Организация рабочих мест

Страница 1

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочее место – это участок площади, где находится оборудование, инвентарь, инструмент, приспособления, необходимые работнику для выполнения определенных операций. В решении вопросов организации рабочих мест наряду с технологами и организаторами должны участвовать физиологи, гигиенисты, психологи и художники-конструкторы. Рациональная организация рабочего места должна повысить производительность труда; предусмотреть рациональный трудовой процесс, который экономит рабочее время и силы рабочего, избавляет его от лишних и неудобных движений. Рабочее место должно отвечать современным требованиям производственной культуры и эстетики, обеспечивать необходимую безопасность труда.

Большое влияние на эффективность труда оказывает планировка цеха с учетом технологического процесса обработки сырья. При расстановке оборудования в цехе следует соблюдать принцип последовательности обработки сырья.

На рабочем месте все предметы следует располагать в определенной последовательности, причем все, что часто используется в работе, следует располагать ближе к работнику, сравнительно реже используемое – на дальнем участке рабочего места.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

Мясной цех

На линии обработки мяса устанавливаются ванна моечная 2-х секционная для промывания мяса, стол разрубочный, стол производственный с бортом и полкой для обвалки мяса и приготовления полуфабрикатов,

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от неё располагают лоток с сырьём, а с права- с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы CAS (поверочное деление 2г, выдерживают до 5кг). Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель механический или выполняют вручную при помощи тяпки. Для приготовления полуфабрикатов применяется стол со встроенным холодильником Forkar GN 2100 TN (2 двери, гастронормирован GN 1/1, t=-2+8).

На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов используют котлы для замачивания хлеба, для котлов используют металлические подставки.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 С. Срок хранения – до 12 ч. Рубленных – не более 6 ч.

Овощной цех

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа – тара для очищенных овощей, чистку овощей осуществляют вручную. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Холодный цех

В кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этих линиях организованны следующие рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов.

Горячий цех

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учётом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Основное сырье для плодоовощных консервов и соков
Основным сырьем для плодоовощных консервов являются плоды и овощи. Овощи богаты питательными веществами, хотя содержание в них сухих веществ сравнительно невелико. В овощах сухих веществ от 4 до 14%, но в некоторых из них (зеленый горошек, кукуруза) —до 20% и более. Овощи содержат белки (в среднем ...

Индивидуальное задание
История Квас — слабоалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Античность Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом ...

Арабская кухня
Кухня таких арабских стран, как Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Египет, Ливан и Ливия имеет очень много особенностей как в способах приготовления отдельных блюд, так и в наборе продуктов, которые используются для этого. Поэтому мы будем говорить о ней, как о единой арабской национальной кухне. В ар ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru