Технологический процесс приготовления ветчины и мясных рулетов

Технологический процесс приготовления формованной ветчины и мясных рулетов представлен на рис. 5 и на листе 1. В массаже последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде раствора 1-2,5% концентрации, многофункциональную смесь Бионекст 50 или Бионекст 100. соль, картофельный крахмал, пряности (по желанию), предусмотренную воду/лед (по рецептурам №1); при выработке ветчинных изделий по рецептурам № 2 в массаже загружают мясное измельченное несоленое сырье, нитрит натрия, фосфаты, изолированный соевый белок торговой марки Супро ЕХ32 или ЕХЗЗ или Супро Системе Бранд М9 или М68, или М112, каррагинан, картофельный крахмал, соль, сахар, пряности (по желанию), ароматизаторы, глутамат натрия, воду/лед по рецептуре и начинают процесс массирования [5].

Массирование ведут под вакуумом в режиме: вращение-покой в течение 4-10 часов в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.

Температура выгружаемой мясной эмульсии не должна превышать 12°С. Количество добавляемой сверх рецептуры влаги при приготовлении фарша ветчин в мешалке или массажере при использовании парогазоводонепроницаемых оболочек составляет в % [5]:

для ветчинных изделий следующих наименований:

Михайловская - 45-48;

алексеевская -43-46;

сергеевская - 48-51;

андреевская -51-54;

николаевская -41-44;

петровская - 38-41;

павловская - 85-91;

дмитровская - 82-88;

александровская - 88-94;

васильевская - 92-98;

юрьевская - 80-86;

борисовская - 78-84.

Рис. 5. Технологический процесс приготовления формованной ветчины и мясных рулетов

Влагу рекомендуется вносить в виде смеси снега и холодной воды (в соотношении 50:50).

В случае применения натуральных или других искусственных оболочек указанное количество добавляемой влаги увеличивают на 8-10 л из расчета на 100 кг сырья.

После повторного (после созревания) перемешивания фарша в мешалке или массажере его направляют на формование.

Формование осуществляется вручную или на специальных прессах, что является низкотехнологичной операцией.

Свернутые мясные рулеты отправляют на термическую обработку, а ветчинные формуют в оболочки: синюги говяжьи (широкие, средние, узкие), пузыри говяжьи (крупные, средние, мелкие), пузыри свиные, искусственные оболочки диаметром 80-120 мм или в металлические формы.

Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него с использованием цевок диаметром 50мм.

Глубина вакуума на шприцах составляет 0.8х104 Па [6]. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

Для повышения прочности оболочки рекомендуется на батоны одевать нитяные или капроновые сетки.

При наполнении фаршем полиамидных парогазоводонепроницаемых оболочек рекомендуется наполнять их на 8-10% больше номинального диаметра согласно рекомендациям фирмы-изготовителя. Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать режимы замачивания и требуемую плотность набивки батонов.

Материалы по теме:

Анализ опасных производственных факторов
В процессе производства полуфабрикатов возникают опасные производственные факторы, которые условно можно разделить на следующие группы: - химически опасные факторы (возникающие при использовании различных моющих и дезсредств); - бактериологически опасные факторы (возникающие при использовании мясно ...

Сырьё, применяемое для производства
Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья: 1. молоко и продукты переработки молока: · молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19ºТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое; · сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с саха ...

Организация горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, ...