Технологические расчеты

Страница 4

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске салат декорируют зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Салат Оливье до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Цвет

Свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция

Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая.

Вкус и запах

Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.

Пищевая ценность блюда Салат Оливье на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100г

5,05

15,98

8,59

198,38

1000г

50,55

159,84

85,87

1984,28

Технологические карты представленных блюд в план меню.

Винегрет с маслом.

Наименование продуктов

Единица измерения

Вес брутто

Вес нетто на 10п.

Картофель

г

289

210

Морковь

г

126

100

Свекла

г

191

150

Огурцы соленые

г

102

100

Горошек зеленый кон.

г

50

50

Лук репчатый

г

179

150

Масло подсолнечное

г

100

100

Выход

г

1000

Технологический процесс

Варёные картофель, свеклу, и солёные огурцы морковь нарезают кубиками, репчатый лук — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют с консервированным горошком, тщательно перемешивают, и заправляют растительным маслом.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Материалы по теме:

Значение сладких блюд
Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя ...

Расчет общей площади цеха
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле: Sобщ = ; где Sобщ – общая площадь цеха, м2; Sпол – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2; Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для холодного цеха Ксп = 0,4). Sобщ = 5,619 / 0,4 ...

Контроль процессов окисления и применение прогностических методов
Для оценки степени окисленности могут применяться все вышеупомянутые методы. Приведённые ниже методы могут использоваться только для контроля (мониторинга) изменений, происходящих в маслах. Измерение содержания полиненасыщенных жирных кислот Анализ изменений состава жирных кислот не может быть изби ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.0252