Таблица №9
№п/п |
№ рецептуры или ТТК |
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Количество порций |
Нормы бульона на 1 порцию |
Необходимое количество бульона на 575 порций,л |
№ рецептуры бульона и концентрация бульона |
1 |
120 |
Щи из свежей капусты с |
250 |
575 |
200 |
115 |
нормальная |
2 |
129 |
Рассольник ленинградский |
250 |
575 |
187,5 |
107,8125 |
нормальная |
Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации
Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:
V
котла =
V
продукта +
V
воды -
V
промеж. /
K
= дм3, где
V
котла- объём котла необходимого для варки бульона дм3
V
продукта- объём занимаемый продуктом
V
воды- объём занимаемый водой дм3
V
продукта =
Q
/
y
дм3 , где
Q- количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг
y- объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.
При варке бульона нормальной концентрации
V
воды =
Q
*
n
в
дм3
Q- Количество основного продукта ,кг
n
в– норма воды на 1 кг основного продукта
V
промеж. =
V
продукта /
B
, где
В– коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
В = 1-
q
пе
К –
коэффициент заполнения котла ; К=0,85
Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.
На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей
Q
=
0,05 *1150=57,5
В =
1-
q
пе
q
пе
-
0,57 кг/дм3
V
продукта =
Q
/
y
=
57,5/0,57 =101 дм3
На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
V
воды =
Q
*
n
в
= 101*4 =404
V
промеж. =
V
продукта /
B
В =
1-
q
пе
=
1- 0,57=0,43
V
Материалы по теме:
Проблемы, возникающие при недостатке белка
Недостаток белков в питании вызывает у детей замедление роста и развития, а у взрослых – глубокие изменения в печени, нарушение деятельности желез внутренней секреции, изменение гормонального фона, ухудшение усвоения питательных веществ, проблемы с сердечной мышцей, ухудшение памяти и работоспособн ...
Расчет расхода продуктов
3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений. 3.4.1 Характеристика складских помещений Складские помещения столовой ИП «Сидоров» на 60 мест служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их краткосрочного хранения и отпуска. Ск ...
Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Меню Рис Рис Рис Рис Рис Рис Рис Таблица 2 Технологическая карта Наименование блюда: Масляная рыба в медовом маринаде Выход в готовом виде: 150/120 гр Основание производства: No Наимено ...