Технологические расчеты

Страница 9

Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты. Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В отваренную капусту добавляют припущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности. Перед подачей посыпают зеленью.

Компот из кураги

Технология приготовления

Сухофрукты сортируют по видам, тщательно промывают, нарезают, заливают кипятком и варят 8-10 мин, затем добавляют сахар и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Готовый компот охлаждают. В дошкольных организациях дополнительно проводят искусственную С-витаминизацию. Для чего вводят аскорбиновую кислоту в компот после его охлаждения до температуры не выше 15°С (перед реализацией).

Пирог с капустой.

Технологический процесс

В дежу вливают подогретую воду (60-70%), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожи, всыпают муку (35-60%)и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в теплое помещение на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенным солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу накрывают крышкой и оставляют на 2,5-3 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3раза.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут и делят на куски по 64г. Затем куски формируют в шарика, дают им настоятся 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240ºС 8-10 мин.

Страницы: 4 5 6 7 8 9 


Материалы по теме:

Исследование влияния температуры второго нагревания сгустка на выход и качество готового продукта
Учитывая необходимость второго нагревания сгустка при выработке творога, возникает проблема выбора режима второго нагревания. С этой целью был проведен эксперимент для выявления зависимости органолептических показателей творога от температуры второго нагревания сгустка. Для изучения влияния темпера ...

Расчёт рабочей силы для цеха
Расчёт рабочей силы в овощном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм выработки для приготовления полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле: Где nd – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за ден ...

Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК д ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0759