Определение пропускной способности предприятия
Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены.
Пропускная способность зала
Часы работы |
Загрузка зала % |
Кол-во посетит(чел) |
10-11 |
7 |
10 |
11-12 |
25 |
30 |
12-13 |
90 |
100 |
13-14 |
7 |
10 |
14-15 |
1 |
2 |
Итого(чел) |
- |
152 |
Производственная программа предприятия
Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.
Расчет количества блюд по основному меню
Наименование продукции |
Кол-во посетителей |
Единица измерения |
Кол-во продукции |
Закуски холодные |
152 |
пор |
145 |
Супы |
152 |
пор |
170 |
Горячие блюда |
152 |
пор |
170 |
Горячие напитки |
152 |
пор |
150 |
Холодные напитки |
152 |
литр |
100 |
Мучные и кондитерские изделия |
152 |
литр |
170 |
Ассортиментный перечень продукции
Ассортимент продукции |
Количество блюд |
Холодные закуски |
5-7 |
Супы |
2-4 |
Горячие блюда |
8-10 |
Горячие напитки |
1-2 |
Холодные напитки |
1-3 |
Мучные и кондитерские изделия |
6-9 |
Составление плана-меню
План-меню
На 20 _г.
Холодные блюда и закуски
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд |
Выход блюд |
Салат Оливье |
30 |
100 |
Винегрет |
30 |
100 |
Салат Столичный |
28 |
100 |
Салат из св.капусты |
35 |
100 |
Яйцо под майонезом |
22 |
60/20 |
Итого |
145 |
Материалы по теме:
Тепловая обработка молока
Тепловая обработка — одна из основных и необходимых технологических операций переработки молока, проводимых с целью обеззараживания. Эффективность тепловой обработки связана с термоустойчивостью молока, обусловливаемой его белковым, солевым составом и кислотностью, которые, в свою очередь, зависят ...
Санитария и гигиена на рабочем месте
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем р ...
Составление заказа-требования на получение продуктов
"Заказ – требование" продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда, обрабатываемых в суповом отделении горячего цеха: № рецептуры по Наименование сборнику продуктов Брутто Нетто Картофель 2168 8000 Свекла 1433 - Морковь 945 1150 Крупа рисовая - 1000 Макаронные издел ...