Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске салат декорируют зеленью петрушки.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Салат Оливье до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!
Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид |
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания. |
Цвет |
Свойственный компонентам, входящим в блюдо. |
Консистенция |
Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая. |
Вкус и запах |
Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.
Пищевая ценность блюда Салат Оливье на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
100г |
5,05 |
15,98 |
8,59 |
198,38 |
1000г |
50,55 |
159,84 |
85,87 |
1984,28 |
Технологические карты представленных блюд в план меню.
Винегрет с маслом.
Наименование продуктов |
Единица измерения |
Вес брутто |
Вес нетто на 10п. |
Картофель |
г |
289 |
210 |
Морковь |
г |
126 |
100 |
Свекла |
г |
191 |
150 |
Огурцы соленые |
г |
102 |
100 |
Горошек зеленый кон. |
г |
50 |
50 |
Лук репчатый |
г |
179 |
150 |
Масло подсолнечное |
г |
100 |
100 |
Выход |
г |
1000 |
Технологический процесс
Варёные картофель, свеклу, и солёные огурцы морковь нарезают кубиками, репчатый лук — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют с консервированным горошком, тщательно перемешивают, и заправляют растительным маслом.
Материалы по теме:
Выводы
На основании проделанной курсовой работы можно сделать следующие выводы: Как продукт питания, шоколад – высокоэнергетический продукт, стимулирующий деятельность нервной системы, в связи с чем, употребление шоколада должно быть осознанным, и шоколад не должен входить в ежедневный рацион человека. Ры ...
Организация питания туристов из стран Латинской Америки
Перед тем, кто хочет достойно принять иностранного гостя, сделать его – посредством еды – довольным и счастливым, стоит двоякая задача. С одной стороны, необходимо учесть его национальные кулинарные привычки и предпочтения, с другой – обогатить его впечатления, познакомить его с традиционной местно ...
Пищевые добавки
Значительная часть пищевых продуктов, прежде чем попасть на наш стол, проходит переработку в условиях пищевого производства. Цель такой переработки – придать пищевому продукту определённые качества (потребительские свойства). Для получения этих свойств в пищевые продукты дополнительно вводят некото ...