Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Количество пекарных шкафов определяют по формуле :

n3=∑τ2/Т*ήт (3.9)

где n3 –количество пекарных шкафов, шт;

∑τ2 –продолжительность работы шкафа, ч;

Т – продолжительность работы смены, ч ;

ήт –теоретический коэффициент использования шкафа, (ή т=0,8);

n3 = 12,75/8*0,8=2

действительный коэффициент использования пекарного шкафа определяют по формуле:

ή д= ∑τ2/ Т* n3 (3.10)

где ή д- действительный коэффициент использования шкафа,

ή д=12,75/8*2=0,8

Подбор плит.

Для приготовления помады, сиропов, желе, заварок для теста заварного и пряничного используем плиту ПЭСМ-2К с жарочной поверхностью 0,12 м2

Расчёт и подбор немеханического оборудования.

Таблица 3.16.

Расчёт количества столов

Принимаем для выпечки производственный стол СП-1200М, для отделки СОЭСМ-2.

Расчёт количества деж

.

Количество деж определяют в зависимости от продолжительности технологических операций при приготовлении теста, количества замесов и продолжительности работы цеха. Находим по формуле:

n = τ4/Т-3 (3.11)

n-количество деж;

τ4 –продолжительность занятости деж, ч;

Т-продолжительность работы цеха, ч;

3- время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч (три часа).

Таблица 3.17.

Продолжительность технологических операций при приготовлении теста.

Материалы по теме:

Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения
Пищевая ценность. Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона питания в целом. Пищевая ценность отдельного продукта будет определяться наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изолиро ...

Расчет товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания. Товарооборот кафе включает в себя две основные части: - реализаци ...

Почему хлеб бывает белым и чёрным
Что мы знаем о хлебе? Из какой муки выпекают чёрный хлеб? Какой хлеб любят дети нашего класса и какую пользу приносит хлеб? Эти вопросы мы задавали как ученикам, так и нашим учителям (см. приложение, рис. 2). Как мы и думали, учителя больше знают о хлебе и его полезных свойствах. А вот только 20% о ...