Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Количество пекарных шкафов определяют по формуле :

n3=∑τ2/Т*ήт (3.9)

где n3 –количество пекарных шкафов, шт;

∑τ2 –продолжительность работы шкафа, ч;

Т – продолжительность работы смены, ч ;

ήт –теоретический коэффициент использования шкафа, (ή т=0,8);

n3 = 12,75/8*0,8=2

действительный коэффициент использования пекарного шкафа определяют по формуле:

ή д= ∑τ2/ Т* n3 (3.10)

где ή д- действительный коэффициент использования шкафа,

ή д=12,75/8*2=0,8

Подбор плит.

Для приготовления помады, сиропов, желе, заварок для теста заварного и пряничного используем плиту ПЭСМ-2К с жарочной поверхностью 0,12 м2

Расчёт и подбор немеханического оборудования.

Таблица 3.16.

Расчёт количества столов

Принимаем для выпечки производственный стол СП-1200М, для отделки СОЭСМ-2.

Расчёт количества деж

.

Количество деж определяют в зависимости от продолжительности технологических операций при приготовлении теста, количества замесов и продолжительности работы цеха. Находим по формуле:

n = τ4/Т-3 (3.11)

n-количество деж;

τ4 –продолжительность занятости деж, ч;

Т-продолжительность работы цеха, ч;

3- время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч (три часа).

Таблица 3.17.

Продолжительность технологических операций при приготовлении теста.

Материалы по теме:

Технологические факторы риска
Недостаточная термообработка может быть следствием ошибок в проектировании процесса стерилизации или технологических сбоев, вызванных человеческим фактором или неисправностями оборудования. Для предотвращения недостаточной термообработки все параметры, влияющие на планирование и ход процесса стерил ...

Персонал и расходы на оплату труда
Для обеспечения работы Кафе понадобится набор персонала в кол-ве 6 чел. (см. таб. 2) Табл. 2 Руководство Должность Кол-во Оклад руб. в месяц Управляющий вакансия 0.00 Бухгалтер 1 4 000 Итого: 1 4 000 Персонал Должность Кол-во Оклад руб. в месяц Старший повар 1 24 000 Помощник повара 1 18 000 Кассир ...

Мясо и мясные продукты
Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам. Мясо включатся в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, переваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пищевым продукто ...