Исследование состава и свойств сырья

В работе в качестве сырья использовалось обезжиренное молоко. Качество обезжиренного молока определяется сортностью цельного молока, условиями сепарирования, дальнейшей обработки и хранения. Исходя из этих положений, доброкачественное обезжиренное молоко по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.1. Физико-химические показатели обезжиренного молока приведены в таблице 2.2.

Таблица 2.1-

Органолептические показатели обезжиренного молока.

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость, без посторонних примесей
Вкус и запах	Чистый, молочный без посторонних не свойственных натуральному молоку привкусов и запахов, допускается слабо кормовой привкус
Цвет	Белый, со слегка синеватым оттенком

Таблица 2.2 – Физико-химические показатели обезжиренного молока

Показатель	Молоко обезжиренное
Содержание сухих веществ, %	7,8-8,8
В том числе:
Лактозы	4,8
Белка	3,3 – 3,6
Жира	0,05
минеральных веществ	0,7 – 0,8
Кислотность, оТ	16 – 20
Плотность, кг/см3	1030-1035

Согласно литературным данным, при производстве творожных продуктов 80 - 85% молочного сырья (молочной сыворотки) не в достаточном количестве используется в пищевых целях. При выработке творога получают два продукта – творог (как основной продукт) и творожную сыворотку (как побочный). Наибольшую ценность в творожной сыворотке представляют сывороточные белки, которые содержат весь набор незаменимых аминокислот.

Представляется целесообразным использование комплексов сывороточных белков и казеина получаемых из молока и сыворотки в производстве творога и творожных продуктов, что является особо актуальным и представляющим как научный, так и практический интерес.

Сывороточный белок SIMPLESSEâ 100 -

это многофункциональная пищевая добавка, которая

позволяет вернуть часть сывороточных белков в сгусток. Продукт изготовлен путем тепловой обработки концентрата сывороточного белка в условиях сильного сдвига для образования микрочастиц. Показатели состава SIMPLESSEâ 100 и влияние размера частиц на восприятие структуры приведены в таблицах 2.3 и 2.4.

Таблица 2.3 – Состав сывороточного белка SIMPLESSEâ 100

Показатели	Процентное содержание, %
Белок	51,5-55,5
Влага	4
Жир	4,5
Лактоза	35,9

Материалы по теме:

Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них
На предприятие поступает рыбное сырье: минтай, морской язык, семга и горбуша. Наименование рыбы П/Ф Блюдо Горбуша С кожей и без костей «Горбуша под овощами», «Рыб в кляре» Минтай С кожей и без костей Котлетная масса «Филе без костей жареного минтая» «Зразы», «Котлеты рыбные» Морской язык С кожей и ...

Личная гигиена повара при работе в рыбном цехе
Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен сня ...

Архитектура и история ресторана
Интерьер выдержан в стиле боярских палат или, скорее даже, русского храма: своды, апсиды, полуколонны. Стены покрыты уникальной золотой росписью, выполненной в начале ХХ в. художниками С. Чехониным, П. Кузнецовым, А. Матвеевым. К сожалению, в советский период стены периодически красили простой масл ...