Замена сахара подсластителем растительной природы - сиропом стевии позволяет снизить энергетическую ценность, улучшить реологические характеристики готового продукта.
Введение БАД «Витол» позволит обогатить напиток фосфолипидами, которые обеспечат стойкость напитка к расслоению и придадут ему функциональную направленность. Структурная схема получения новых продуктов приведена на рисунке 6.
Рисунок 6 - Схема получения эмульсионных продуктов
Оценка потребительских свойств и пищевой ценности продуктов на основе эмульсии из ядер фундука. В лабораторных условиях были выработаны образцы эмульсионных продуктов, определены их органолептические и физико-химические показатели (таблица 8).
Сравнительный анализ показывает, что разработанные продукты превосходят соевое молоко по органолептическим показателям (отсутствует соевый привкус) и по содержанию липидов, белка и сухих веществ.
Эмульсионные продукты соответствуют требования безопасности, установленных ФЗ РФ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
В таблице 9 приведены микробиологические показатели.
Таблица 8 - Сравнительная характеристика продуктов на основе эмульсии из ядер фундука с заменителем молока «Соевое молоко»
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя | ||
Молочная лещина |
Лесной орешек |
Соевое молоко | |
Внешний вид, консистенция |
Однородная жидкость | ||
Вкус и запах |
Молочно-ореховый |
Соевый привкус | |
Цвет |
Светло-кремовый |
Бело-кремовый | |
Массовая доля, %: | |||
жира |
4,40 |
2,20 |
1,53 |
сухих веществ |
14,0 |
11,0 |
8,9 |
белка |
3,7 |
3,2 |
2,7 |
Кислотность, ºТ |
16,0 |
16,0 |
18,0 |
Таблица 9 - Микробиологические показатели эмульсионных продуктов
Наименование показателя |
Молочная лещина |
Лесной орешек |
ФЗ РФ № 88, не более |
КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы), в 0,1см3 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, 25см3 Дрожжи и плесень, КОЕ/г |
1·103 не обнаружены не обнаружены не обнаружены |
1 • 105 не допускаются не допускаются не допускаются |
Физиологическая ценность новых продуктов с учетом рекомендуемых норм потребления (МР 2.3.1.1915-04) представлена в таблице 10.
Материалы по теме:
Организация работы помещений для выпечки изделий
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные услов ...
Модифицированные крахмалы
В последнее время от технологов мясоперерабатывающих предприятий все чаще можно услышать вопрос: «А этот крахмал не модифицированный?». Потребитель, пришедший в магазин, может отказаться от покупки продукта из-за надписи на упаковке, свидетельствующей о том, что в состав продукта входит модифициров ...
Камеди
Камеди, известные также под общим названием гумми, составляют третий большой тип натуральных пищевых стабилизаторов. Они часто образуют очень сложные растительные экссудаты, смешиваясь с дубильными веществами (танно-камеди), смолами (камедесмолы), смолами и эфирными маслами (ароматические камедесмо ...