Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Информация » Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест » Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Страница 7

Е =58023/0,8=72528

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4

Расчёт количества пекарных шкафов.

Часовая производительность пекарного шкафа рассчитывается по формуле:

Q=a1*q*n1* n2*60/τ1 (3.8)

Q – производительность пекарного шкафа при выпечке изделий данного вида, кг/ч;

а1 – количество изделий на одном листе, противне, шт., кг;

q – масса одного изделия, кг;

n1 - количество листов, находящихся одновременно в камере пекарного шкафа, шт. (n1 = 1);

n2 – количество камер, шт. (n2 = 2);

τ1 – время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность работы шкафа при выпечке изделий данного вида определяют по формуле:

τ2= G/ Q,

где τ2-продолжительность работы шкафа при выпечке изделий данного вида, ч;

G- масса выпекаемых изделий, кг;

Q- производительность шкафа при выпечке изделий данного вида, кг/ч

Таблица 3.15.

Расчёт количества пекарных шкафов.

Наименование изделий

Кол-во изделий, кг или шт

Кол-во изделий на листе, противне, шт или кг

Масса одного изделия, кг

Кол-во листов, противней, находящихся в камере, шт

Кол-во камер

Время подооборота, мин

Производительность шкафа, кг/ч

Масса выпекаемых изделий, кг

Продолжительность работы шкафа, ч

Nк и

а1

q

n1

n2

τ1

Q

τ2

Расстегаи закусочные

30

25

0,05

1

2

20

7,5

1,5

0,2

Кулебяки

3,0

5

0,5

1

2

20

15

3,0

0,2

Ватрушки

30

15

0,075

1

2

10

13,5

2,25

0,16

Пирожки печёные

80

25

0,06

1

2

20

9,0

4,80

0,53

Бисквитный рулет

60

6,0

0,053

1

2

55

0,65

3,18

4,8

Пирожное с миндалём

80

50

0,09

1

2

55

9,8

7,2

0,73

Пирожные с ревенем и клубникой

40

20

0,024

1

2

15

3,8

1,0

0,26

Пирог «Ягодка»

45

3,0

0,125

1

2

15

3,0

5,625

1,87

Пирожное с виноградом и орехами

90

20

0,263

1

2

15

42,0

23,6

0,56

Волованы

210

20

0,04

1

2

15

6,4

8,4

1,31

Корзиночки

100

20

0,05

1

2

15

8

5

0,62

Пирожное «Аромат»

40

20

0,130

1

2

25

12,45

5,2

0,41

Пирожные с ягодами

70

20

0,112

1

2

25

10,75

7,8

0,72

Апельсиновые кексики

60

45

0,075

1

2

35

11,55

4,5

0,38

Итого

12,75

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


Материалы по теме:

Понятие и сущность технологии мясных производств
Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кул ...

Технология приготовления блюд из овощей
Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. 1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом- протопек ...

Кофейни - перспективный сегмент ресторанного рынка
Очень интересным, перспективным и динамичным сегментом ресторанного рынка в настоящий момент является и рынок кофеен. С одной стороны, это явление новое как для крупных городов, так и для большинства регионов. Однако первые кофейни появились в России достаточно давно. И в первую очередь в Санкт-Пет ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru