Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Информация » Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест » Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Страница 9

Таблица 3.18.

Расчёт продолжительности занятости дежи.

Вид теста	Продолжительность занятости дежи на один замес, ч	Количество замесов	Продолжительность занятости дежи, ч
Дрожжевое опарное	360	2,5	900
Песочное	40	1,0	40
Бисквитное	40	3	120
Итого			1060

n =1060/60/(8-3)=3шт

Расчёт количества стеллажей

Количество листов и противней определяют по формуле:

nл.п.= nк.и./а1*

(3.12)

nл.п

- количество листов и противней, находящихся на стеллажах одновременно, шт или кг;

nк.и

- количество выпекаемых изделий, шт или кг;

а1

-количество изделий на листе, противне, шт или кг;

ή-

оборачиваемость листа, противня в смену.

Таблица 3.19.

Расчёт оборачиваемости инвентаря.

Наименование изделий	Продолжительность использования единицы инвентаря, мин				Всего (время занятости), мин	Продолжительность работы цеха или смены, мин	Оборачиваемость инвентаря
	Наименование операций
	Расстойка	Выпечка	Остывание	Мойка
Расстегаи закусочные	20	10	20	15	65	480	7,3
Кулебяки	30	60	20	15	125	480	3,8
Ватрушки	25	8	20	15	68	480	7,0
Пирожки печёные	25	10	20	15	70	480	6,8
Бисквитный рулет	-	15	180	15	210	480	2,2
Пирожное с миндалём	-	20	20	15	55	480	8,7
Пирожные с ревенем и клубникой	-	25	180	15	220	480	2,1
Пирог «Ягодка»	-	45	120	15	180	480	2,6
Пирожное с виноградом и орехами	30	40	30	15	115	480	4,1
Волованы	30	15	20	15	80	480	6
Корзиночки		15	20	15	50	480	9,6
Пирожное «Аромат»	-	25	120	15	40	480	12
Пирожные с ягодами	-	15	30	15	60	480	8
Апельсиновые кексики	30	30	20	15	95	480	5,0
Итого							92

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Материалы по теме:

Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Го ...

Использование инулина в производстве мясорастительных паштетов
Изучили возможность использования инулина в производстве мясорастительных паштетов. Исследовали готовый продукт на органолептические и физико-химические показатели. Определены технологические параметры холодильного хранения и сроки годности паштетов, предназначенных для функционального питания проф ...

Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения
Пищевая ценность. Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона питания в целом. Пищевая ценность отдельного продукта будет определяться наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изолиро ...

Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Разделы