Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Информация » Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Страница 7

Замена сахара подсластителем растительной природы - сиропом стевии позволяет снизить энергетическую ценность, улучшить реологические характеристики готового продукта.

Введение БАД «Витол» позволит обогатить напиток фосфолипидами, которые обеспечат стойкость напитка к расслоению и придадут ему функциональную направленность. Структурная схема получения новых продуктов приведена на рисунке 6.

Рисунок 6 - Схема получения эмульсионных продуктов

Оценка потребительских свойств и пищевой ценности продуктов на основе эмульсии из ядер фундука. В лабораторных условиях были выработаны образцы эмульсионных продуктов, определены их органолептические и физико-химические показатели (таблица 8).

Сравнительный анализ показывает, что разработанные продукты превосходят соевое молоко по органолептическим показателям (отсутствует соевый привкус) и по содержанию липидов, белка и сухих веществ.

Эмульсионные продукты соответствуют требования безопасности, установленных ФЗ РФ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

В таблице 9 приведены микробиологические показатели.

Таблица 8 - Сравнительная характеристика продуктов на основе эмульсии из ядер фундука с заменителем молока «Соевое молоко»

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя

Молочная лещина

Лесной орешек

Соевое молоко

Внешний вид, консистенция

Однородная жидкость

Вкус и запах

Молочно-ореховый

Соевый привкус

Цвет

Светло-кремовый

Бело-кремовый

Массовая доля, %:

 

жира

4,40

2,20

1,53

сухих веществ

14,0

11,0

8,9

белка

3,7

3,2

2,7

Кислотность, ºТ

16,0

16,0

18,0

Таблица 9 - Микробиологические показатели эмульсионных продуктов

Наименование показателя

Молочная лещина

Лесной орешек

ФЗ РФ № 88,

не более

КМАФАнМ, КОЕ/г

БГКП (колиформы), в 0,1см3

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, 25см3

Дрожжи и плесень, КОЕ/г

1·103

не обнаружены

не обнаружены

не обнаружены

1 • 105

не допускаются

не допускаются

не допускаются

Физиологическая ценность новых продуктов с учетом рекомендуемых норм потребления (МР 2.3.1.1915-04) представлена в таблице 10.

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10


Материалы по теме:

Понятие «меню» и правила составления меню
Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется назв ...

Товароведная характеристика основных продуктов
Основными видами сырья в кондитерском производстве является: мука, сахар, сливочное масло, яйца, молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Рассмотрим кратко характеристику основных видов сырья. Мука Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают пут ...

Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача)
суп пюре рыбный бутерброд Подготовка рыбы к запеканию: • Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей. · Перед запеканием рыбу можно панировать в муке или панировочных су ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru