В процессе производства пива допускается использовать пищевые продукты и материалы, разрешенные органами охраны здоровья России или по действующей нормативной документации.
По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3
Таблица 3. Органолептические показатели качества пива
Наименование показателя |
Характеристика показателя | |||
фильтрованное пиво |
нефильтрованное пиво: | |||
светлое |
полутемное |
темное |
осветленное, неосветленное, светлое, полутемное, темное | |
Внешний вид |
Прозрачная пенящаяся жидкость, без осадка и посторонних включений |
Прозрачная пенящаяся жидкость, без посторонних включений, не свойственных продукту (допускается наличие дрожжевого осадка и слабая опалесценция) | ||
Вкус |
Солодовый и хмелевой вкус с горечью, соответствующий сорту пива |
Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, приятной горечью, соответствующей сорту пива |
Полный солодовый вкус с ярко выраженным карамельным вкусом, приятная горечь, соответствующая сорту пива |
Чистый вкус сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и с привкусом дрожжей. Посторонний привкус не допускается. |
Аромат |
Аромат, отвечающий сорту пива, чистый, без посторонних запахов и привкусов |
Аромат сброженного солодового напитка. Допускается слабый дрожжевой аромат. Посторонние запахи не допускаются | ||
Пенообразование |
Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 8 % до 11,5 %; высота пены - не менее, 20,0 мм; пеностойкость - не менее 2,0 мин. Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 12,0 % до 20,0 %: высота пены - не менее 30,0 мм; пеностойкость - не менее 2,0 мин. | |||
Примечание. Дополнительные требования к вкусу и аромату пива устанавливаются производителем в рецептуре на каждое наименование |
Рассмотрим подробнее, как происходит определение органолептических и некоторых физико-химических показателей.
К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.
К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.
Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.
Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя — один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.
Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь — мягкая, связанная, грубая, остающаяся, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).
Материалы по теме:
Горячие сладкие блюда. Технология приготовления, правила подачи.
Ассортимент
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтр ...
Пищевая ценность мороженого
Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость ...
Производства ягодного сока
В РФ производится порядка 950млн литров сока в год (в 1999г – 500млн литров). Рост рынка сока происходит в основном за счет отечественных производителей. Приоритетным направлением в деятельности отечественных производителей является производство экологически-чистых продуктов высокого качества. Гарм ...