Технологические расчеты

Информация » Проектирование горячего и холодного цехов предприятия общественного питания » Технологические расчеты

Страница 5

Салат столичный

Наименование продуктов	Вес брутто на 1п.	Вес нетто на 1п.
Филе грудки курин	30	25
картофель	15	10
морковь	13	5
Огурцы св	15	15
Зел горош конс	5	5
Майонез провансаль	20	20
зелень	6	4
яйца	18	15
выход		100

Салат из свежей капусты.

Наименование продуктов	Вес брутто на 1п	Вес нетто на 1п.	Вес готового продукта
Капуста св	148	118	68
морковь	22	17	15
сахар	9	8	8
Масло раст.	10	8	8
соль	1	1	1
выход			100

Технология приготовления

Капусту нарезаем соломкой, добавим морковь натертой на терке. Заправим специями и растительным маслом.

Щи из свежей капусты

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто на 100 гр.
Капуста св	25	20
картофель	16	12
морковь	6,3	5
лук	4,8	4
Томат-паста	1	1
Масло растит	2	2
Бульон мясной №551	80	80
выход		100

Технология приготовления

Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля. Выход порции определяется возрастной группой.

Борщ.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто на 100 гр.
свекла	20	16
капуста	15	12
морковь	6,3	5
Лук репчатый	4,8	4
Томат паста	3	3
Масло растительное	2	2
Сахар	1	1
Бульон мясной		80
Итого		100

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Материалы по теме:

Кисели. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент
Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень. Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные – на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозр ...

Инспекция сырья
Все плоды инспектируют, отбраковывая некондиционные (недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), а также посторонние примеси. Инспекция сырья происходит вручную у конвейера, который движется со скоростью не более 0,1 м/с. Плоды распространяются на ленте равном ...

Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение
Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости и ...

Технологические расчеты

Разделы