Технологические расчеты

Информация » Проектирование горячего и холодного цехов предприятия общественного питания » Технологические расчеты

Страница 4

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске салат декорируют зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Салат Оливье до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция	Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая.
Вкус и запах	Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.

Пищевая ценность блюда Салат Оливье на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100г	5,05	15,98	8,59	198,38
1000г	50,55	159,84	85,87	1984,28

Технологические карты представленных блюд в план меню.

Винегрет с маслом.

Наименование продуктов	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто на 10п.
Картофель	г	289	210
Морковь	г	126	100
Свекла	г	191	150
Огурцы соленые	г	102	100
Горошек зеленый кон.	г	50	50
Лук репчатый	г	179	150
Масло подсолнечное	г	100	100
Выход	г		1000

Технологический процесс

Варёные картофель, свеклу, и солёные огурцы морковь нарезают кубиками, репчатый лук — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют с консервированным горошком, тщательно перемешивают, и заправляют растительным маслом.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Материалы по теме:

Организация хранения
Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 8 ...

Факторы окисления липидов
Температура Повышение температуры вызывает значительное сокращение периода индукции, скорость окисления при этом возрастает экспоненциально. Температурную зависимость усложняют снижение растворимости кислорода в жидкости с повышением температуры и изменения фазового распределения антиоксидантов в с ...

Выводы
1. Для исследования было выбрано белое столовое полусладкое вино трех различных марок: «Монастырская изба», «Sunrisa», «Шардоне». 2. Определение качества вина осуществлялось по трем показателям: массовая концентрация общего диоксида серы, объемная доля этилового спирта, массовая концентрация титруе ...

Технологические расчеты

Разделы