Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей

Информация » Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест » Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей

Страница 17

промеж. =

101/0,43=234 дм3

V

котла =

V

продукта +

V

воды -

V

промеж. /

K

=101+404-234/0,85=319 дм3 (381л.)

Для приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров

Принимаем котел котёл емкостью 500 литров

КЭ -500 одна единица

На 1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.

Q

=

0,05 *264= 13,2

В =

1-

q

пе

q

пе

-

0,57 кг/дм3

V

продукта =

Q

/

y

=

13,2/0,57 =23 дм3

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

V

воды =

Q

*

n

в

= 23*4 =92

V

промеж. =

V

продукта /

B

В =

1-

q

пе

=

1- 0,57=0,43

V

промеж. =

23/0,43=53 дм3

V

котла =

V

продукта +

V

воды -

V

промеж. /

K

=23+92-53/0,85=73 дм3 (160л.)

Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 73 литров

Принимаем котел котёл емкостью 100 литров

КЭ -100 одна единица

Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко

II

блюдам, не набухающим во время варки.

Определяем по формуле

V

котла =(

Q

/

y

)*

W

/

K

дм3 ,где

Q- Масса нетто отварного продукта,кг

y- Объемный вес продукта кг/дм3

W- Объём воды необходимый для варки продукта, л

W

=1.15*

Q

*

B

/

y

В– коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В =

1-y; 1-0,65=0,35

К –

коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Определим V котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира

На 1 порцию 150г

Q

=0,15*264=40кг

По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г

V

продукта= 845*40/1000=34 дм3

V

воды =1,15*34*0,35=14

дм3

V

котла =

34+14/0,85=56 дм

Для приготовления бульона для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 56 литров

Принимаем котел котёл емкостью 60 литров

КЭ -60 одна единица

Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.

В ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.

V

котла =

n

*

V

2

/

K

где

n-Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала

V

2

-

Объём 1 порции напитка напитка он равен 200г.

К-0,85

С12-14 538 количество порций

V

котла =

538*0,2/0,85=127 дм3

Для приготовления горячих напитков в количестве 538 порций по расчёту получается 127 литров

Принимаем кипятильник КНЭ -100

Подбор жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования

1

Котёл варочный

2

КПЭСМ-60

1,05

0,8

0,18

0,84

1,68

2  

Котёл варочный

3

КПЭ-100

0,955

0,96

1,086

0,917

2,75

3

Кипятильник электрический непрерывного действия

1

КНЭ-100

0,524

0,514

1,255

0,27

0,27

4

Плита электрическая четырех комфорочная

3

ПЭ-0,51Ш

1,2

800

850

0,51

1,53

5

Сковорода электрическая

1

СЭ-0,45-0,1

1,2

0,885

0,92

1,062

1,062

6

Фритюрница

1

РЭ-20-0,1

0,5

0,8

0,85

0,4

0,4

7

Раковина для мойки рук

1

 

0,5

0,5

0,8

0,25

0,25

8

Весы электронные

2

ВЭ

0,5

0,3

0,6

0,15

0,3

9

   

П-II-I

0,54

0,33

0,325

0,18

0,18

Универсальный привод с комплектом сменных механизмов

1

10

Шкаф жарочный

1

ШЖЭ -0,85-0,1

0,5

0,8

0,98

0,4

0,4

11

Линия раздаточная

1

ЛКНО-1

10,8

0,85

0,85

9,18

9,18

12

Шкаф холодильный

1

ШХ- 0,8

     

0,8

0,8

 

Итого

           

18,802

Страницы: 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21


Материалы по теме:

Правила первичной обработки рыбы
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому ...

Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощ ...

Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Д ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.1032