Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Информация » Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест » Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Страница 3

Среднесписочная численность производственных рабочих цеха определяется по формуле:

N

2=

N

1*

K

1

(3.4)

K

1

-коэффициент, увеличивающий количество производственных рабочих с учётом режима их работы и режима работы предприятия

N

2

=2,4*1,59=3

Расчёт количества сырья.

Таблица 3.10.

Наименование сырья

Наименование блюда

Выход одной порции ,г

Кол – во порций

Всего

Мука пшеничная в/с(1с)

Расстегаи

30,6

30

920

Кулебяки

64,1

30

1923

Ватрушки

38,2

30

1148

Пирожки печёные сдобные

28,8

80

2304

Корзиночки для закусок

33,1

100

3310

Пирожное с миндалём

5

80

400

Пирожное с ревенем и клубникой

7,5

40

300

Апельсиновые кексики

16,6

60

996

Трубочки с начинкой и творогом

37,5

80

3000

Пирожные с виноградом и орехами

46,6

90

4194

Бисквитный рулет с смородиной

9,3

60

558

Пирог «Ягодка»

18,7

45

841,5

Фарш мясной с луком для расстегаев

0,15

30

4,5

Фарш мясной с луком для пирожков

0,25

20

5

Фарш творожный для ватрушек

1,2

30

36

Итого

26006

Сахар

Расстегаи

1,1

30

33

Кулебяки

3,4

30

102

Ватрушки

2

30

59,1

Пирожки печёные сдобные

2

80

157

Корзиночки для закусок

7,2

100

720

Пирожное с миндалём

10

80

800

Пирожное с ревенем и клубникой

8

40

320

Апельсиновые кексики

16,6

60

996

Трубочки с начинкой и творогом

30

80

2400

Бисквитный рулет с смородиной

27,5

60

1650

Пирог «Ягодка»

11,2

45

504

Пирожное с виноградом и орехами

35

90

3150

Пирожные с ягодами

10

70

700

Фарш творожный для ватрушек

2,7

30

81

Фарш яблочный для пирожков

0,75

20

15

Итого

11687

Маргарин столовый

Расстегаи

1,5

30

45

Кулебяки

3

30

87

Ватрушки

1,6

30

50,4

Пирожки печёные сдобные

3

80

236

Корзиночки для закусок

7,7

100

770

Пирожное с ревенем и клубникой

6,2

40

248

Фарш мясной для расстегаев

0,6

30

18

Фарш мясной для пирожков

1

20

20

Фарш из свежей капусты для пирожков

1,75

20

35

Итого

4797,4

Меланж

Расстегаи

3,5

30

105

Кулебяки

3,4

30

102

Ватрушки

2

30

59,1

Пирожки печёные сдобные

2

80

157

Волованы

2

150

300

Корзиночки для закусок

4,5

100

450

Итого

1173,1

Дрожжи (прессованные)

Расстегаи

0,9

30

27

Кулебяки

2

30

57

Ватрушки

1,1

30

33

Пирожки печёные сдобные

0,9

80

78

Итого

195

Сливочное масло

Пирожное с миндалём

5

80

400

Апельсиновые кексики

1,6

60

96

Трубочки с начинкой и творогом

20

80

1600

Пирожные с виноградом и орехами

23,3

90

2097

Пирог «Ягодка»

12,5

20

250

Фарш творожный для ватрушек

1,2

30

36

Итого

4479

Молоко

Пирожное с миндалём

31,2

80

2496

Пирог «Ягодка»

3,7

45

166,5

Корзиночки для закусок

7,7

100

770

Пирожное с ревенем и клубникой

5,3

40

212

Пирожные с ягодами

7,5

70

525

Пирожные с виноградом и орехами

13,3

90

1197

Итого

5366

Сливки

Пирожное «Аромат»

15,6

40

624

Бисквитный рулет с смородиной

25

60

1500

Пирожные с виноградом и орехами

8,3

90

747

Итого

2871

Яйцо

Пирожное с миндалём

30

80

2400

Пирожное с ревенем и клубникой

2

40

80

Апельсиновые кексики

6,6

60

396

Трубочки с начинкой и творогом

10

80

800

Пирожные с виноградом и орехами

6,6

90

594

Бисквитный рулет с смородиной

15

60

900

Пирог «Ягодка»

16

45

720

Пирожное «Аромат»

5

40

200

Пирожное с ягодами

10

70

700

Фарш из свежей капусты для пирожков

2

20

40

Фарш творожный для ватрушек

1,3

30

40

Итого

6870(172шт)

Разрыхлитель

Пирожное с ревенем и клубникой

0,5

40

20

Бисквитный рулет с смородиной

1,2

60

72

Пирог «Ягодка»

0,5

45

22,5

Итого

114,5

Ванильный сахар

Пирожное с ревенем и клубникой

0,14

40

5,6

Бисквитный рулет с смородиной

0,37

60

22,2

Пирог «Ягодка»

0,15

45

6,75

Пирожные с ягодами

2,5

70

175

Итого

209,5

Сахарная пудра

Апельсиновые кексики

1,6

60

96

Трубочки с начинкой и творогом

2,5

80

200

Пирог «Ягодка»

2

45

90

Итого

386

Творог

Пирожное с ревенем и клубникой

12,4

40

496

Бисквитный рулет с смородиной

62,5

60

3750

Трубочки с начинкой и творогом

75

80

6000

Фарш творожный для ватрушек

23,7

30

712

Итого

10958

Лимон

Бисквитный рулет с смородиной

0,07

60

4,2

Пирог «Ягодка»

0,02

45

0,9

Пирожное с ревенем и клубникой

0,1

40

4

Итого

5,1

Апельсиновая цедра

Пирожное с ревенем и клубникой

6,6

40

264

Апельсиновые кексики

0,9

60

54

Трубочки с начинкой и творогом

10

80

800

Итог

1118

Сметана

Пирог «Ягодка»

15

45

675

Корзиночки для закусок

4

100

400

Итого

1075

Желатин

Бисквитный рулет с смородиной

1

60

60

Пирог «Ягодка»

7,5

45

337,5

Пирожное «Аромат»

0,7

40

28

Итого

425,5

Крахмал

Пирожное «Аромат»

3

40

120

Бисквитный рулет с смородиной

9,2

60

552

Итого

672

Сыр

Трубочки с начинкой из творога

12,5

80

1000

Итого

1000

Майонез

Апельсиновые кексики

20,8

60

1248

Малина

Пирог «Ягодка»

25

45

1125

Пирожные с ягодами

37,5

70

2625

Итого

3750

Корица

Трубочки с начинкой из творога

2,5

80

200

Ревень

Пирожное с ревенем и клубникой

35

40

1400

Итого

1400

Клубника

Пирожное с ревенем и клубникой

37,4

40

1496

Ежевика

Пирог «Ягодка»

25

45

1125

Пирожные с ягодами

37,5

70

2625

Итого

3750

Красная смородина

Бисквитный рулет с смородиной

18,7

60

1122

Абрикосовый нектар

Пирожное с ревенем и клубникой

25

40

1000

Красный фруктовый сок

Пирожное «Аромат»

18,7

60

1122

Апельсиновый ликёр

Апельсиновые кексики

1,6

60

96

Шоколад

Трубочки с начинкой из творога

12,5

80

1000

Белое вино

Трубочки с начинкой из творога

15

80

1200

Говядина (котлетная)

Фарш мясной с луком для расстегаев

25,6

30

769

Фарш мясной с луком для пирожков

42,7

20

854

Итого

1623

Хек

Фарш из рыбы и капусты для кулебяк

91,5

30

2745

Лук репчатый

Фарш мясной с луком для расстегаев

1,7

30

53,5

Фарш мясной с луком для пирожков

2,9

20

59,5

Фарш из рыбы и капусты для кулебяк

19

30

570

Фарш картофельный с грибами и луком для пирожков

5,3

20

107

Итого

790

Капуста свежая

Фарш из рыбы и капусты для кулебяк

48,2

30

1446

Фарш из свежей капусты для пирожков

37,5

20

750

Итого

2196

Картофель

Фарш картофельный с грибами и луком для пирожков

25,4

20

508

Грибы сушёные

Фарш картофельный с грибами и луком для пирожков

2,25

20

45

Масло растительное

Фарш из рыбы и капусты для кулебяк

10

30

300

Фарш картофельный с грибами и луком для пирожков

0,75

20

15

Итого

315

Яблоки свежие

Фарш яблочный

28,7

20

575

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8


Материалы по теме:

Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, трипто ...

Камеди
Камеди, известные также под общим названием гумми, составляют третий большой тип натуральных пищевых стабилизаторов. Они часто образуют очень сложные растительные экссудаты, смешиваясь с дубильными веществами (танно-камеди), смолами (камедесмолы), смолами и эфирными маслами (ароматические камедесмо ...

Удаление отходов и мусора
На предприятиях общественного питания образуются различные твердые отходы – мусор. Мусор по своему составу неоднороден. Органический мусор (пищевые отбросы) подвержен гноению, источает неприятный запах и служит источником размножения болезнетворных микробов, мух, тараканов, грызунов, являющихся пер ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru