Бефстроганов.
|
Наименование продуктов |
Вес брутто |
Вес нетто |
|
Говядина с/м |
216 |
100 |
|
Лук пас |
18 |
18 |
|
Соус сметанный со сливками |
60 |
60 |
|
Масло подсолнечное |
15 |
15 |
|
Перец черн молот |
0,5 |
0,5 |
|
соль |
3 |
3 |
|
выход |
100 |
Технологический процесс. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5–8 мм и нарезают брусочками длиной 30–40 мм массой по 5–7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с подсолнечным маслом, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3–4 минут. В готовый соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.
Бифштекс рубленный.
|
Наименование продуктов |
Вес брутто |
Вес нетто |
|
Говядина (котл мясо) |
130 |
90 |
|
шпик |
24,7 |
20 |
|
молоко |
10 |
10 |
|
Перец молотый |
0,4 |
0,4 |
|
соль |
0,2 |
0,2 |
|
Масса п/ф |
120 | |
|
жир |
9,4 |
9,4 |
|
Масса жаренного |
100 |
Технология приготовления
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками, соль, специи, воду, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Каша пшенная со сливочным маслом.
|
Наименование продуктов |
Вес брутто |
Вес нетто |
|
Крупа пшенная |
380 |
380 |
|
вода |
100 |
100 |
|
молоко |
100 |
100 |
|
сахар |
60 |
60 |
|
соль |
10 |
10 |
|
масло |
40 |
10 |
|
выход |
1000 |
Технологический процесс
Перед варкой каши крупу перебирают, промывают теплой , а затем горячей водой. Подготовленное пшено заливают холодной водой и варят 10 минут при небольшом кипении. Через 10 мин лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, сахар и масло сливочное.
Материалы по теме:
Эмульгаторы, разрешённые для использования в
технологии пищевых продуктов, их свойства
Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. С помощью эмульгаторов создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Эта способность связана с поверхностно-активным ...
Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем ...
Технологический процесс приготовления ветчины и мясных рулетов
Технологический процесс приготовления формованной ветчины и мясных рулетов представлен на рис. 5 и на листе 1. В массаже последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде раствора 1-2,5% концентрации, многофункциональную смесь Бионекст 50 или Бионекст 100. соль, ...