Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность создания эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов. С учетом выявленных сортовых особенностей в качестве сырья для производства эмульсионных продуктов с высокими потребительскими свойствами выбрана группа «округлых» -сорт Бюттнер и Луиза.

Количественно оценено влияние компонентного соотношения и технологических режимов на качество полученной молочно-жировой эмульсии из ядер фундука.

Впервые показано положительное влияние выбранных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологической ценности разработанных эмульсионных продуктов, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств. Новизна технических решений подтверждена 3 патентами.

Практическая значимость. По результатам маркетинговых исследований выявлены предпочтения потребителей в отношении молочных продуктов, что явлиось основанием при разработке рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения из ядер фундука.

На основе анализа и обобщения результатов теоретических, экспериментальных исследований разработаны научно-практические приемы создания новых молочно-растительных эмульсионных продуктов («Молочная лещина» и «Лесной орешек») с высокими потребительскими свойствами и функциональным назначением.

Разработана и утверждена техническая документация, включающая технические условия и технологические инструкции.

Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания рецептур и технологий проведены в условиях ООО Учебно-научно-производственной фирмы «Супер-Тонус». Разработанные технологические решения приняты к внедрению на ОАО «Молзавод «Геленджикский».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработок при производстве 2,5 тонны «Молочной лещины» и «Лесного орешка» каждого составит 299,61 тыс. руб. в год.

Апробация работы. Результаты теоретических, эксперимен-тальных исследований, доложены и обсуждены на: Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии», г. Казань, 2007г.; VI-ой Международной научной конферен-ции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», г. Могилев, 2008г., Научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания», г. Воронеж, 2008г; V-ой Международной юбилейной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество», г. Новосибирск, 2008г; Х-ой Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», г. Казань, 2009г. Аспирантская работа по созданию серии БАД отмечена медалью I степени «Гордость науки Кубани» (г. Краснодар, 2006г.).

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 4 статьи в журналах рекомендованных ВАК, 6 материалов конференций и получено 3 патента РФ на изобретения.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы выполнена на 106 страницах машинописного текста, включает 33 таблицы и 23 рисунка. Список литературы включает 192 наименования, как отечественных, так и зарубежных авторов.

методическая часть

Объекты исследования. В качестве объектов исследования были выбраны ядра фундука шести современных селекционных сортов районированные в Краснодарском крае и республике Адыгея, урожаев 2006-2007 г., обжаренные и измельченные ядра фундука сорта Бюттнер, молоко обезжиренное, сироп стевии, биологически активная добавка «Витол», экспериментальные образцы молочно-жировых эмульсий и молочно-растительных эмульсионных продуктов.

Методы исследования. При проведении аналитических исследований использовали стандартные и современные методы физико-химического анализа: газожидкостную и тонкослойную хроматографию, рефрактометрию, колориметрию, потенциометрию, спектрофотометрию, аминокислотный состав белков фундука определяли на аминокислотном анализаторе Shimadzu LC 20 AD.

Материалы по теме:

Инструктивно - технологические карты
Инструктивно – технологическая карточка блюда «Семга отварная с овощами» Наименование сырья Вес нетто, в гр. Вес нетто, на 1 порцию Филе семги 700 250 Картофель 400 200 Морковь 100 37,5 Лук 100 37,5 Молоко 120 25 Масло растительное 30 17 Соль 2 0,7 Перец 0,2 0,1 Выход 1000 350 Инструктивно - технол ...

Составление технологических карт на блюда из жареной птицы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию Вес брутто,г Вес нетто, г Выход, г Грудка куриная филе (сырье) 1,2 1 0,8 Масло растительное (сырье) 0,2 0,2 0,2 Яйцо (сырье) 1/2 1/2 0,2 Соль (сырье) 0,02 0,02 0,02 Молоко (с ...

Измельчение мяса
Степень измельчения мяса оказывает большое влияние им вкус рубленых полуфабрикатом. При тонком измельчении, например при куттеронании, аромат и вкус полуфабрикатом будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на полчке. Это обусловлено сильным связыванием тонко измельченной структу ...