Технологические расчеты

Страница 6

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Выход порции определяется возрастной группой.

Суп гороховый.

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

картофель

78

50

лук

12

10

морковь

13

10

масло

5

5

горох

20

20

Бульон костный

175

175

соль

2

2

выход

200

Технология приготовления

Горох промывают (целый замачивают в холодной воде на 3-4 часа), варят до полуготовности, добавляют нарезанные морковь, лук репчатый и варят до размягчения. Затем горох с овощами протирают вместе с отваром. Отдельно готовят белый соус: муку подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета, разводят горячей водой и проваривают 5-10 мин. Протертую массу соединяют с белым соусом и проваривают 5-7мин. Готовый суп заправляют сливочным маслом и доводят до кипения. При отпуске в суп можно добавить гренки и мелконарезанную зелень (1-2 г).

Плов с говядиной.

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Говядина

590

330

рис

220

220

Масло подсолнечное

70

70

лук

84

70

морковь

64

50

Зира(кумин)

1

1

Барбарис суш

1

1

Перец чер молот

1

1

соль

10

10

Лавр лист

1

1

вода

470

470

выход

1000

Технология приготовления

Мясо говядины нарезают кусочками (массой по 20-30 г). Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанное мясо обжаривают, добавляют припущенные овощи, заливают водой, равной объему необходимой для рассыпчатой рисовой каши (1:2,1), тушат 10-15 мин, добавляют соль, затем всыпают промытый рис, перемешивают и варят при слабом кипении до готовности (до полного поглощения воды и размягчения риса), в конце - перемешивают. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г).

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Материалы по теме:

Фасование и упаковывание
Рубленые полуфабрикаты фасуют вручную в пакеты из полимерной пленки или на лотки из полимерных материалов. В пакет обычно помещают полуфабрикаты, внешний вид которых не является определяющим для потребителя, — наборы для бульона, супа, студня и т. п. С появлением на рынке электронных весов с чекопе ...

Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда
Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими ветеринарными правилами, нормами и сопровождается ветеринарными документами установленной формы. Все сырье и материалы сопровождается документами, удостоверяющими их ...

Ассортимент мороженого, его характеристика и показатели качества
Мороженое – это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое – высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов. ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru