Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Информация » Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест » Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Страница 9

Таблица 3.18.

Расчёт продолжительности занятости дежи.

Вид теста

Продолжительность занятости дежи на один замес, ч

Количество замесов

Продолжительность занятости дежи, ч

Дрожжевое опарное

360

2,5

900

Песочное

40

1,0

40

Бисквитное

40

3

120

Итого

1060

n =1060/60/(8-3)=3шт

Расчёт количества стеллажей

.

Количество листов и противней определяют по формуле:

nл.п.= nк.и./а1*

ή

(3.12)

nл.п

- количество листов и противней, находящихся на стеллажах одновременно, шт или кг;

nк.и

- количество выпекаемых изделий, шт или кг;

а1

-количество изделий на листе, противне, шт или кг;

ή-

оборачиваемость листа, противня в смену.

Таблица 3.19.

Расчёт оборачиваемости инвентаря.

Наименование изделий

Продолжительность использования единицы инвентаря, мин

Всего (время занятости), мин

Продолжительность работы цеха или смены, мин

Оборачиваемость инвентаря

Наименование операций

Расстойка

Выпечка

Остывание

Мойка

Расстегаи закусочные

20

10

20

15

65

480

7,3

Кулебяки

30

60

20

15

125

480

3,8

Ватрушки

25

8

20

15

68

480

7,0

Пирожки печёные

25

10

20

15

70

480

6,8

Бисквитный рулет

-

15

180

15

210

480

2,2

Пирожное с миндалём

-

20

20

15

55

480

8,7

Пирожные с ревенем и клубникой

-

25

180

15

220

480

2,1

Пирог «Ягодка»

-

45

120

15

180

480

2,6

Пирожное с виноградом и орехами

30

40

30

15

115

480

4,1

Волованы

30

15

20

15

80

480

6

Корзиночки

15

20

15

50

480

9,6

Пирожное «Аромат»

-

25

120

15

40

480

12

Пирожные с ягодами

-

15

30

15

60

480

8

Апельсиновые кексики

30

30

20

15

95

480

5,0

Итого

92

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12


Материалы по теме:

«Картофельная болезнь» хлеба. Биологические методы её предупреждения
Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся па поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле ...

Цели и задачи исследования
Задачей данной дипломной работы является исследование возможности использования микрогранулированного белка в технологии обезжиренного творога, изучение его влияния на физико-химческие и органолептические показатели готового продукта, а также изучение влияния вносимого белка на выход готового проду ...

Товароведная характеристика продуктов
Картофель среди растительных продуктов занимает второе место после хлеба. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые его сорта с тонкой и плотной кожицей, небольшим количество ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.0139