Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Информация » Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест » Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Страница 9

Таблица 3.18.

Расчёт продолжительности занятости дежи.

Вид теста	Продолжительность занятости дежи на один замес, ч	Количество замесов	Продолжительность занятости дежи, ч
Дрожжевое опарное	360	2,5	900
Песочное	40	1,0	40
Бисквитное	40	3	120
Итого			1060

n =1060/60/(8-3)=3шт

Расчёт количества стеллажей

Количество листов и противней определяют по формуле:

nл.п.= nк.и./а1*

(3.12)

nл.п

- количество листов и противней, находящихся на стеллажах одновременно, шт или кг;

nк.и

- количество выпекаемых изделий, шт или кг;

а1

-количество изделий на листе, противне, шт или кг;

ή-

оборачиваемость листа, противня в смену.

Таблица 3.19.

Расчёт оборачиваемости инвентаря.

Наименование изделий	Продолжительность использования единицы инвентаря, мин				Всего (время занятости), мин	Продолжительность работы цеха или смены, мин	Оборачиваемость инвентаря
	Наименование операций
	Расстойка	Выпечка	Остывание	Мойка
Расстегаи закусочные	20	10	20	15	65	480	7,3
Кулебяки	30	60	20	15	125	480	3,8
Ватрушки	25	8	20	15	68	480	7,0
Пирожки печёные	25	10	20	15	70	480	6,8
Бисквитный рулет	-	15	180	15	210	480	2,2
Пирожное с миндалём	-	20	20	15	55	480	8,7
Пирожные с ревенем и клубникой	-	25	180	15	220	480	2,1
Пирог «Ягодка»	-	45	120	15	180	480	2,6
Пирожное с виноградом и орехами	30	40	30	15	115	480	4,1
Волованы	30	15	20	15	80	480	6
Корзиночки		15	20	15	50	480	9,6
Пирожное «Аромат»	-	25	120	15	40	480	12
Пирожные с ягодами	-	15	30	15	60	480	8
Апельсиновые кексики	30	30	20	15	95	480	5,0
Итого							92

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Материалы по теме:

Анализ маркировки
В соответствие с нормативными документами на упаковке шоколада должна быть указана следующая информация: наименование; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; масса нетто; информационные сведения о составе (с указанием пищевых добавок, ароматизаторов, биологическ ...

Характеристика холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов (Приложение 5). Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарн ...

Устойчивость функционирования предприятия ооо «Росинтер ресторантс»
Устойчивость функционирования предприятий пищевой промышленности – это способность обеспечить производство доброкачественной продукции в условленных объемах и номенклатуре, а в случае аварии восстанавливать производство в минимально короткие сроки.[4] Под устойчивостью объекта (предприятия), связан ...

Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Разделы