Бефстроганов.
Наименование продуктов |
Вес брутто |
Вес нетто |
Говядина с/м |
216 |
100 |
Лук пас |
18 |
18 |
Соус сметанный со сливками |
60 |
60 |
Масло подсолнечное |
15 |
15 |
Перец черн молот |
0,5 |
0,5 |
соль |
3 |
3 |
выход |
100 |
Технологический процесс. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5–8 мм и нарезают брусочками длиной 30–40 мм массой по 5–7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с подсолнечным маслом, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3–4 минут. В готовый соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.
Бифштекс рубленный.
Наименование продуктов |
Вес брутто |
Вес нетто |
Говядина (котл мясо) |
130 |
90 |
шпик |
24,7 |
20 |
молоко |
10 |
10 |
Перец молотый |
0,4 |
0,4 |
соль |
0,2 |
0,2 |
Масса п/ф |
120 | |
жир |
9,4 |
9,4 |
Масса жаренного |
100 |
Технология приготовления
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками, соль, специи, воду, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Каша пшенная со сливочным маслом.
Наименование продуктов |
Вес брутто |
Вес нетто |
Крупа пшенная |
380 |
380 |
вода |
100 |
100 |
молоко |
100 |
100 |
сахар |
60 |
60 |
соль |
10 |
10 |
масло |
40 |
10 |
выход |
1000 |
Технологический процесс
Перед варкой каши крупу перебирают, промывают теплой , а затем горячей водой. Подготовленное пшено заливают холодной водой и варят 10 минут при небольшом кипении. Через 10 мин лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, сахар и масло сливочное.
Материалы по теме:
Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда
ЖАРКА МЯСА В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рублено ...
Требование к качеству и сроки реолизации блюда
На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир, не пригоревший и не присохший к посуде. Рыба хранится на мармите не более 2х часов. ...
Технологический расчет и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого числа единиц оборудования для выполнения операций, времени его работы и коэффициента использования. Расчет оборудования проводят по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, блюд и тому п ...