Количество пекарных шкафов определяют по формуле :
n3=∑τ2/Т*ήт (3.9)
где n3 –количество пекарных шкафов, шт;
∑τ2 –продолжительность работы шкафа, ч;
Т – продолжительность работы смены, ч ;
ήт –теоретический коэффициент использования шкафа, (ή т=0,8);
n3 = 12,75/8*0,8=2
действительный коэффициент использования пекарного шкафа определяют по формуле:
ή д= ∑τ2/ Т* n3 (3.10)
где ή д- действительный коэффициент использования шкафа,
ή д=12,75/8*2=0,8
Подбор плит.
Для приготовления помады, сиропов, желе, заварок для теста заварного и пряничного используем плиту ПЭСМ-2К с жарочной поверхностью 0,12 м2
Расчёт и подбор немеханического оборудования.
Таблица 3.16.
Расчёт количества столов
Кол-во работников у столов |
Норма длины стола, м |
Общая длина столов, м |
Длина стандартного стола, м |
Количество столов |
Длина принятых столов,м | |
Помещение выпечки |
1 |
1,25 |
2,75 |
1200 |
1 |
2,88 |
Помещение отделки |
1 |
1,5 |
1680 |
1 |
Принимаем для выпечки производственный стол СП-1200М, для отделки СОЭСМ-2.
Расчёт количества деж
.
Количество деж определяют в зависимости от продолжительности технологических операций при приготовлении теста, количества замесов и продолжительности работы цеха. Находим по формуле:
n = τ4/Т-3 (3.11)
n-количество деж;
τ4 –продолжительность занятости деж, ч;
Т-продолжительность работы цеха, ч;
3- время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч (три часа).
Таблица 3.17.
Продолжительность технологических операций при приготовлении теста.
Наименование операций |
Наименование теста | ||
Дрожжевое опарное |
Песочное |
Бисквитное | |
Загрузка |
5 |
5 |
5 |
Замес |
20 |
20 |
20 |
Брожение |
150 |
- |
- |
Замес |
20 |
- |
- |
Брожение |
150 |
- |
- |
Разгрузка, мойка |
15 |
15 |
15 |
Итого |
360 |
40 |
40 |
Материалы по теме:
Блинчики
Экономический расчёт ингредиент кол-во стоимость мука 1 кг 10,30 рублей молоко 1 литр 15, 60 рублей сахар 1 кг 24,90 рублей яйца 10 шт. 26,20 рублей соль 1 кг 2,40 рублей растительное масло 1 литр 35,10 рублей ингредиент кол-во кол-во в граммах примерная стоимость мука 10 столовых ложек 200 г 2 руб ...
Повышение стойкости масла
Под стойкостью подразумевают свойство масла длительное время сохранять вкусовые качества с минимальными изменениями. Повышение стойкости масла достигается соблюдением технологических режимов производства, а также введением биологически активных веществ и антиокислителей. Мероприятия, повышающие кач ...
Приготовление птицы
Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют. Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на ...