Количество пекарных шкафов определяют по формуле :
n3=∑τ2/Т*ήт (3.9)
где n3 –количество пекарных шкафов, шт;
∑τ2 –продолжительность работы шкафа, ч;
Т – продолжительность работы смены, ч ;
ήт –теоретический коэффициент использования шкафа, (ή т=0,8);
n3 = 12,75/8*0,8=2
действительный коэффициент использования пекарного шкафа определяют по формуле:
ή д= ∑τ2/ Т* n3 (3.10)
где ή д- действительный коэффициент использования шкафа,
ή д=12,75/8*2=0,8
Подбор плит.
Для приготовления помады, сиропов, желе, заварок для теста заварного и пряничного используем плиту ПЭСМ-2К с жарочной поверхностью 0,12 м2
Расчёт и подбор немеханического оборудования.
Таблица 3.16.
Расчёт количества столов
Кол-во работников у столов |
Норма длины стола, м |
Общая длина столов, м |
Длина стандартного стола, м |
Количество столов |
Длина принятых столов,м | |
Помещение выпечки |
1 |
1,25 |
2,75 |
1200 |
1 |
2,88 |
Помещение отделки |
1 |
1,5 |
1680 |
1 |
Принимаем для выпечки производственный стол СП-1200М, для отделки СОЭСМ-2.
Расчёт количества деж
.
Количество деж определяют в зависимости от продолжительности технологических операций при приготовлении теста, количества замесов и продолжительности работы цеха. Находим по формуле:
n = τ4/Т-3 (3.11)
n-количество деж;
τ4 –продолжительность занятости деж, ч;
Т-продолжительность работы цеха, ч;
3- время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч (три часа).
Таблица 3.17.
Продолжительность технологических операций при приготовлении теста.
Наименование операций |
Наименование теста | ||
Дрожжевое опарное |
Песочное |
Бисквитное | |
Загрузка |
5 |
5 |
5 |
Замес |
20 |
20 |
20 |
Брожение |
150 |
- |
- |
Замес |
20 |
- |
- |
Брожение |
150 |
- |
- |
Разгрузка, мойка |
15 |
15 |
15 |
Итого |
360 |
40 |
40 |
Материалы по теме:
Составление сводной ведомости
Сводная ведомость продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда: № рецептуры по Наименование сборнику продуктов 100 204 611 413 861 Брутто Всего Картофель 2168 10675 - - - 12843 Свекла 1433 - - - - 1433 Морковь 945 1250 - - - 2195 Огурцы соленые 1410 - - - - 1410 Капуста кваш ...
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
Проектируемая закусочная «O’Ladushka»: Тип предприятия: блинная Мощность: 40 посадочных мест. Организационно-правовая форма: общество с ограниченной ответственностью. Планируемое место расположения: г. Ярославль, ул. Нахимсона,21. Режим работы: с 10-00ч. до 21-00ч. без перерыва для отдыха персонала ...
Характеристика услуг по организации потребления и
обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга
Проектируемое предприятие самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Оно имеет ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующих обязательным требованиям нормативных документов. В кафе имеется книга отзывов и предложени ...