Технологические расчеты

Страница 8

Сырники.

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

творог

102

100

мука

13

13

яйцо

4

4

масло

4

4

выход

100

Технология приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 200-220°С в течение 15-20 минут. Отпускают с вареньем или соусами молочным, сметанным или сладким.

Картофельное пюре.

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

картофель

1200

900

молоко

160

160

Масло слив

20

20

Перец черный

1

1

соль

10

10

выход

1000

Технологический процесс

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину (температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С), непрерывно помешивая добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко со сливочным маслом, соль, перец чёрный молотый и тщательно перемешивают.

Капуста тушенная.

Технология приготовления

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

капуста

120

96

морковь

15

12

лук

16

13,4

Масло слив

2,5

2,5

Мука пшенная

2

2

Томат паста

2

2

Масло растит

2

2

петрушка

3,5

2,6

вода

25

25

соль

1

1

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

сухофрукты

25

20

сахар

20

20

вода

205

200

выход

200

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9


Материалы по теме:

Ассортимент блюд диетического питания
Холодные закуски. Используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом. Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетаются с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь припущен ...

Организация труда и системы материальной ответственности персонала
Организационно-техническая подготовка к работе осуществляется в следующей последовательности: - составление плана-меню, которое с вечера отпечатывается и утверждается у директора и в бухгалтерии; - оценка готовности к производственному процессу персонала, проведение собрание персонала перед началом ...

Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Меню Рис Рис Рис Рис Рис Рис Рис Таблица 2 Технологическая карта Наименование блюда: Масляная рыба в медовом маринаде Выход в готовом виде: 150/120 гр Основание производства: No Наимено ...


Разделы

© 2014-2026 Copyright www.foodtours.ru 0.1902