Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Информация » Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест » Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Страница 3

Среднесписочная численность производственных рабочих цеха определяется по формуле:

N

2=

N

1*

K

1

(3.4)

K

1

-коэффициент, увеличивающий количество производственных рабочих с учётом режима их работы и режима работы предприятия

N

2

=2,4*1,59=3

Расчёт количества сырья.

Таблица 3.10.

Наименование сырья

Наименование блюда

Выход одной порции ,г

Кол – во порций

Всего

Мука пшеничная в/с(1с)

Расстегаи

30,6

30

920

Кулебяки

64,1

30

1923

Ватрушки

38,2

30

1148

Пирожки печёные сдобные

28,8

80

2304

Корзиночки для закусок

33,1

100

3310

Пирожное с миндалём

5

80

400

Пирожное с ревенем и клубникой

7,5

40

300

Апельсиновые кексики

16,6

60

996

Трубочки с начинкой и творогом

37,5

80

3000

Пирожные с виноградом и орехами

46,6

90

4194

Бисквитный рулет с смородиной

9,3

60

558

Пирог «Ягодка»

18,7

45

841,5

Фарш мясной с луком для расстегаев

0,15

30

4,5

Фарш мясной с луком для пирожков

0,25

20

5

Фарш творожный для ватрушек

1,2

30

36

Итого

26006

Сахар

Расстегаи

1,1

30

33

Кулебяки

3,4

30

102

Ватрушки

2

30

59,1

Пирожки печёные сдобные

2

80

157

Корзиночки для закусок

7,2

100

720

Пирожное с миндалём

10

80

800

Пирожное с ревенем и клубникой

8

40

320

Апельсиновые кексики

16,6

60

996

Трубочки с начинкой и творогом

30

80

2400

Бисквитный рулет с смородиной

27,5

60

1650

Пирог «Ягодка»

11,2

45

504

Пирожное с виноградом и орехами

35

90

3150

Пирожные с ягодами

10

70

700

Фарш творожный для ватрушек

2,7

30

81

Фарш яблочный для пирожков

0,75

20

15

Итого

11687

Маргарин столовый

Расстегаи

1,5

30

45

Кулебяки

3

30

87

Ватрушки

1,6

30

50,4

Пирожки печёные сдобные

3

80

236

Корзиночки для закусок

7,7

100

770

Пирожное с ревенем и клубникой

6,2

40

248

Фарш мясной для расстегаев

0,6

30

18

Фарш мясной для пирожков

1

20

20

Фарш из свежей капусты для пирожков

1,75

20

35

Итого

4797,4

Меланж

Расстегаи

3,5

30

105

Кулебяки

3,4

30

102

Ватрушки

2

30

59,1

Пирожки печёные сдобные

2

80

157

Волованы

2

150

300

Корзиночки для закусок

4,5

100

450

Итого

1173,1

Дрожжи (прессованные)

Расстегаи

0,9

30

27

Кулебяки

2

30

57

Ватрушки

1,1

30

33

Пирожки печёные сдобные

0,9

80

78

Итого

195

Сливочное масло

Пирожное с миндалём

5

80

400

Апельсиновые кексики

1,6

60

96

Трубочки с начинкой и творогом

20

80

1600

Пирожные с виноградом и орехами

23,3

90

2097

Пирог «Ягодка»

12,5

20

250

Фарш творожный для ватрушек

1,2

30

36

Итого

4479

Молоко

Пирожное с миндалём

31,2

80

2496

Пирог «Ягодка»

3,7

45

166,5

Корзиночки для закусок

7,7

100

770

Пирожное с ревенем и клубникой

5,3

40

212

Пирожные с ягодами

7,5

70

525

Пирожные с виноградом и орехами

13,3

90

1197

Итого

5366

Сливки

Пирожное «Аромат»

15,6

40

624

Бисквитный рулет с смородиной

25

60

1500

Пирожные с виноградом и орехами

8,3

90

747

Итого

2871

Яйцо

Пирожное с миндалём

30

80

2400

Пирожное с ревенем и клубникой

2

40

80

Апельсиновые кексики

6,6

60

396

Трубочки с начинкой и творогом

10

80

800

Пирожные с виноградом и орехами

6,6

90

594

Бисквитный рулет с смородиной

15

60

900

Пирог «Ягодка»

16

45

720

Пирожное «Аромат»

5

40

200

Пирожное с ягодами

10

70

700

Фарш из свежей капусты для пирожков

2

20

40

Фарш творожный для ватрушек

1,3

30

40

Итого

6870(172шт)

Разрыхлитель

Пирожное с ревенем и клубникой

0,5

40

20

Бисквитный рулет с смородиной

1,2

60

72

Пирог «Ягодка»

0,5

45

22,5

Итого

114,5

Ванильный сахар

Пирожное с ревенем и клубникой

0,14

40

5,6

Бисквитный рулет с смородиной

0,37

60

22,2

Пирог «Ягодка»

0,15

45

6,75

Пирожные с ягодами

2,5

70

175

Итого

209,5

Сахарная пудра

Апельсиновые кексики

1,6

60

96

Трубочки с начинкой и творогом

2,5

80

200

Пирог «Ягодка»

2

45

90

Итого

386

Творог

Пирожное с ревенем и клубникой

12,4

40

496

Бисквитный рулет с смородиной

62,5

60

3750

Трубочки с начинкой и творогом

75

80

6000

Фарш творожный для ватрушек

23,7

30

712

Итого

10958

Лимон

Бисквитный рулет с смородиной

0,07

60

4,2

Пирог «Ягодка»

0,02

45

0,9

Пирожное с ревенем и клубникой

0,1

40

4

Итого

5,1

Апельсиновая цедра

Пирожное с ревенем и клубникой

6,6

40

264

Апельсиновые кексики

0,9

60

54

Трубочки с начинкой и творогом

10

80

800

Итог

1118

Сметана

Пирог «Ягодка»

15

45

675

Корзиночки для закусок

4

100

400

Итого

1075

Желатин

Бисквитный рулет с смородиной

1

60

60

Пирог «Ягодка»

7,5

45

337,5

Пирожное «Аромат»

0,7

40

28

Итого

425,5

Крахмал

Пирожное «Аромат»

3

40

120

Бисквитный рулет с смородиной

9,2

60

552

Итого

672

Сыр

Трубочки с начинкой из творога

12,5

80

1000

Итого

1000

Майонез

Апельсиновые кексики

20,8

60

1248

Малина

Пирог «Ягодка»

25

45

1125

Пирожные с ягодами

37,5

70

2625

Итого

3750

Корица

Трубочки с начинкой из творога

2,5

80

200

Ревень

Пирожное с ревенем и клубникой

35

40

1400

Итого

1400

Клубника

Пирожное с ревенем и клубникой

37,4

40

1496

Ежевика

Пирог «Ягодка»

25

45

1125

Пирожные с ягодами

37,5

70

2625

Итого

3750

Красная смородина

Бисквитный рулет с смородиной

18,7

60

1122

Абрикосовый нектар

Пирожное с ревенем и клубникой

25

40

1000

Красный фруктовый сок

Пирожное «Аромат»

18,7

60

1122

Апельсиновый ликёр

Апельсиновые кексики

1,6

60

96

Шоколад

Трубочки с начинкой из творога

12,5

80

1000

Белое вино

Трубочки с начинкой из творога

15

80

1200

Говядина (котлетная)

Фарш мясной с луком для расстегаев

25,6

30

769

Фарш мясной с луком для пирожков

42,7

20

854

Итого

1623

Хек

Фарш из рыбы и капусты для кулебяк

91,5

30

2745

Лук репчатый

Фарш мясной с луком для расстегаев

1,7

30

53,5

Фарш мясной с луком для пирожков

2,9

20

59,5

Фарш из рыбы и капусты для кулебяк

19

30

570

Фарш картофельный с грибами и луком для пирожков

5,3

20

107

Итого

790

Капуста свежая

Фарш из рыбы и капусты для кулебяк

48,2

30

1446

Фарш из свежей капусты для пирожков

37,5

20

750

Итого

2196

Картофель

Фарш картофельный с грибами и луком для пирожков

25,4

20

508

Грибы сушёные

Фарш картофельный с грибами и луком для пирожков

2,25

20

45

Масло растительное

Фарш из рыбы и капусты для кулебяк

10

30

300

Фарш картофельный с грибами и луком для пирожков

0,75

20

15

Итого

315

Яблоки свежие

Фарш яблочный

28,7

20

575

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8


Материалы по теме:

Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
Технология охлажденных блюд включает следующие операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0-4°С в столовой–доготовочной, разогревание блюд перед реал ...

Исследование состава и свойств сырья
В работе в качестве сырья использовалось обезжиренное молоко. Качество обезжиренного молока определяется сортностью цельного молока, условиями сепарирования, дальнейшей обработки и хранения. Исходя из этих положений, доброкачественное обезжиренное молоко по органолептическим показателям должно соот ...

История образования предприятия и краткая характеристика предприятия ОАО«КООППРОМ»
ОАО«КООППРОМ» – крупный поставщик свинины, говядины и продуктов её собственной переработки на российском рынке. Хозяйство расположено в 10 км по Ялуторовскому тракту от областного центра г. Тюмени. Быстрыми темпами шло развитие производства. Статус ОАО«КООППРОМ» хозяйство приобрело в 1979г. Хозяйст ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru