Ззаключение

Анализ литературы по вопросам проблем современного питания показал, что питательная и биологическая ценность становятся все более важными факторами в дифференциации молочных продуктов после внедрения так называемых функциональных продуктов с компонентами, влияющими на здоровье и общее состояние организма. Важной проблемой являются создание технологий безотходного использования молочного сырья при выработке молочных продуктов. Особый интерес представляет молочная сыворотка, обладающая как среда для культивирования микроорганизмов уникальными питательными свойствами.

Одним из существенных резервов увеличения производства молочных и других пищевых продуктов в нашей стране и других странах с развитой молочной промышленностью является рациональное использование составных частей молока. Молочная сыворотка и ее компоненты являются ценнейшим молочным сырьем для переработки в пищевые продукты, полуфабрикаты. Данные продукты могут быть использованы в пищу или как полуфабрикаты при производстве других пищевых продуктов для повышения их пищевой и биологической ценности.

Переработка и использование продуктов из молочной сыворотки обходится дешевле, чем производство эквивалентного количества молока в сельском хозяйстве. Кроме того, затраты на очистку сточных вод от попавших в них молочных продуктов (в частности, молочной сыворотки) в ряде случаев сравнимы и даже выше затрат на организацию сбора и промышленной переработки молочной сыворотки.

Одной из тенденций последних лет в развитии молочной промышленности в нашей стране и за рубежом является широкое использование технологии возврата сывороточных белков в продукты (в частности творог). Одной из таких разработок является технология микрогранулирования концентрата сывороточных белков путем тепловой обработки в условиях сильного сдвига для образования микрочастиц, размер которых сопоставим с размером жирового шарика. Это позволяет увеличить выход готовой продукции до 20%, а также получать новые, обогащенные сывороточным белком продукты, имеющие повышенную биологическую ценность.

В ходе исследования влияния концентрации вносимого микрогранулированного белка на выход и физико-химические, органолептические показатели творога была установлена оптимальная концентрация, позволяющая получить максимальный выход продукта, по своим свойствам не отличающегося от традиционного.

Исследование влияния температуры второго нагревания сгустка позволило определить оптимальный режим отваривания творога, при котором органолептические показатели продукта были наилучшими.

На основании экспериментальных данных разработана технология обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка, а также произведена выработка опытных образцов продукта.

Проведен анализ технологических процессов производства обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка, была разработана аппаратурно-процессовая схема его производства.


Материалы по теме:

Составление сводной ведомости
Сводная ведомость продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда: № рецептуры по Наименование сборнику продуктов 100 204 611 413 861 Брутто Всего Картофель 2168 10675 - - - 12843 Свекла 1433 - - - - 1433 Морковь 945 1250 - - - 2195 Огурцы соленые 1410 - - - - 1410 Капуста кваш ...

Расчет немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования определяется по формуле L=N1*l (9) l‑общая длина столов=1,25 N1‑кол-во работающих L = 2*1,25=2,5 м Таблица3.6 Немеханическое оборудование Количество работников одновременно работающих в цехе Норма длины стола на 1 чел., м Общая расчетная длина столов, ...

Технология приготовления «Рыба по-русски»
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. Необходимо знать, что запекать рыбу можно только в эмалированной и ...


Разделы

© 2014-2024 Copyright www.foodtours.ru 0.0204