Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Информация » Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест » Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Страница 9

Таблица 3.18.

Расчёт продолжительности занятости дежи.

Вид теста

Продолжительность занятости дежи на один замес, ч

Количество замесов

Продолжительность занятости дежи, ч

Дрожжевое опарное

360

2,5

900

Песочное

40

1,0

40

Бисквитное

40

3

120

Итого

1060

n =1060/60/(8-3)=3шт

Расчёт количества стеллажей

.

Количество листов и противней определяют по формуле:

nл.п.= nк.и./а1*

ή

(3.12)

nл.п

- количество листов и противней, находящихся на стеллажах одновременно, шт или кг;

nк.и

- количество выпекаемых изделий, шт или кг;

а1

-количество изделий на листе, противне, шт или кг;

ή-

оборачиваемость листа, противня в смену.

Таблица 3.19.

Расчёт оборачиваемости инвентаря.

Наименование изделий

Продолжительность использования единицы инвентаря, мин

Всего (время занятости), мин

Продолжительность работы цеха или смены, мин

Оборачиваемость инвентаря

Наименование операций

Расстойка

Выпечка

Остывание

Мойка

Расстегаи закусочные

20

10

20

15

65

480

7,3

Кулебяки

30

60

20

15

125

480

3,8

Ватрушки

25

8

20

15

68

480

7,0

Пирожки печёные

25

10

20

15

70

480

6,8

Бисквитный рулет

-

15

180

15

210

480

2,2

Пирожное с миндалём

-

20

20

15

55

480

8,7

Пирожные с ревенем и клубникой

-

25

180

15

220

480

2,1

Пирог «Ягодка»

-

45

120

15

180

480

2,6

Пирожное с виноградом и орехами

30

40

30

15

115

480

4,1

Волованы

30

15

20

15

80

480

6

Корзиночки

15

20

15

50

480

9,6

Пирожное «Аромат»

-

25

120

15

40

480

12

Пирожные с ягодами

-

15

30

15

60

480

8

Апельсиновые кексики

30

30

20

15

95

480

5,0

Итого

92

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12


Материалы по теме:

Вспомогательные элементы для выпечки песочного печенья
Высокоточное оборудование позволяет изготавливать фильеры (насадки) для производства песочного печенья и зефира для отсадочных машин нашего и импортного производства. Не требует специальной подготовки пользователей. Продукция производится на оборудовании с числовым программным управлением, что позв ...

Орехи, семена и масличные культуры
К орехам относятся миндаль, фундук, фисташки, кешью, грецкий орех, лесной орех (лещина), кедровый орех, бразильский орех и являющийся бобовым арахис. Все они имеют сходный химический состав: 15 .25% белка, 45 .60 жира, 5 . 12 углеводов, 3 . 10 % пищевых волокон. Орехи содержат значимые количества к ...

Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы производится по формуле: N1 = ; N2 = N1 Ч k; где: N1 – количество работников; n – количество блюд, реализуемых за день; H – норма времени для приготовления данного блюда; Tсм – продолжительность смены (в часах); – коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13); ...


Разделы

© 2014-2023 Copyright www.foodtours.ru 0.124