Определение пропускной способности предприятия
Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены.
Пропускная способность зала
|
Часы работы |
Загрузка зала % |
Кол-во посетит(чел) |
|
10-11 |
7 |
10 |
|
11-12 |
25 |
30 |
|
12-13 |
90 |
100 |
|
13-14 |
7 |
10 |
|
14-15 |
1 |
2 |
|
Итого(чел) |
- |
152 |
Производственная программа предприятия
Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.
Расчет количества блюд по основному меню
|
Наименование продукции |
Кол-во посетителей |
Единица измерения |
Кол-во продукции |
|
Закуски холодные |
152 |
пор |
145 |
|
Супы |
152 |
пор |
170 |
|
Горячие блюда |
152 |
пор |
170 |
|
Горячие напитки |
152 |
пор |
150 |
|
Холодные напитки |
152 |
литр |
100 |
|
Мучные и кондитерские изделия |
152 |
литр |
170 |
Ассортиментный перечень продукции
|
Ассортимент продукции |
Количество блюд |
|
Холодные закуски |
5-7 |
|
Супы |
2-4 |
|
Горячие блюда |
8-10 |
|
Горячие напитки |
1-2 |
|
Холодные напитки |
1-3 |
|
Мучные и кондитерские изделия |
6-9 |
Составление плана-меню
План-меню
На 20 _г.
Холодные блюда и закуски
|
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд |
Выход блюд |
|
Салат Оливье |
30 |
100 |
|
Винегрет |
30 |
100 |
|
Салат Столичный |
28 |
100 |
|
Салат из св.капусты |
35 |
100 |
|
Яйцо под майонезом |
22 |
60/20 |
|
Итого |
145 |
Материалы по теме:
Первичная обработка сырья
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра. Первичная обработ ...
Личная гигиена повара при работе в рыбном цехе
Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен сня ...
Анализ опасных производственных факторов
В процессе производства полуфабрикатов возникают опасные производственные факторы, которые условно можно разделить на следующие группы: - химически опасные факторы (возникающие при использовании различных моющих и дезсредств); - бактериологически опасные факторы (возникающие при использовании мясно ...