Расчет горячего цеха

Страница 1

Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:

— осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов

— варка бульонов

— приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд

— производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд

— приготовление горячих напитков.

Горячий цех занимает на предприятии основное место и иметь удобные проходы к мясорыбному цеху, к складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом.

Блюда, приготовляемые в горячем цехе детского кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием:

— тепловым

— холодильным

— немеханическим.

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом. Это оборудование экономит производственную площадь (на 5-7 %), повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

В горячем цехе желательно распределить рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площадь проходов.

Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:

,

где - общая площадь цеха, м2;

- полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2;

- коэффициент использования площади, учитывающий проход между оборудованием.

Для горячего цеха коэффициент принят – 0,25.

Для расчета площади горячего цеха необходимо рассчитать оборудование, необходимое для работы.

Расчет рабочей силы для горячего цеха

Для каждого цеха и предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитывать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

,

гдеN1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Калькуляция готовых блюд
Борщ с капустой и картошкой № ...

Почему хлеб бывает белым и чёрным
Что мы знаем о хлебе? Из какой муки выпекают чёрный хлеб? Какой хлеб любят дети нашего класса и какую пользу приносит хлеб? Эти вопросы мы задавали как ученикам, так и нашим учителям (см. приложение, рис. 2). Как мы и думали, учителя больше знают о хлебе и его полезных свойствах. А вот только 20% о ...

Разработка схемы автоматизации технологического процесса
Схема автоматизации сушилки предусматривает контроль температуры в камере, контроль и регулирование давления пара в трубопроводах, наличие продукта подаваемого в сушильную камеру, программное управление циклом сушки, местное и дистанционное управление электродвигателями. Сушильная башня в верхней ч ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0776