Показатели качества пива, дефекты

Страница 1

В процессе производства пива допускается использовать пищевые продукты и материалы, разрешенные органами охраны здоровья России или по действующей нормативной документации.

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3

Таблица 3. Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя

Характеристика показателя

фильтрованное пиво

нефильтрованное пиво:

светлое

полутемное

темное

осветленное, неосветленное, светлое, полутемное, темное

Внешний

вид

Прозрачная пенящаяся жидкость, без осадка и посторонних включений

Прозрачная пенящаяся жидкость, без посторонних включений, не свойственных продукту (допускается наличие дрожжевого осадка и слабая опалесценция)

Вкус

Солодовый и хмелевой вкус с горечью, соответствующий сорту пива

Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, приятной горечью, соответствующей сорту пива

Полный солодовый вкус с ярко выраженным карамельным вкусом, приятная горечь, соответствующая сорту пива

Чистый вкус сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и с привкусом дрожжей. Посторонний привкус не допускается.

Аромат

Аромат, отвечающий сорту пива, чистый, без посторонних запахов и привкусов

Аромат сброженного солодового напитка. Допускается слабый дрожжевой аромат. Посторонние запахи не допускаются

Пенообразование

Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 8 % до 11,5 %; высота пены - не менее, 20,0 мм; пеностойкость - не менее 2,0 мин.

Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 12,0 % до 20,0 %: высота пены - не менее 30,0 мм; пеностойкость - не менее 2,0 мин.

Примечание. Дополнительные требования к вкусу и аромату пива устанавливаются производителем в рецептуре на каждое наименование

Рассмотрим подробнее, как происходит определение органолептических и некоторых физико-химических показателей.

К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя — один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь — мягкая, связанная, грубая, остающаяся, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Расчет расхода и запаса сырья
Расход пшеничной муки первого сорта на сутки, mсырсут, кг, вычисляется по формуле mм сут=, гдеРсут – суточная производительность печи, кг; mм – масса муки по рецептуре, кг/мин; Вх – выход хлеба плановый,%. mм сут= кг Расход дрожжей прессованных на сутки mсырсут, кг, вычисляется по формуле (18) mдрс ...

Рецепт котлет с секретом
Ингредиенты: На 4 порции: 600 г мякоти телятины 100 г ветчины 2 вареных яйца 4 ст. л. густых сливок 2 ст. л. сливочного масла 4 ч. л. лимонного сока Соль Черный молотый перец Приготовление: · Телятину нарезать порционными кусками, отбейте, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком. · На каждый ...

Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения
Пищевая ценность. Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона питания в целом. Пищевая ценность отдельного продукта будет определяться наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изолиро ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0367