Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Информация » Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест » Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Страница 7

Е =58023/0,8=72528

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4

Расчёт количества пекарных шкафов.

Часовая производительность пекарного шкафа рассчитывается по формуле:

Q=a1*q*n1* n2*60/τ1 (3.8)

Q – производительность пекарного шкафа при выпечке изделий данного вида, кг/ч;

а1 – количество изделий на одном листе, противне, шт., кг;

q – масса одного изделия, кг;

n1 - количество листов, находящихся одновременно в камере пекарного шкафа, шт. (n1 = 1);

n2 – количество камер, шт. (n2 = 2);

τ1 – время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность работы шкафа при выпечке изделий данного вида определяют по формуле:

τ2= G/ Q,

где τ2-продолжительность работы шкафа при выпечке изделий данного вида, ч;

G- масса выпекаемых изделий, кг;

Q- производительность шкафа при выпечке изделий данного вида, кг/ч

Таблица 3.15.

Расчёт количества пекарных шкафов.

Наименование изделий

Кол-во изделий, кг или шт

Кол-во изделий на листе, противне, шт или кг

Масса одного изделия, кг

Кол-во листов, противней, находящихся в камере, шт

Кол-во камер

Время подооборота, мин

Производительность шкафа, кг/ч

Масса выпекаемых изделий, кг

Продолжительность работы шкафа, ч

Nк и

а1

q

n1

n2

τ1

Q

τ2

Расстегаи закусочные

30

25

0,05

1

2

20

7,5

1,5

0,2

Кулебяки

3,0

5

0,5

1

2

20

15

3,0

0,2

Ватрушки

30

15

0,075

1

2

10

13,5

2,25

0,16

Пирожки печёные

80

25

0,06

1

2

20

9,0

4,80

0,53

Бисквитный рулет

60

6,0

0,053

1

2

55

0,65

3,18

4,8

Пирожное с миндалём

80

50

0,09

1

2

55

9,8

7,2

0,73

Пирожные с ревенем и клубникой

40

20

0,024

1

2

15

3,8

1,0

0,26

Пирог «Ягодка»

45

3,0

0,125

1

2

15

3,0

5,625

1,87

Пирожное с виноградом и орехами

90

20

0,263

1

2

15

42,0

23,6

0,56

Волованы

210

20

0,04

1

2

15

6,4

8,4

1,31

Корзиночки

100

20

0,05

1

2

15

8

5

0,62

Пирожное «Аромат»

40

20

0,130

1

2

25

12,45

5,2

0,41

Пирожные с ягодами

70

20

0,112

1

2

25

10,75

7,8

0,72

Апельсиновые кексики

60

45

0,075

1

2

35

11,55

4,5

0,38

Итого

12,75

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


Материалы по теме:

Ассортимент блюд из жареной птицы
Тушки жареные целиком или порционными кусками. I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят ...

История возникновения фитокомпозиций. Их лечебные и побочные действия
Эффективность и безопасность препаратов из ЛР, вернее, содержащихся в них биологически активных веществ (БАВ), на протяжении многих столетий интенсивно исследовались и продолжают изучаться. Для многих из них установлен спектр терапевтической эффективности и выявлена токсичность. Это обусловлено в п ...

Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение
Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости и ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0359