Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске салат декорируют зеленью петрушки.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Салат Оливье до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!
Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид |
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания. |
Цвет |
Свойственный компонентам, входящим в блюдо. |
Консистенция |
Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая. |
Вкус и запах |
Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.
Пищевая ценность блюда Салат Оливье на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
100г |
5,05 |
15,98 |
8,59 |
198,38 |
1000г |
50,55 |
159,84 |
85,87 |
1984,28 |
Технологические карты представленных блюд в план меню.
Винегрет с маслом.
Наименование продуктов |
Единица измерения |
Вес брутто |
Вес нетто на 10п. |
Картофель |
г |
289 |
210 |
Морковь |
г |
126 |
100 |
Свекла |
г |
191 |
150 |
Огурцы соленые |
г |
102 |
100 |
Горошек зеленый кон. |
г |
50 |
50 |
Лук репчатый |
г |
179 |
150 |
Масло подсолнечное |
г |
100 |
100 |
Выход |
г |
1000 |
Технологический процесс
Варёные картофель, свеклу, и солёные огурцы морковь нарезают кубиками, репчатый лук — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют с консервированным горошком, тщательно перемешивают, и заправляют растительным маслом.
Материалы по теме:
Исследование состава и свойств сырья
В работе в качестве сырья использовалось обезжиренное молоко. Качество обезжиренного молока определяется сортностью цельного молока, условиями сепарирования, дальнейшей обработки и хранения. Исходя из этих положений, доброкачественное обезжиренное молоко по органолептическим показателям должно соот ...
Показатели качества пива, дефекты
В процессе производства пива допускается использовать пищевые продукты и материалы, разрешенные органами охраны здоровья России или по действующей нормативной документации. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3 Таблица 3. Органолептические п ...
Технологический процесс приготовления ветчины и мясных рулетов
Технологический процесс приготовления формованной ветчины и мясных рулетов представлен на рис. 5 и на листе 1. В массаже последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде раствора 1-2,5% концентрации, многофункциональную смесь Бионекст 50 или Бионекст 100. соль, ...