Технологические расчеты

Страница 4

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске салат декорируют зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Салат Оливье до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Цвет

Свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция

Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая.

Вкус и запах

Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.

Пищевая ценность блюда Салат Оливье на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100г

5,05

15,98

8,59

198,38

1000г

50,55

159,84

85,87

1984,28

Технологические карты представленных блюд в план меню.

Винегрет с маслом.

Наименование продуктов

Единица измерения

Вес брутто

Вес нетто на 10п.

Картофель

г

289

210

Морковь

г

126

100

Свекла

г

191

150

Огурцы соленые

г

102

100

Горошек зеленый кон.

г

50

50

Лук репчатый

г

179

150

Масло подсолнечное

г

100

100

Выход

г

1000

Технологический процесс

Варёные картофель, свеклу, и солёные огурцы морковь нарезают кубиками, репчатый лук — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют с консервированным горошком, тщательно перемешивают, и заправляют растительным маслом.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Материалы по теме:

Выводы
На основании проделанной курсовой работы можно сделать следующие выводы: Как продукт питания, шоколад – высокоэнергетический продукт, стимулирующий деятельность нервной системы, в связи с чем, употребление шоколада должно быть осознанным, и шоколад не должен входить в ежедневный рацион человека. Ры ...

Организация питания туристов из стран Латинской Америки
Перед тем, кто хочет достойно принять иностранного гостя, сделать его – посредством еды – довольным и счастливым, стоит двоякая задача. С одной стороны, необходимо учесть его национальные кулинарные привычки и предпочтения, с другой – обогатить его впечатления, познакомить его с традиционной местно ...

Пищевые добавки
Значительная часть пищевых продуктов, прежде чем попасть на наш стол, проходит переработку в условиях пищевого производства. Цель такой переработки – придать пищевому продукту определённые качества (потребительские свойства). Для получения этих свойств в пищевые продукты дополнительно вводят некото ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.02