Технологические расчеты

Страница 8

Сырники.

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

творог

102

100

мука

13

13

яйцо

4

4

масло

4

4

выход

100

Технология приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 200-220°С в течение 15-20 минут. Отпускают с вареньем или соусами молочным, сметанным или сладким.

Картофельное пюре.

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

картофель

1200

900

молоко

160

160

Масло слив

20

20

Перец черный

1

1

соль

10

10

выход

1000

Технологический процесс

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину (температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С), непрерывно помешивая добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко со сливочным маслом, соль, перец чёрный молотый и тщательно перемешивают.

Капуста тушенная.

Технология приготовления

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

капуста

120

96

морковь

15

12

лук

16

13,4

Масло слив

2,5

2,5

Мука пшенная

2

2

Томат паста

2

2

Масло растит

2

2

петрушка

3,5

2,6

вода

25

25

соль

1

1

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

сухофрукты

25

20

сахар

20

20

вода

205

200

выход

200

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9


Материалы по теме:

Аэробные болезни
· Цвель вина (винная плесень). Возбудителем болезни являются пленчатые дрожжи (Candide mycoderma Torula), которые попадают в сусло с ягод винограда. Цвель характерна для натуральных вин, которые содержат до 12 % оборотов спирта и хранятся при свободном доступе воздуха. Вначале на поверхности вина о ...

Расчет площади сервизной
Расчет площади сервизной сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в данном помещении. Таблица №22 Наименование оборудования Тип марки оборудования Количество единиц Габаритные размеры оборудования Площадь единицы оборудования, мм Полезная площадь Шкаф для посуды 4 1200х630х1200 0,75 3 Итог ...

Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции
Важным фактором, влияющим на качество всех замороженных блюд и кулинарных изделий, является интенсивность и глубина замораживания. Экспериментально установлено, что температура замороженной продукции, предназначенной для хранения, должна быть не выше –180С, а достижение этой температуры должно обес ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0416