Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей

промеж. =

101/0,43=234 дм3

V

котла =

V

продукта +

V

воды -

V

промеж. /

K

=101+404-234/0,85=319 дм3 (381л.)

Для приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров

Принимаем котел котёл емкостью 500 литров

КЭ -500 одна единица

На 1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.

Q

=

0,05 *264= 13,2

В =

1-

q

пе

q

пе

-

0,57 кг/дм3

V

продукта =

Q

/

y

=

13,2/0,57 =23 дм3

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

V

воды =

Q

*

n

в

= 23*4 =92

V

промеж. =

V

продукта /

B

В =

1-

q

пе

=

1- 0,57=0,43

V

промеж. =

23/0,43=53 дм3

V

котла =

V

продукта +

V

воды -

V

промеж. /

K

=23+92-53/0,85=73 дм3 (160л.)

Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 73 литров

Принимаем котел котёл емкостью 100 литров

КЭ -100 одна единица

Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко

II

блюдам, не набухающим во время варки.

Определяем по формуле

V

котла =(

Q

/

y

)*

W

/

K

дм3 ,где

Q- Масса нетто отварного продукта,кг

y- Объемный вес продукта кг/дм3

W- Объём воды необходимый для варки продукта, л

W

=1.15*

Q

*

B

/

y

В– коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В =

1-y; 1-0,65=0,35

К –

коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Определим V котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира

На 1 порцию 150г

Q

=0,15*264=40кг

По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г

V

продукта= 845*40/1000=34 дм3

V

воды =1,15*34*0,35=14

дм3

V

котла =

34+14/0,85=56 дм

Для приготовления бульона для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 56 литров

Принимаем котел котёл емкостью 60 литров

КЭ -60 одна единица

Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.

В ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.

V

котла =

n

*

V

2

/

K

где

n-Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала

V

2

-

Объём 1 порции напитка напитка он равен 200г.

К-0,85

С12-14 538 количество порций

V

котла =

538*0,2/0,85=127 дм3

Для приготовления горячих напитков в количестве 538 порций по расчёту получается 127 литров

Принимаем кипятильник КНЭ -100

Подбор жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования

Материалы по теме:

Сливочное масло как продукт питания
Сливочное масло – ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфаты, белки, молочный сахар. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А ...

Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 1 ...

Цель, материал и методика исследований
Перед перерабатывающей промышленностью стоит основная задача в обеспечении населения высококалорийными продуктами питания. Учитывая быстрорастущую конкуренцию среди перерабатывающих предприятий молочной промышленности, прибыльными могут быть только те предприятия, которые увеличивают ассортимент го ...