | |
7 |
236 |
500 |
Молочный суп с рисом |
162 | |
Всего: |
540 | ||||
IV. Вторые блюда | |||||
8 |
472/715 |
75/150/10 |
Рыба отварная (судак) с гарниром, маслом |
180 | |
9 |
445 |
140/10 |
Бризоль (фарш говяжий в омлете) со сметаной |
225 | |
10 |
337 |
150/15 |
Шницель из капусты со сметаной |
45 | |
Всего: |
450 | ||||
V. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий | |||||
11 |
299 |
150 |
Картофельное пюре |
207 | |
12 |
315 |
150 |
Капуста тушенная |
135 | |
13 |
379 |
150/50 |
Каша гречневая с овощами |
108 | |
Всего: |
450 | ||||
VI. Сладкие блюда | |||||
14 |
609/576 |
150/20 |
Самбук яблочный с земляничным соусом |
126 | |
15 |
859 |
200 |
Компот из вишни |
234 | |
Всего: |
360 | ||||
VII. Горячие напитки | |||||
16 |
944 |
200/15/7 |
Чай с лимоном |
86 | |
17 |
948 |
100/15 |
Кофе черный с сахаром |
58 | |
Всего: |
144 | ||||
VIII. Холодные напитки | |||||
18 |
1015 |
200 |
Напиток клюквенный |
180 | |
Всего: |
180 | ||||
IX. Мучные кулинарные и кондитерские изделия | |||||
19 |
100 |
Эчпочмак |
144 | ||
20 |
110 |
Сочни с творогом |
126 | ||
21 |
100 |
Рожки слоеные с повидлом |
90 | ||
Всего: |
360 |
Материалы по теме:
Расчет площади цеха
S = Sпол/j(15) Sпол – Площадь занимаемая оборудованием j – коэффициент использования S цеха Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе. Таблица 4.1 Оборудование холодного цеха #Марка Наименование оборудования Количество Габариты, мм Площадь единицы об ...
Наиболее распространенные пороки консистенции
Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома. Мягкая слабая консистенция может быть у масла ...
Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент
Желе. Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается. В подгот ...