Расчёт выхода теста
.
Таблица 3.11.
Номер рецептуры |
Вид теста и наименование изделий |
Кол-во изделий, шт или кг |
Норма теста на 100шт, на 1кг или на 10кг |
Кол-во теста на заданное кол-во изделий, кг |
Сб рец №1312 |
Тесто дрожжевое опарное | |||
Расстегаи |
30 |
4500 |
1350 | |
Кулебяки |
3000 |
6000 |
1800 | |
Ватрушки |
30 |
5800 |
1740 | |
Пирожки печёные |
80 |
4300 |
3440 | |
Итого |
8330 | |||
Бисквитное тесто | ||||
Бисквитный рулет со смородиной |
60 |
3150 | ||
Пирожные с миндалём |
80 |
7100 | ||
Итого |
10250 | |||
Песочное тесто | ||||
Пирожные с ревенем и клубникой |
40 |
960 | ||
Пирог «Ягодка» |
45 |
2362 | ||
Пирожное с виноградом и орехами |
90 |
900 | ||
Итого |
4222 | |||
п/ф свежезамороженного слоёного теста |
400 |
19325 |
Материалы по теме:
Характеристика основного используемого оборудования
Выбор оборудования зависит от специфики производства, но есть техника, которая понадобится в любом кондитерском производстве. Машина взбивальная МПВ-60 Кремовзбивалка МПВ-60 предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (сливок, белково - и яично-сахарных кремов), а ...
Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных ...
Первичная обработка сырья
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра. Первичная обработ ...