Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей

4.

Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству _ Икра овощная закусочная_ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2. _Очищенную варенную свёклупротирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1_Блюдо «икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи 12оС

5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.

6.

Показатель качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели _блюда_

внешний вид -овощи равномерно перемешаны

консистенция - нежная

цвет - от светло красного до темно красного.

вкус - Умеренно солённый

запах - варенной свеклы, овощей_

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

7.

Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик

технолог

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

И.С. Крыжановский

«08» Декабря 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На судака, запечённого в соусе с грибами.

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами» вырабатываемый столовой

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления

судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

Материалы по теме:

Хлеб с применением фитокомпозиций для спортсменов
Уровень рекордов современного спорта требует соответствующей подготовки атлетов, ведь повышение тренировочных нагрузок и интенсификация соревновательной деятельности, частая смена климатических условий и временных поясов требует колоссального напряжения физических и моральных сил. Одним из важнейши ...

Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех)
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обр ...

Технологические факторы риска
Недостаточная термообработка может быть следствием ошибок в проектировании процесса стерилизации или технологических сбоев, вызванных человеческим фактором или неисправностями оборудования. Для предотвращения недостаточной термообработки все параметры, влияющие на планирование и ход процесса стерил ...