Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей

Информация » Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест » Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей

Страница 16

Таблица №9

№п/п

№ рецептуры или ТТК

Наименование блюда

Выход 1 порции

Количество порций

Нормы бульона на 1 порцию

Необходимое количество бульона на 575 порций,л

№ рецептуры бульона и концентрация бульона

1

120

Щи из свежей капусты с

250

575

200

115

нормальная

2

129

Рассольник ленинградский

250

575

187,5

107,8125

нормальная

Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации

Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:

V

котла =

V

продукта +

V

воды -

V

промеж. /

K

= дм3, где

V

котла- объём котла необходимого для варки бульона дм3

V

продукта- объём занимаемый продуктом

V

воды- объём занимаемый водой дм3

V

продукта =

Q

/

y

дм3 , где

Q- количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг

y- объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.

При варке бульона нормальной концентрации

V

воды =

Q

*

n

в

дм3

Q- Количество основного продукта ,кг

n

в– норма воды на 1 кг основного продукта

V

промеж. =

V

продукта /

B

, где

В– коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1-

q

пе

К –

коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.

На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей

Q

=

0,05 *1150=57,5

В =

1-

q

пе

q

пе

-

0,57 кг/дм3

V

продукта =

Q

/

y

=

57,5/0,57 =101 дм3

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

V

воды =

Q

*

n

в

= 101*4 =404

V

промеж. =

V

продукта /

B

В =

1-

q

пе

=

1- 0,57=0,43

V

Страницы: 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21


Материалы по теме:

Технология приготовления блюд из овощей
Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. 1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом- протопек ...

Расчет производственной рецептуры
Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг. Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле , где Рч – часовая производительность печи,кг/ч; Вхл – плановый выход хлеба,%. кг Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле , гд ...

Требования нормативных документов к маркировке и качеству простокваши, кефира, йогурта.
Требования нормативных документов к качеству, безопасности молока и молочной продукции, а также к терминологии, упаковке и маркировке, включая требования к информации об их наименовании, составе и потребительских свойствах, устанавливаются согласно техническому регламенту на молоко и молочную проду ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru