Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Количество пекарных шкафов определяют по формуле :

n3=∑τ2/Т*ήт (3.9)

где n3 –количество пекарных шкафов, шт;

∑τ2 –продолжительность работы шкафа, ч;

Т – продолжительность работы смены, ч ;

ήт –теоретический коэффициент использования шкафа, (ή т=0,8);

n3 = 12,75/8*0,8=2

действительный коэффициент использования пекарного шкафа определяют по формуле:

ή д= ∑τ2/ Т* n3 (3.10)

где ή д- действительный коэффициент использования шкафа,

ή д=12,75/8*2=0,8

Подбор плит.

Для приготовления помады, сиропов, желе, заварок для теста заварного и пряничного используем плиту ПЭСМ-2К с жарочной поверхностью 0,12 м2

Расчёт и подбор немеханического оборудования.

Таблица 3.16.

Расчёт количества столов

Принимаем для выпечки производственный стол СП-1200М, для отделки СОЭСМ-2.

Расчёт количества деж

.

Количество деж определяют в зависимости от продолжительности технологических операций при приготовлении теста, количества замесов и продолжительности работы цеха. Находим по формуле:

n = τ4/Т-3 (3.11)

n-количество деж;

τ4 –продолжительность занятости деж, ч;

Т-продолжительность работы цеха, ч;

3- время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч (три часа).

Таблица 3.17.

Продолжительность технологических операций при приготовлении теста.

Материалы по теме:

Горячие сладкие блюда. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтр ...

Выбор идентифицирующих признаков
Для выбора идентифицирующих признаков было решено использовать метод ранжирования. Ранжирование — метод, основанный на расположении объектов экспертизы в возрастающем или убывающем порядке. Предназначен для решения многих практических задач, когда объекты, определяющие конечные результаты, не подда ...

Медицинский осмотр
Все поступающие на П.О.П. обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактероносителей. К работе в П.О.П. не допускаются: Лица с активной формой туберкулеза. Лица, страдающие кишечными инфекциями. Лица с гнойными заболеваниями кожи. Здоровы ...