Технологические расчеты

Информация » Проектирование горячего и холодного цехов предприятия общественного питания » Технологические расчеты

Страница 1

Определение пропускной способности предприятия

Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены.

Пропускная способность зала

Часы работы	Загрузка зала %	Кол-во посетит(чел)
10-11	7	10
11-12	25	30
12-13	90	100
13-14	7	10
14-15	1	2
Итого(чел)	-	152

Производственная программа предприятия

Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.

Расчет количества блюд по основному меню

Наименование продукции	Кол-во посетителей	Единица измерения	Кол-во продукции
Закуски холодные	152	пор	145
Супы	152	пор	170
Горячие блюда	152	пор	170
Горячие напитки	152	пор	150
Холодные напитки	152	литр	100
Мучные и кондитерские изделия	152	литр	170

Ассортиментный перечень продукции

Ассортимент продукции	Количество блюд
Холодные закуски	5-7
Супы	2-4
Горячие блюда	8-10
Горячие напитки	1-2
Холодные напитки	1-3
Мучные и кондитерские изделия	6-9

Составление плана-меню

План-меню

На 20 _г.

Холодные блюда и закуски

Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
Салат Оливье	30	100
Винегрет	30	100
Салат Столичный	28	100
Салат из св.капусты	35	100
Яйцо под майонезом	22	60/20
Итого	145

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Материалы по теме:

Причины отклонений показателей
В первую очередь вкус, цвет, качество вина зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. Перед производством отбирают все испорченные плоды и плоды с запахом уксуса. Вино производят из полностью созревшего винограда. На качество вина так же вли ...

Технология приготовления полуфабриката для пирожного «Риголетто»
Бисквит 1998; сироп для про мочки ,756; крем сливочный1633; начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г. Для пирожного "Риголетто" используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы ...

Подготовка сырья для приготовления салатов
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд. Сортируют овощи по ...

Технологические расчеты

Разделы