Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Информация » Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест » Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Страница 9

Таблица 3.18.

Расчёт продолжительности занятости дежи.

Вид теста

Продолжительность занятости дежи на один замес, ч

Количество замесов

Продолжительность занятости дежи, ч

Дрожжевое опарное

360

2,5

900

Песочное

40

1,0

40

Бисквитное

40

3

120

Итого

1060

n =1060/60/(8-3)=3шт

Расчёт количества стеллажей

.

Количество листов и противней определяют по формуле:

nл.п.= nк.и./а1*

ή

(3.12)

nл.п

- количество листов и противней, находящихся на стеллажах одновременно, шт или кг;

nк.и

- количество выпекаемых изделий, шт или кг;

а1

-количество изделий на листе, противне, шт или кг;

ή-

оборачиваемость листа, противня в смену.

Таблица 3.19.

Расчёт оборачиваемости инвентаря.

Наименование изделий

Продолжительность использования единицы инвентаря, мин

Всего (время занятости), мин

Продолжительность работы цеха или смены, мин

Оборачиваемость инвентаря

Наименование операций

Расстойка

Выпечка

Остывание

Мойка

Расстегаи закусочные

20

10

20

15

65

480

7,3

Кулебяки

30

60

20

15

125

480

3,8

Ватрушки

25

8

20

15

68

480

7,0

Пирожки печёные

25

10

20

15

70

480

6,8

Бисквитный рулет

-

15

180

15

210

480

2,2

Пирожное с миндалём

-

20

20

15

55

480

8,7

Пирожные с ревенем и клубникой

-

25

180

15

220

480

2,1

Пирог «Ягодка»

-

45

120

15

180

480

2,6

Пирожное с виноградом и орехами

30

40

30

15

115

480

4,1

Волованы

30

15

20

15

80

480

6

Корзиночки

15

20

15

50

480

9,6

Пирожное «Аромат»

-

25

120

15

40

480

12

Пирожные с ягодами

-

15

30

15

60

480

8

Апельсиновые кексики

30

30

20

15

95

480

5,0

Итого

92

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12


Материалы по теме:

Лабораторные исследования меда
Определение массовой доли воды - метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды. Аппаратура: Рефрактометр ценой деления шкалы показателя преломления не более 1 – 10 -3. Баня водяная с электрообогревом 60 оС. Термометр ртутный стеклянный лабораторный до 100 оС и це ...

История салата Оливье
В противоположность широко распространенному мнению современный салат “Оливье” имеет мало общего с тем, что изобрел французский повар Люсьен Оливье. Кроме, разве что, самого названия. В 19 веке в Москве, на углу Грачевской улицы и Цветного бульвара, фасадом на Трубную площадь располагался трехэтажн ...

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Общее количество блюд рассчитывается по формуле: n = Nд m = 1128 * 3 = 3384 где Nд - число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа). Всего – 3384 блюд Разбивку общего количеств ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru