Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Количество пекарных шкафов определяют по формуле :

n3=∑τ2/Т*ήт (3.9)

где n3 –количество пекарных шкафов, шт;

∑τ2 –продолжительность работы шкафа, ч;

Т – продолжительность работы смены, ч ;

ήт –теоретический коэффициент использования шкафа, (ή т=0,8);

n3 = 12,75/8*0,8=2

действительный коэффициент использования пекарного шкафа определяют по формуле:

ή д= ∑τ2/ Т* n3 (3.10)

где ή д- действительный коэффициент использования шкафа,

ή д=12,75/8*2=0,8

Подбор плит.

Для приготовления помады, сиропов, желе, заварок для теста заварного и пряничного используем плиту ПЭСМ-2К с жарочной поверхностью 0,12 м2

Расчёт и подбор немеханического оборудования.

Таблица 3.16.

Расчёт количества столов

Принимаем для выпечки производственный стол СП-1200М, для отделки СОЭСМ-2.

Расчёт количества деж

.

Количество деж определяют в зависимости от продолжительности технологических операций при приготовлении теста, количества замесов и продолжительности работы цеха. Находим по формуле:

n = τ4/Т-3 (3.11)

n-количество деж;

τ4 –продолжительность занятости деж, ч;

Т-продолжительность работы цеха, ч;

3- время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч (три часа).

Таблица 3.17.

Продолжительность технологических операций при приготовлении теста.

Материалы по теме:

Меню диетического питания
Меню диетического питания составляет диетврач или диетсе­стра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели. Однако при этом необходимо учитывать рациональную наг ...

Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда
Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими ветеринарными правилами, нормами и сопровождается ветеринарными документами установленной формы. Все сырье и материалы сопровождается документами, удостоверяющими их ...

Технология приготовления бутербродов. Оформление и подача
Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. П ...