Таблица 3.18.
Расчёт продолжительности занятости дежи.
Вид теста |
Продолжительность занятости дежи на один замес, ч |
Количество замесов |
Продолжительность занятости дежи, ч |
Дрожжевое опарное |
360 |
2,5 |
900 |
Песочное |
40 |
1,0 |
40 |
Бисквитное |
40 |
3 |
120 |
Итого |
1060 |
n =1060/60/(8-3)=3шт
Расчёт количества стеллажей
.
Количество листов и противней определяют по формуле:
nл.п.= nк.и./а1*
ή
(3.12)
nл.п
- количество листов и противней, находящихся на стеллажах одновременно, шт или кг;
nк.и
- количество выпекаемых изделий, шт или кг;
а1
-количество изделий на листе, противне, шт или кг;
ή-
оборачиваемость листа, противня в смену.
Таблица 3.19.
Расчёт оборачиваемости инвентаря.
Наименование изделий |
Продолжительность использования единицы инвентаря, мин |
Всего (время занятости), мин |
Продолжительность работы цеха или смены, мин |
Оборачиваемость инвентаря | |||
Наименование операций | |||||||
Расстойка |
Выпечка |
Остывание |
Мойка | ||||
Расстегаи закусочные |
20 |
10 |
20 |
15 |
65 |
480 |
7,3 |
Кулебяки |
30 |
60 |
20 |
15 |
125 |
480 |
3,8 |
Ватрушки |
25 |
8 |
20 |
15 |
68 |
480 |
7,0 |
Пирожки печёные |
25 |
10 |
20 |
15 |
70 |
480 |
6,8 |
Бисквитный рулет |
- |
15 |
180 |
15 |
210 |
480 |
2,2 |
Пирожное с миндалём |
- |
20 |
20 |
15 |
55 |
480 |
8,7 |
Пирожные с ревенем и клубникой |
- |
25 |
180 |
15 |
220 |
480 |
2,1 |
Пирог «Ягодка» |
- |
45 |
120 |
15 |
180 |
480 |
2,6 |
Пирожное с виноградом и орехами |
30 |
40 |
30 |
15 |
115 |
480 |
4,1 |
Волованы |
30 |
15 |
20 |
15 |
80 |
480 |
6 |
Корзиночки |
15 |
20 |
15 |
50 |
480 |
9,6 | |
Пирожное «Аромат» |
- |
25 |
120 |
15 |
40 |
480 |
12 |
Пирожные с ягодами |
- |
15 |
30 |
15 |
60 |
480 |
8 |
Апельсиновые кексики |
30 |
30 |
20 |
15 |
95 |
480 |
5,0 |
Итого |
92 |
Материалы по теме:
«Картофельная болезнь» хлеба. Биологические методы её
предупреждения
Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся па поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле ...
Цели и задачи исследования
Задачей данной дипломной работы является исследование возможности использования микрогранулированного белка в технологии обезжиренного творога, изучение его влияния на физико-химческие и органолептические показатели готового продукта, а также изучение влияния вносимого белка на выход готового проду ...
Товароведная характеристика продуктов
Картофель среди растительных продуктов занимает второе место после хлеба. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые его сорта с тонкой и плотной кожицей, небольшим количество ...