Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции.
Скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед.
В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню распространен в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей.
Таблица 6 – План-меню на 1 сентября 2009 г.
№ п/п |
№ рецептуры |
Выход одного блюда, г. |
Наименование блюд и закусок |
Кол-во блюд |
Ответственный повар |
I. Холодные блюда и закуски | |||||
1 |
127/752 |
25/50/ 10 |
Сельдь с гарниром, маслом |
54 | |
2 |
161 |
100 |
Студень из говядины |
27 | |
3 |
83 |
100 |
Салат витаминный |
81 | |
II. Молочнокислые продукты | |||||
4 |
966 |
200/10 |
Кефир с сахаром |
18 | |
Всего: |
180 | ||||
III. Первые блюда | |||||
5 |
170 |
500/25/10 |
Борщ с капустой и картофелем со сметаной |
270 | |
6 |
209 |
500/35 |
Суп картофельный с фрикадельками |
108 | |
7 |
236 |
500 |
Молочный суп с рисом |
162 | |
Всего: |
540 | ||||
IV. Вторые блюда | |||||
8 |
472/715 |
75/150/10 |
Рыба отварная (судак) с гарниром, маслом |
180 | |
9 |
445 |
140/10 |
Бризоль (фарш говяжий в омлете) со сметаной |
225 | |
10 |
337 |
150/15 |
Шницель из капусты со сметаной |
45 | |
Всего: |
450 | ||||
V. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий | |||||
11 |
299 |
150 |
Картофельное пюре |
207 | |
12 |
315 |
150 |
Капуста тушенная |
135 | |
13 |
379 |
150/50 |
Каша гречневая с овощами |
108 | |
Всего: |
450 | ||||
VI. Сладкие блюда | |||||
14 |
609/576 |
150/20 |
Самбук яблочный с земляничным соусом |
126 | |
15 |
859 |
200 |
Компот из вишни |
234 | |
Всего: |
360 | ||||
VII. Горячие напитки | |||||
16 |
944 |
200/15/7 |
Чай с лимоном |
86 | |
17 |
948 |
100/15 |
Кофе черный с сахаром |
58 | |
Всего: |
144 | ||||
VIII. Холодные напитки | |||||
18 |
1015 |
200 |
Напиток клюквенный |
180 | |
Всего: |
180 | ||||
IX. Мучные кулинарные и кондитерские изделия | |||||
19 |
100 |
Эчпочмак |
144 | ||
20 |
110 |
Сочни с творогом |
126 | ||
21 |
100 |
Рожки слоеные с повидлом |
90 | ||
Всего: |
360 |
Материалы по теме:
Схема обработки рыбы и нерыбного водного
сырья и приготовление полуфабрикатов из них
На предприятие поступает рыбное сырье: минтай, морской язык, семга и горбуша. Наименование рыбы П/Ф Блюдо Горбуша С кожей и без костей «Горбуша под овощами», «Рыб в кляре» Минтай С кожей и без костей Котлетная масса «Филе без костей жареного минтая» «Зразы», «Котлеты рыбные» Морской язык С кожей и ...
Запрещённые пищевые добавки
Поискав информацию про пищевые добавки, которые вызывают аллергию, головные боли и т. д., я привёл все данные в таблицу: Опасен Е102, 110, 121, 124, 127, 150а, 160а,210,211,212, 213, 214, 215, 216, 217, 220, 221, 222, 223, 224, 225, 226, 239 Запрещены Е103, 105, 106, 111, 120, 125, 126, 130, 152, 1 ...
Усилители вкуса
Следует заметить, что, строго говоря, нельзя достаточно чётко разделить вкусообразующие и ароматизирующие вещества, так как вещества, обладающие определённым ароматом, нередко имеют и сопутствующий вкус. Из усилителей вкуса наибольшую известность приобрёл гидридо-L-глутамат натрия, или просто глута ...