Технологические расчеты

Страница 8

Сырники.

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

творог

102

100

мука

13

13

яйцо

4

4

масло

4

4

выход

100

Технология приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 200-220°С в течение 15-20 минут. Отпускают с вареньем или соусами молочным, сметанным или сладким.

Картофельное пюре.

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

картофель

1200

900

молоко

160

160

Масло слив

20

20

Перец черный

1

1

соль

10

10

выход

1000

Технологический процесс

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину (температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С), непрерывно помешивая добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко со сливочным маслом, соль, перец чёрный молотый и тщательно перемешивают.

Капуста тушенная.

Технология приготовления

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

капуста

120

96

морковь

15

12

лук

16

13,4

Масло слив

2,5

2,5

Мука пшенная

2

2

Томат паста

2

2

Масло растит

2

2

петрушка

3,5

2,6

вода

25

25

соль

1

1

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

сухофрукты

25

20

сахар

20

20

вода

205

200

выход

200

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9


Материалы по теме:

Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями. По окончанию работы оборудование необходимо: разобрать; освободить от остатков продуктов; тщательно пр ...

Основы технологии производства масла вологодского
Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1.1. Получение молока на ферме Первичная обработка молока Транспортировка молока Приёмка молока Охлаждение молока Хранение молока Подогревание молока Сепарирование молока Пастеризация молока Низкотемпер ...

Сроки хранения сырья на складе.
В таблице приводится перечень некоторых видов сырья, используемого на хлебозаводе, стандарты, которым это сырье соответствует, сроки и условия хранения сырья. Срок Темлера- Отн. № п/п Наименование сырья ГОСТ хранения со тура, ос влажн. дня воздуха выработки (Уо 1 Соль поваренная 13830-81 1 год - 75 ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru