Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Информация » Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест » Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Страница 9

Таблица 3.18.

Расчёт продолжительности занятости дежи.

Вид теста	Продолжительность занятости дежи на один замес, ч	Количество замесов	Продолжительность занятости дежи, ч
Дрожжевое опарное	360	2,5	900
Песочное	40	1,0	40
Бисквитное	40	3	120
Итого			1060

n =1060/60/(8-3)=3шт

Расчёт количества стеллажей

Количество листов и противней определяют по формуле:

nл.п.= nк.и./а1*

(3.12)

nл.п

- количество листов и противней, находящихся на стеллажах одновременно, шт или кг;

nк.и

- количество выпекаемых изделий, шт или кг;

а1

-количество изделий на листе, противне, шт или кг;

ή-

оборачиваемость листа, противня в смену.

Таблица 3.19.

Расчёт оборачиваемости инвентаря.

Наименование изделий	Продолжительность использования единицы инвентаря, мин				Всего (время занятости), мин	Продолжительность работы цеха или смены, мин	Оборачиваемость инвентаря
	Наименование операций
	Расстойка	Выпечка	Остывание	Мойка
Расстегаи закусочные	20	10	20	15	65	480	7,3
Кулебяки	30	60	20	15	125	480	3,8
Ватрушки	25	8	20	15	68	480	7,0
Пирожки печёные	25	10	20	15	70	480	6,8
Бисквитный рулет	-	15	180	15	210	480	2,2
Пирожное с миндалём	-	20	20	15	55	480	8,7
Пирожные с ревенем и клубникой	-	25	180	15	220	480	2,1
Пирог «Ягодка»	-	45	120	15	180	480	2,6
Пирожное с виноградом и орехами	30	40	30	15	115	480	4,1
Волованы	30	15	20	15	80	480	6
Корзиночки		15	20	15	50	480	9,6
Пирожное «Аромат»	-	25	120	15	40	480	12
Пирожные с ягодами	-	15	30	15	60	480	8
Апельсиновые кексики	30	30	20	15	95	480	5,0
Итого							92

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Материалы по теме:

Расчет товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания. Товарооборот кафе включает в себя две основные части: - реализаци ...

Латинская Америка
Латинская Америка (исп. Amйrica Latina), общее название стран, расположенных в южной части Северной Америки, к югу от р. Рио-Гранде-дель-Норте (включая Центральную Америку и Вест-Индию) и в Южной Америке. Общая площадь около 21 млн. кмІ. Население 285 млн. человек (1972). На территории Латинской Ам ...

Упаковка и хранение кефира
Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного ...

Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Разделы