Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Информация » Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест » Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Страница 7

Е =58023/0,8=72528

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4

Расчёт количества пекарных шкафов.

Часовая производительность пекарного шкафа рассчитывается по формуле:

Q=a1*q*n1* n2*60/τ1 (3.8)

Q – производительность пекарного шкафа при выпечке изделий данного вида, кг/ч;

а1 – количество изделий на одном листе, противне, шт., кг;

q – масса одного изделия, кг;

n1 - количество листов, находящихся одновременно в камере пекарного шкафа, шт. (n1 = 1);

n2 – количество камер, шт. (n2 = 2);

τ1 – время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность работы шкафа при выпечке изделий данного вида определяют по формуле:

τ2= G/ Q,

где τ2-продолжительность работы шкафа при выпечке изделий данного вида, ч;

G- масса выпекаемых изделий, кг;

Q- производительность шкафа при выпечке изделий данного вида, кг/ч

Таблица 3.15.

Расчёт количества пекарных шкафов.

Наименование изделий

Кол-во изделий, кг или шт

Кол-во изделий на листе, противне, шт или кг

Масса одного изделия, кг

Кол-во листов, противней, находящихся в камере, шт

Кол-во камер

Время подооборота, мин

Производительность шкафа, кг/ч

Масса выпекаемых изделий, кг

Продолжительность работы шкафа, ч

Nк и

а1

q

n1

n2

τ1

Q

τ2

Расстегаи закусочные

30

25

0,05

1

2

20

7,5

1,5

0,2

Кулебяки

3,0

5

0,5

1

2

20

15

3,0

0,2

Ватрушки

30

15

0,075

1

2

10

13,5

2,25

0,16

Пирожки печёные

80

25

0,06

1

2

20

9,0

4,80

0,53

Бисквитный рулет

60

6,0

0,053

1

2

55

0,65

3,18

4,8

Пирожное с миндалём

80

50

0,09

1

2

55

9,8

7,2

0,73

Пирожные с ревенем и клубникой

40

20

0,024

1

2

15

3,8

1,0

0,26

Пирог «Ягодка»

45

3,0

0,125

1

2

15

3,0

5,625

1,87

Пирожное с виноградом и орехами

90

20

0,263

1

2

15

42,0

23,6

0,56

Волованы

210

20

0,04

1

2

15

6,4

8,4

1,31

Корзиночки

100

20

0,05

1

2

15

8

5

0,62

Пирожное «Аромат»

40

20

0,130

1

2

25

12,45

5,2

0,41

Пирожные с ягодами

70

20

0,112

1

2

25

10,75

7,8

0,72

Апельсиновые кексики

60

45

0,075

1

2

35

11,55

4,5

0,38

Итого

12,75

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


Материалы по теме:

Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 1 ...

Характеристика мясо – рыбного цеха
В мясо – рыбном цехе столовой предусмотрена обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении (Приложение 7). Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, мар ...

Ароматизаторы
Ароматизаторы используют во многих производимых в настоящее время продуктах. Один из наиболее распространённых ароматизаторов, применяемых при изготовлении жевательной резинки, - ментол (n-ментанол-3). У ментола четыре стереоизомера, которые отличаются друг от друга запахом и вкусом. Чистым мятным ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru