«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия
И.С. Крыжановский
«_08_» Декабря _ 2006г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На Картофель, запечённый со свининой.
1. Область применения
. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «картофель, запечённый со свининой» _вырабатываемый столовой
2. Используемое сырьё
2.1. Для приготовления
Картофеля, запеченного со свининой_ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
Картофель |
200 |
150 |
Свинина(корейка, тазобедренная часть). |
70 |
59 |
Масса жаренной свинины |
- |
40 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
Шпик |
10,4 |
10 |
Масса пассерованного лука со шпиком |
- |
15 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
Натрий двууглекислый |
0,4 |
0,4 |
Масса полуфабриката |
210 | |
Жир топлённый пищевой |
5 |
5 |
Масса готового картофеля со свининой |
- |
180 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
4.
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
Материалы по теме:
Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и
отварах
В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные. При варке супов продукты закладывают в бульоны в последовательности, определяемой сроками варки отдельных ингредиентов. Варят супы при слабом кипении. При излишне длительной ...
Каррагинан
Каррагинан – это природный загуститель, которому в европейской системе кодификации пищевых добавок присвоен код Е 407. Получают каррагинан путем переработки очень широко распространенных красных водорослей класса Rhodophyceae (они же являются сырьем для получения знаменитого агара (Е406)). Эти водо ...
Классификация меда
По способу получения мед различают: 1) сотовый; 2) самотечный (полученный из сотов, выставленных на солнце); 3) центрифужный; 4) прессованный; 5) топленый. Подразделение меда на виды в соответствии с источниками его происхождения и способами получения. Различают мед пчелиный (натуральный) и искусст ...