Деаэрация и подогрев

Воздух, попадающий в сок в процессе переработки, ухудшает качество продукции. Яблочный сок на воздухе темнеет из-за окисления дубильных веществ и образования флобафенов. Кислород воздуха разрушает витамины. Содержащийся в соке воздух может быть удален подогревом или механической деаэрацией. Тепловую деаэрацию применяют в тех случаях, когда необходим подогрев сока (до t=85-90°С). Для этой цели используют теплообменники непрерывного действия.

Механическую деаэрацию производят путем вакуумирования. В данном производстве применяется пастеризатор-деаэратор (рис. 7), который работает следующим образом. Сок подается в приемный бачок 1, оборудованный поплавком и клапаном, откуда засасывается в деаэратор 2. Деаэратор представляет собой вертикальный цилиндр, внутри которого имеется второй дырчатый цилиндр. Сок подается в верхнюю часть цилиндра, разбрызгивается форсункой вверх, стекает и отводится к насосу. Остаточное давление в деаэраторе 5—8 кПа (вакуум 720—700 мм рт. ст.). Разрежение создается двухступенчатым паровым инжектором 3. Насос 4 прогоняет сок через трехсекционный пластинчатый теплообменник 5. Каждая секция (I-III) обслуживается самостоятельно и может быть использована как для подогрева, так и для охлаждения сока. Трубопровод 6 служит для выдержки нагретого сока в целях стерилизации.

Рис.7. Схема пастеризатора-деаэратора

Материалы по теме:

Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда
Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими ветеринарными правилами, нормами и сопровождается ветеринарными документами установленной формы. Все сырье и материалы сопровождается документами, удостоверяющими их ...

Личная гигиена повара
Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие эти правила, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов. Санитарные требования ...

Способы приготовления диетических блюд
Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. От способа при ...