Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей

Таблица №9

Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации

Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:

V

котла =

V

продукта +

V

воды -

V

промеж. /

K

= дм3, где

V

котла- объём котла необходимого для варки бульона дм3

V

продукта- объём занимаемый продуктом

V

воды- объём занимаемый водой дм3

V

продукта =

Q

/

y

дм3 , где

Q- количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг

y- объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.

При варке бульона нормальной концентрации

V

воды =

Q

*

n

в

дм3

Q- Количество основного продукта ,кг

n

в– норма воды на 1 кг основного продукта

V

промеж. =

V

продукта /

B

, где

В– коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1-

q

пе

К –

коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.

На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей

Q

=

0,05 *1150=57,5

В =

1-

q

пе

q

пе

-

0,57 кг/дм3

V

продукта =

Q

/

y

=

57,5/0,57 =101 дм3

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

V

воды =

Q

*

n

в

= 101*4 =404

V

промеж. =

V

продукта /

B

В =

1-

q

пе

=

1- 0,57=0,43

V

Материалы по теме:

Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи). Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной ...

Технология приготовления изделия
Приготовление бисквита. Меланж с сахаром без подогрева или с предварительным нагревом до 40ºС взбивают во взбивальной машинке вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течении 30-40 минут до увеличения объёма в 2,5-3 раза . Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с кар ...

Хранение и подготовка к пуску производство яиц, меланжа, яичного порошка
Яйца, привезенные на завод в бидонах, хранят в холодильной камере при температуре от -2 до +6оС. Яйца тухлые или с запахом «травянки» должны быть изъяты, меланж пропускаются через сито перед замесом теста. ...