Технико-технологическая карта.
Салат Оливье
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат Оливье, вырабатываемая на производственной столовой и реализуемое в этой же столовой.
Требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Салат Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами
Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать.
Рецептура.Норма закладки на 10порций.
Наименование продуктов |
Единица измерения |
Вес брутто |
Вес нетто на 10п. |
Норма закладки на 30 порций |
Картофель |
г |
415 |
300 |
1245 |
Морковь |
г |
130 |
100 |
390 |
Горошек зеленый консервированный |
г |
50 |
50 |
150 |
Огурцы маринованные |
г |
153 |
150 |
450 |
Грудинка говяжья отварная(заготовка) |
г |
200 |
200 |
600 |
Майонез 67% |
г |
200 |
200 |
600 |
Петрушка(зелень) |
г |
14 |
10 |
30 |
Соль поваренная |
г |
10 |
10 |
30 |
Перец черный молотый |
г |
1 |
1 |
3 |
Выход готового блюда |
г |
1000 |
3000 |
Технологический процесс
Картофель и морковь отваривают и чистят. Отваренные и очищенные картофель и морковь, маринованные огурцы и отваренную грудинку нарезают мелкими кубиками. Нарезанные продукты смешивают, добавляют консервированный горошек, соль, перец чёрный молотый и майонез, тщательно перемешивают.
Материалы по теме:
Праздник Навруз – традиция Востока
Территории Ближнего Востока Навруз празднуется только представителями тех народов, которые проживали там до прихода арабов, распространения Ислама и возникновения Арабского Халифата. Соответственно, Навруз, например, не празднуется арабами в Ираке и Сирии. В Турции с 1925 года по 1991 год официальн ...
Мороженое. Правила подачи, ассортимент
На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленной выработки (закаленное или мягкое). Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения и отпускают с различными десертными добавками и гарнирами. Закаленное мороженое кладут в креманки, поли ...
Пищевые регуляторы кислотности: общие сведения, характеристика
основных представителей, особенности применения в общественном питании
Регуляторы кислотности - вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH. Добавление кислот снижает pH продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии ...