4.
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству _ Икра овощная закусочная_ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).
4.2. _Очищенную варенную свёклупротирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1_Блюдо «икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке
5.2. Температура подачи 12оС
5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.
6.
Показатель качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели _блюда_
внешний вид -овощи равномерно перемешаны
консистенция - нежная
цвет - от светло красного до темно красного.
вкус - Умеренно солённый
запах - варенной свеклы, овощей_
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
7.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Энергетическая ценность Ккал/кДж |
5,20 |
3,11 |
4,35 |
80/470 |
Ответственный разработчик
технолог
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия
И.С. Крыжановский
«08» Декабря 2006г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На судака, запечённого в соусе с грибами.
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами» вырабатываемый столовой
2. Используемое сырьё
2.1. Для приготовления
судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё
или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
Судак |
227 |
116 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
Кулинарный жир |
11 |
11 |
Масса жареной рыбы |
100 | |
Грибы белые сушеные |
15 |
30 |
Сметана |
25 |
25 |
Майонез |
25 |
25 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Материалы по теме:
Анализ маркировки
В соответствие с нормативными документами на упаковке шоколада должна быть указана следующая информация: наименование; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; масса нетто; информационные сведения о составе (с указанием пищевых добавок, ароматизаторов, биологическ ...
Биологическая
и пищевая ценность вареной
колбасы и сосисок
Пищевая ценность вареных колбасных изделий главным образом обусловлена химическим составом исходного сырья (мяса). Мясо является ценным продуктом питания. Его состав зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровлива ...
Просеивательно-загрузочный - агрегат марки Ш2-ХМН
Агрегат марки Ш2-ХМН, предназначен для контрольного просеивания различных сортов муки ( в том числе и других сыпучих продуктов, близких к муке по физическим свойствам ) от посторонних примесей на предприятиях хлебопекарной, кондитерской, других отраслей промышленности и транспортировке ее к месту п ...