Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Информация » Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест » Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Страница 9

Таблица 3.18.

Расчёт продолжительности занятости дежи.

Вид теста

Продолжительность занятости дежи на один замес, ч

Количество замесов

Продолжительность занятости дежи, ч

Дрожжевое опарное

360

2,5

900

Песочное

40

1,0

40

Бисквитное

40

3

120

Итого

1060

n =1060/60/(8-3)=3шт

Расчёт количества стеллажей

.

Количество листов и противней определяют по формуле:

nл.п.= nк.и./а1*

ή

(3.12)

nл.п

- количество листов и противней, находящихся на стеллажах одновременно, шт или кг;

nк.и

- количество выпекаемых изделий, шт или кг;

а1

-количество изделий на листе, противне, шт или кг;

ή-

оборачиваемость листа, противня в смену.

Таблица 3.19.

Расчёт оборачиваемости инвентаря.

Наименование изделий

Продолжительность использования единицы инвентаря, мин

Всего (время занятости), мин

Продолжительность работы цеха или смены, мин

Оборачиваемость инвентаря

Наименование операций

Расстойка

Выпечка

Остывание

Мойка

Расстегаи закусочные

20

10

20

15

65

480

7,3

Кулебяки

30

60

20

15

125

480

3,8

Ватрушки

25

8

20

15

68

480

7,0

Пирожки печёные

25

10

20

15

70

480

6,8

Бисквитный рулет

-

15

180

15

210

480

2,2

Пирожное с миндалём

-

20

20

15

55

480

8,7

Пирожные с ревенем и клубникой

-

25

180

15

220

480

2,1

Пирог «Ягодка»

-

45

120

15

180

480

2,6

Пирожное с виноградом и орехами

30

40

30

15

115

480

4,1

Волованы

30

15

20

15

80

480

6

Корзиночки

15

20

15

50

480

9,6

Пирожное «Аромат»

-

25

120

15

40

480

12

Пирожные с ягодами

-

15

30

15

60

480

8

Апельсиновые кексики

30

30

20

15

95

480

5,0

Итого

92

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12


Материалы по теме:

Анализ маркировки
В соответствие с нормативными документами на упаковке шоколада должна быть указана следующая информация: наименование; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; масса нетто; информационные сведения о составе (с указанием пищевых добавок, ароматизаторов, биологическ ...

Характеристика холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов (Приложение 5). Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарн ...

Устойчивость функционирования предприятия ооо «Росинтер ресторантс»
Устойчивость функционирования предприятий пищевой промышленности – это способность обеспечить производство доброкачественной продукции в условленных объемах и номенклатуре, а в случае аварии восстанавливать производство в минимально короткие сроки.[4] Под устойчивостью объекта (предприятия), связан ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru