Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей

Информация » Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест » Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей

Страница 12

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

И.С. Крыжановский

«_08_» Декабря _ 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На Картофель, запечённый со свининой.

1. Область применения

. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «картофель, запечённый со свининой» _вырабатываемый столовой

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления

Картофеля, запеченного со свининой_ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Картофель

200

150

Свинина(корейка, тазобедренная часть).

70

59

Масса жаренной свинины

-

40

Лук репчатый

18

15

Шпик

10,4

10

Масса пассерованного лука со шпиком

-

15

Мука пшеничная

10

10

Натрий двууглекислый

0,4

0,4

Масса полуфабриката

210

Жир топлённый пищевой

5

5

Масса готового картофеля со свининой

-

180

Масло сливочное

10

10

4.

Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

Страницы: 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17


Материалы по теме:

Организация рабочего места
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Д ...

Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных (горчичного, рыжикового и сурепного)
Исследования отечественных и иностранных ученых показали, что жирнокислотный состав из дополнительного показателя качества жиров превращается в одну из основных их характеристик. Огромную роль в жизнедеятельности организма человека играют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) Являясь физиологическ ...

Выводы
Организация работы магазина в г. Донецк АТБ №95, м-н «Солнечный» в целом удовлетворительна. Но как показывает практика, все далеко от идеала. Самый больной момент – сроки реализации, соответственно качество товара, которое постоянно нуждается в контроле как со стороны покупателей так и контролирующ ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru