Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Информация » Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест » Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Страница 9

Таблица 3.18.

Расчёт продолжительности занятости дежи.

Вид теста	Продолжительность занятости дежи на один замес, ч	Количество замесов	Продолжительность занятости дежи, ч
Дрожжевое опарное	360	2,5	900
Песочное	40	1,0	40
Бисквитное	40	3	120
Итого			1060

n =1060/60/(8-3)=3шт

Расчёт количества стеллажей

Количество листов и противней определяют по формуле:

nл.п.= nк.и./а1*

(3.12)

nл.п

- количество листов и противней, находящихся на стеллажах одновременно, шт или кг;

nк.и

- количество выпекаемых изделий, шт или кг;

а1

-количество изделий на листе, противне, шт или кг;

ή-

оборачиваемость листа, противня в смену.

Таблица 3.19.

Расчёт оборачиваемости инвентаря.

Наименование изделий	Продолжительность использования единицы инвентаря, мин				Всего (время занятости), мин	Продолжительность работы цеха или смены, мин	Оборачиваемость инвентаря
	Наименование операций
	Расстойка	Выпечка	Остывание	Мойка
Расстегаи закусочные	20	10	20	15	65	480	7,3
Кулебяки	30	60	20	15	125	480	3,8
Ватрушки	25	8	20	15	68	480	7,0
Пирожки печёные	25	10	20	15	70	480	6,8
Бисквитный рулет	-	15	180	15	210	480	2,2
Пирожное с миндалём	-	20	20	15	55	480	8,7
Пирожные с ревенем и клубникой	-	25	180	15	220	480	2,1
Пирог «Ягодка»	-	45	120	15	180	480	2,6
Пирожное с виноградом и орехами	30	40	30	15	115	480	4,1
Волованы	30	15	20	15	80	480	6
Корзиночки		15	20	15	50	480	9,6
Пирожное «Аромат»	-	25	120	15	40	480	12
Пирожные с ягодами	-	15	30	15	60	480	8
Апельсиновые кексики	30	30	20	15	95	480	5,0
Итого							92

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Материалы по теме:

Показатели безопасности
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в винах, установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более: 1. Токсичные элементы · свинец – 0,3; · мышьяк – 0,2; · кадмий – 0,03; · ртуть – 0,005; · медь – 5,0; · железо – 15,0; 2. Рад ...

Анализ опасных производственных факторов
В процессе производства полуфабрикатов возникают опасные производственные факторы, которые условно можно разделить на следующие группы: - химически опасные факторы (возникающие при использовании различных моющих и дезсредств); - бактериологически опасные факторы (возникающие при использовании мясно ...

Подготовка посуды для выпечки блинов
Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах небольших размеров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают 1 ст. ложку крупной соли и дают хорошенько накалиться, а затем слегка остыть. Еще гор ...

Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Разделы