В работе в качестве сырья использовалось обезжиренное молоко. Качество обезжиренного молока определяется сортностью цельного молока, условиями сепарирования, дальнейшей обработки и хранения. Исходя из этих положений, доброкачественное обезжиренное молоко по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.1. Физико-химические показатели обезжиренного молока приведены в таблице 2.2.
Таблица 2.1-
Органолептические показатели обезжиренного молока.
Показатель |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Однородная жидкость, без посторонних примесей |
Вкус и запах |
Чистый, молочный без посторонних не свойственных натуральному молоку привкусов и запахов, допускается слабо кормовой привкус |
Цвет |
Белый, со слегка синеватым оттенком |
Таблица 2.2 – Физико-химические показатели обезжиренного молока
Показатель |
Молоко обезжиренное |
Содержание сухих веществ, % |
7,8-8,8 |
В том числе: | |
Лактозы |
4,8 |
Белка |
3,3 – 3,6 |
Жира |
0,05 |
минеральных веществ |
0,7 – 0,8 |
Кислотность, оТ |
16 – 20 |
Плотность, кг/см3 |
1030-1035 |
Согласно литературным данным, при производстве творожных продуктов 80 - 85% молочного сырья (молочной сыворотки) не в достаточном количестве используется в пищевых целях. При выработке творога получают два продукта – творог (как основной продукт) и творожную сыворотку (как побочный). Наибольшую ценность в творожной сыворотке представляют сывороточные белки, которые содержат весь набор незаменимых аминокислот.
Представляется целесообразным использование комплексов сывороточных белков и казеина получаемых из молока и сыворотки в производстве творога и творожных продуктов, что является особо актуальным и представляющим как научный, так и практический интерес.
Сывороточный белок SIMPLESSEâ 100 -
это многофункциональная пищевая добавка, которая
позволяет вернуть часть сывороточных белков в сгусток. Продукт изготовлен путем тепловой обработки концентрата сывороточного белка в условиях сильного сдвига для образования микрочастиц. Показатели состава SIMPLESSEâ 100 и влияние размера частиц на восприятие структуры приведены в таблицах 2.3 и 2.4.
Таблица 2.3 – Состав сывороточного белка SIMPLESSEâ 100
Показатели |
Процентное содержание, % |
Белок |
51,5-55,5 |
Влага |
4 |
Жир |
4,5 |
Лактоза |
35,9 |
Материалы по теме:
Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне. Режим работы столовой: С 8 часов – до 16 часов. Обед 10 часов-до 1030 Отпуск блюд ...
Использование заправок и
соусов для приготовления салатов из овощей
Заправка — это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкус ...
Технико-экономическое обоснование
Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная Объединенная Сеть и Новейшие Технологии Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС" (далее - ООО «Росинтер Ресторантс») ООО «Росинтер Ресторантс» работает на ресторанном рынке с 1990 года, является крупнейшим дочерним предприятием компании ...