Технологические расчеты

Страница 3

Технико-технологическая карта.

Салат Оливье

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат Оливье, вырабатываемая на производственной столовой и реализуемое в этой же столовой.

Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Салат Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать.

Рецептура.Норма закладки на 10порций.

Наименование продуктов

Единица измерения

Вес брутто

Вес нетто на 10п.

Норма закладки на 30 порций

Картофель

г

415

300

1245

Морковь

г

130

100

390

Горошек зеленый консервированный

г

50

50

150

Огурцы маринованные

г

153

150

450

Грудинка говяжья отварная(заготовка)

г

200

200

600

Майонез 67%

г

200

200

600

Петрушка(зелень)

г

14

10

30

Соль поваренная

г

10

10

30

Перец черный молотый

г

1

1

3

Выход готового блюда

г

1000

3000

Технологический процесс

Картофель и морковь отваривают и чистят. Отваренные и очищенные картофель и морковь, маринованные огурцы и отваренную грудинку нарезают мелкими кубиками. Нарезанные продукты смешивают, добавляют консервированный горошек, соль, перец чёрный молотый и майонез, тщательно перемешивают.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8


Материалы по теме:

Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приг ...

Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства
Бисквитные торты самые распространенные; они получаются путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и отделки поверхностей различными отделочными полуфабрикатами. Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхно ...

Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей
При транспортировании свежих плодов и овощей необходимо соблюдать специфические требования, обусловленные их свойствами. В частности, не допускается транспортировка свежих плодов и овощей без упаковки. Некоторые плоды и овощи (картофель, капуста, свекла) в период массовых заготовок транспортируются ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru