Ззаключение

Анализ литературы по вопросам проблем современного питания показал, что питательная и биологическая ценность становятся все более важными факторами в дифференциации молочных продуктов после внедрения так называемых функциональных продуктов с компонентами, влияющими на здоровье и общее состояние организма. Важной проблемой являются создание технологий безотходного использования молочного сырья при выработке молочных продуктов. Особый интерес представляет молочная сыворотка, обладающая как среда для культивирования микроорганизмов уникальными питательными свойствами.

Одним из существенных резервов увеличения производства молочных и других пищевых продуктов в нашей стране и других странах с развитой молочной промышленностью является рациональное использование составных частей молока. Молочная сыворотка и ее компоненты являются ценнейшим молочным сырьем для переработки в пищевые продукты, полуфабрикаты. Данные продукты могут быть использованы в пищу или как полуфабрикаты при производстве других пищевых продуктов для повышения их пищевой и биологической ценности.

Переработка и использование продуктов из молочной сыворотки обходится дешевле, чем производство эквивалентного количества молока в сельском хозяйстве. Кроме того, затраты на очистку сточных вод от попавших в них молочных продуктов (в частности, молочной сыворотки) в ряде случаев сравнимы и даже выше затрат на организацию сбора и промышленной переработки молочной сыворотки.

Одной из тенденций последних лет в развитии молочной промышленности в нашей стране и за рубежом является широкое использование технологии возврата сывороточных белков в продукты (в частности творог). Одной из таких разработок является технология микрогранулирования концентрата сывороточных белков путем тепловой обработки в условиях сильного сдвига для образования микрочастиц, размер которых сопоставим с размером жирового шарика. Это позволяет увеличить выход готовой продукции до 20%, а также получать новые, обогащенные сывороточным белком продукты, имеющие повышенную биологическую ценность.

В ходе исследования влияния концентрации вносимого микрогранулированного белка на выход и физико-химические, органолептические показатели творога была установлена оптимальная концентрация, позволяющая получить максимальный выход продукта, по своим свойствам не отличающегося от традиционного.

Исследование влияния температуры второго нагревания сгустка позволило определить оптимальный режим отваривания творога, при котором органолептические показатели продукта были наилучшими.

На основании экспериментальных данных разработана технология обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка, а также произведена выработка опытных образцов продукта.

Проведен анализ технологических процессов производства обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка, была разработана аппаратурно-процессовая схема его производства.

Материалы по теме:

Применение в масложировом производстве
К продуктам масложирового производства, в которых применяются пищевые стабилизаторы, относятся различные майонезы, жирные соусы, маргарины и спреды. Большое внимание при создании майонеза или соуса уделяется внешнему виду и консистенции продукта, – это должна быть однородная сметанообразная масса, ...

Производственная программа и режим работы цеха
Производственной программой цехов предприятия общественного питания являются: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемог ...

Обоснование и выбор упаковки
Во время хранения в мясе происходят сложные биохимические и микробиологические процессы, которые не только снижают качество продуктов, ухудшают внешний вид, но и могут вызвать у людей пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и зачастую делают продукты неприг ...