Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции

Страница 1

Важным фактором, влияющим на качество всех замороженных блюд и кулинарных изделий, является интенсивность и глубина замораживания. Экспериментально установлено, что температура замороженной продукции, предназначенной для хранения, должна быть не выше –180С, а достижение этой температуры должно обеспечиваться в кратчайшие сроки путем интенсивного отвода тепла от продукта с помощью холодного циркулирующего воздуха (-350С и ниже) или жидких хладагентов.

При интенсивном замораживании овощей, мяса, рыбы и других продуктов большая часть содержащейся в них воды переходит из жидкого состояния в кристаллическое. При интенсивном отводе тепла от продукта одновременно возникает большое количество центров кристаллизации, образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные в растительной или животной ткани. При последующем размораживании и разогревании первоначальные свойства таких продуктов хорошо восстанавливаются.

При медленном отводе тепла от продуктов создаются условия для образования крупных кристаллов, разрушения нативной структуры тканей, которая плохо восстанавливается при размораживании и разогревании. При замораживании продуктов кристаллы льда образуются вначале в межклеточном пространстве, где вода менее насыщена растворимыми веществами и слабо связана с белками. При медленном замораживании наблюдается рост этих кристаллов за счет поступления воды их клеток, что сопровождается разрушением внутренней структуры клеток, повышением концентрации солей в клеточном соке, денатурацией белков и, как следствие этого, потерей белками гидрофильных свойств. Образование крупных кристаллов льда отрицательно влияет на структуру продуктов и их биологическую ценность. Так, замораживание творога до –180С при температуре окружающего воздуха –300С и последующее хранение в течение 12 месяцев при –180С привели к снижению биологической ценности этого продукта на 27%; при хранении творога замороженного при –400С при прочих равных условиях, биологическая ценность его снижается на 14%. Структура быстрозамороженного творога более однородная, чем медленно замороженного. Качество медленно замороженного творога резко снижается при хранении при –120С, а быстрозамороженный творог при этой температуре можно хранить не более 2 месяцев.

Преимущества быстрого замораживания экспериментально доказаны опытами с плодами, ягодам и овощами. При замораживании растительных продуктов и хранении их в замороженном состоянии происходят деструкция белков, окисление липидов, сахаров, полифенолов, витаминов. Скорость и глубина нежелательных физико-химических превращений веществ снижаются при быстром замораживании.

Согласно данным табл. 18 потери аскорбиновой кислоты наименьшие при замораживании земляники и смородины в кипящем слое. При этом способе замораживания каждая ягода омывается со всех сторон холодным воздухом.

Наряду с интенсификацией замораживания применяют и другие меры, тормозящие окислительные процессы при замораживании, бланширование свежих плодов и овощей для инактивации окислительных ферментов в поверхностном слое; упаковку продуктов перед замораживанием. Все это способствует лучшему хранению замороженных блюд и кулинарных изделий.

Таблица 18

Потери аскорбиновой кислоты при разных способах

Замораживания

Наименование продукта

Потери аскорбиновой кислоты при замораживании, %

в воздушном скороморозильном аппарате

в кипящем

слое

в жидком

азоте

Земляника

4,4-7,5

1,3-3,5

1,8-6,2

Черная

смородина

3,7-6,8

0,7-2,7

2,3-4,6

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Просеивательно-загрузочный - агрегат марки Ш2-ХМН
Агрегат марки Ш2-ХМН, предназначен для контрольного просеивания различных сортов муки ( в том числе и других сыпучих продуктов, близких к муке по физическим свойствам ) от посторонних примесей на предприятиях хлебопекарной, кондитерской, других отраслей промышленности и транспортировке ее к месту п ...

Характеристика проектируемых цехов
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех ра ...

Инструкция по эксплуатации, выбранной конструкции
Назначение и область применения Фаршемешалка предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления колбасных изделий. Широко применяется на пищевых предприятиях, мясо и рыбоперерабатывающих ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0644