Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей

Информация » Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест » Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей

Страница 17

промеж. =

101/0,43=234 дм3

V

котла =

V

продукта +

V

воды -

V

промеж. /

K

=101+404-234/0,85=319 дм3 (381л.)

Для приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров

Принимаем котел котёл емкостью 500 литров

КЭ -500 одна единица

На 1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.

Q

=

0,05 *264= 13,2

В =

1-

q

пе

q

пе

-

0,57 кг/дм3

V

продукта =

Q

/

y

=

13,2/0,57 =23 дм3

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

V

воды =

Q

*

n

в

= 23*4 =92

V

промеж. =

V

продукта /

B

В =

1-

q

пе

=

1- 0,57=0,43

V

промеж. =

23/0,43=53 дм3

V

котла =

V

продукта +

V

воды -

V

промеж. /

K

=23+92-53/0,85=73 дм3 (160л.)

Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 73 литров

Принимаем котел котёл емкостью 100 литров

КЭ -100 одна единица

Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко

II

блюдам, не набухающим во время варки.

Определяем по формуле

V

котла =(

Q

/

y

)*

W

/

K

дм3 ,где

Q- Масса нетто отварного продукта,кг

y- Объемный вес продукта кг/дм3

W- Объём воды необходимый для варки продукта, л

W

=1.15*

Q

*

B

/

y

В– коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В =

1-y; 1-0,65=0,35

К –

коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Определим V котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира

На 1 порцию 150г

Q

=0,15*264=40кг

По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г

V

продукта= 845*40/1000=34 дм3

V

воды =1,15*34*0,35=14

дм3

V

котла =

34+14/0,85=56 дм

Для приготовления бульона для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 56 литров

Принимаем котел котёл емкостью 60 литров

КЭ -60 одна единица

Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.

В ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.

V

котла =

n

*

V

2

/

K

где

n-Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала

V

2

-

Объём 1 порции напитка напитка он равен 200г.

К-0,85

С12-14 538 количество порций

V

котла =

538*0,2/0,85=127 дм3

Для приготовления горячих напитков в количестве 538 порций по расчёту получается 127 литров

Принимаем кипятильник КНЭ -100

Подбор жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования

1

Котёл варочный

2

КПЭСМ-60

1,05

0,8

0,18

0,84

1,68

2  

Котёл варочный

3

КПЭ-100

0,955

0,96

1,086

0,917

2,75

3

Кипятильник электрический непрерывного действия

1

КНЭ-100

0,524

0,514

1,255

0,27

0,27

4

Плита электрическая четырех комфорочная

3

ПЭ-0,51Ш

1,2

800

850

0,51

1,53

5

Сковорода электрическая

1

СЭ-0,45-0,1

1,2

0,885

0,92

1,062

1,062

6

Фритюрница

1

РЭ-20-0,1

0,5

0,8

0,85

0,4

0,4

7

Раковина для мойки рук

1

 

0,5

0,5

0,8

0,25

0,25

8

Весы электронные

2

ВЭ

0,5

0,3

0,6

0,15

0,3

9

   

П-II-I

0,54

0,33

0,325

0,18

0,18

Универсальный привод с комплектом сменных механизмов

1

10

Шкаф жарочный

1

ШЖЭ -0,85-0,1

0,5

0,8

0,98

0,4

0,4

11

Линия раздаточная

1

ЛКНО-1

10,8

0,85

0,85

9,18

9,18

12

Шкаф холодильный

1

ШХ- 0,8

     

0,8

0,8

 

Итого

           

18,802

Страницы: 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21


Материалы по теме:

Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи). Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной ...

Инспектор ящиков с пустой тарой
Проверка ящиков с пустой тарой имеет большое значение для повышения эффективности розлива при работе с возвратной бутылкой. Широкий ассортимент контейнеров и возвратной тары на современном рынке делает необходимой точную инспекцию поступающих ящиков с возвратной тарой во избежание нарушения процесс ...

Расчет показателей эффективности проекта
Таблица № 6.3.1 Расчет объема реализованной продукции Наименование продукции План выпуска реализованной продукции, т Договорные оптовые цены, руб. за 1 т Объем реализованной продукции, тыс. руб. Стейки 93 430000 39990 Крупнокусковые полуфабрикаты 572 235000 134420 Итого 665 - 174410 Таблица 6.3.2. ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru