Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов

Информация » Проектирование холодного цеха производственной столовой » Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов

Страница 1

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции.

Скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню распространен в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей.

Таблица 6 – План-меню на 1 сентября 2009 г.

№ п/п	№ рецептуры	Выход одного блюда, г.	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	Ответственный повар
			I. Холодные блюда и закуски
1	127/752	25/50/ 10	Сельдь с гарниром, маслом	54
2	161	100	Студень из говядины	27
3	83	100	Салат витаминный	81
			II. Молочнокислые продукты
4	966	200/10	Кефир с сахаром	18
			Всего:	180
			III. Первые блюда
5	170	500/25/10	Борщ с капустой и картофелем со сметаной	270
6	209	500/35	Суп картофельный с фрикадельками	108
7	236	500	Молочный суп с рисом	162
			Всего:	540
			IV. Вторые блюда
8	472/715	75/150/10	Рыба отварная (судак) с гарниром, маслом	180
9	445	140/10	Бризоль (фарш говяжий в омлете) со сметаной	225
10	337	150/15	Шницель из капусты со сметаной	45
			Всего:	450
			V. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
11	299	150	Картофельное пюре	207
12	315	150	Капуста тушенная	135
13	379	150/50	Каша гречневая с овощами	108
			Всего:	450
			VI. Сладкие блюда
14	609/576	150/20	Самбук яблочный с земляничным соусом	126
15	859	200	Компот из вишни	234
			Всего:	360
			VII. Горячие напитки
16	944	200/15/7	Чай с лимоном	86
17	948	100/15	Кофе черный с сахаром	58
			Всего:	144
			VIII. Холодные напитки
18	1015	200	Напиток клюквенный	180
			Всего:	180
			IX. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
19		100	Эчпочмак	144
20		110	Сочни с творогом	126
21		100	Рожки слоеные с повидлом	90
			Всего:	360

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий
Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав помещений цеха входят: - тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; - помещения для отделки изделий, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Площадь помещений конд ...

Составление сводной ведомости
Сводная ведомость продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда: № рецептуры по Наименование сборнику продуктов 100 204 611 413 861 Брутто Всего Картофель 2168 10675 - - - 12843 Свекла 1433 - - - - 1433 Морковь 945 1250 - - - 2195 Огурцы соленые 1410 - - - - 1410 Капуста кваш ...

Организация хранения
Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 8 ...

Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов

Разделы