Таблица №9
№п/п |
№ рецептуры или ТТК |
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Количество порций |
Нормы бульона на 1 порцию |
Необходимое количество бульона на 575 порций,л |
№ рецептуры бульона и концентрация бульона |
1 |
120 |
Щи из свежей капусты с |
250 |
575 |
200 |
115 |
нормальная |
2 |
129 |
Рассольник ленинградский |
250 |
575 |
187,5 |
107,8125 |
нормальная |
Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации
Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:
V
котла =
V
продукта +
V
воды -
V
промеж. /
K
= дм3, где
V
котла- объём котла необходимого для варки бульона дм3
V
продукта- объём занимаемый продуктом
V
воды- объём занимаемый водой дм3
V
продукта =
Q
/
y
дм3 , где
Q- количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг
y- объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.
При варке бульона нормальной концентрации
V
воды =
Q
*
n
в
дм3
Q- Количество основного продукта ,кг
n
в– норма воды на 1 кг основного продукта
V
промеж. =
V
продукта /
B
, где
В– коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
В = 1-
q
пе
К –
коэффициент заполнения котла ; К=0,85
Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.
На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей
Q
=
0,05 *1150=57,5
В =
1-
q
пе
q
пе
-
0,57 кг/дм3
V
продукта =
Q
/
y
=
57,5/0,57 =101 дм3
На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
V
воды =
Q
*
n
в
= 101*4 =404
V
промеж. =
V
продукта /
B
В =
1-
q
пе
=
1- 0,57=0,43
V
Материалы по теме:
Разработка технологической программы
Расчет количества питающихся После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день. Количество потребителей рассчитывается по формуле: , Где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел; Р – число мест в зале предприятия; φ - оборач ...
Подготовка теста для блинов
Блинное тесто замешивают за 5 – 6 ч до выпечки – опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло. Все это иногда еще обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешив ...
Правила организации производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его про ...