Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Информация » Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Страница 2

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность создания эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов. С учетом выявленных сортовых особенностей в качестве сырья для производства эмульсионных продуктов с высокими потребительскими свойствами выбрана группа «округлых» -сорт Бюттнер и Луиза.

Количественно оценено влияние компонентного соотношения и технологических режимов на качество полученной молочно-жировой эмульсии из ядер фундука.

Впервые показано положительное влияние выбранных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологической ценности разработанных эмульсионных продуктов, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств. Новизна технических решений подтверждена 3 патентами.

Практическая значимость. По результатам маркетинговых исследований выявлены предпочтения потребителей в отношении молочных продуктов, что явлиось основанием при разработке рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения из ядер фундука.

На основе анализа и обобщения результатов теоретических, экспериментальных исследований разработаны научно-практические приемы создания новых молочно-растительных эмульсионных продуктов («Молочная лещина» и «Лесной орешек») с высокими потребительскими свойствами и функциональным назначением.

Разработана и утверждена техническая документация, включающая технические условия и технологические инструкции.

Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания рецептур и технологий проведены в условиях ООО Учебно-научно-производственной фирмы «Супер-Тонус». Разработанные технологические решения приняты к внедрению на ОАО «Молзавод «Геленджикский».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработок при производстве 2,5 тонны «Молочной лещины» и «Лесного орешка» каждого составит 299,61 тыс. руб. в год.

Апробация работы. Результаты теоретических, эксперимен-тальных исследований, доложены и обсуждены на: Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии», г. Казань, 2007г.; VI-ой Международной научной конферен-ции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», г. Могилев, 2008г., Научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания», г. Воронеж, 2008г; V-ой Международной юбилейной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество», г. Новосибирск, 2008г; Х-ой Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», г. Казань, 2009г. Аспирантская работа по созданию серии БАД отмечена медалью I степени «Гордость науки Кубани» (г. Краснодар, 2006г.).

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 4 статьи в журналах рекомендованных ВАК, 6 материалов конференций и получено 3 патента РФ на изобретения.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы выполнена на 106 страницах машинописного текста, включает 33 таблицы и 23 рисунка. Список литературы включает 192 наименования, как отечественных, так и зарубежных авторов.

методическая часть

Объекты исследования. В качестве объектов исследования были выбраны ядра фундука шести современных селекционных сортов районированные в Краснодарском крае и республике Адыгея, урожаев 2006-2007 г., обжаренные и измельченные ядра фундука сорта Бюттнер, молоко обезжиренное, сироп стевии, биологически активная добавка «Витол», экспериментальные образцы молочно-жировых эмульсий и молочно-растительных эмульсионных продуктов.

Методы исследования. При проведении аналитических исследований использовали стандартные и современные методы физико-химического анализа: газожидкостную и тонкослойную хроматографию, рефрактометрию, колориметрию, потенциометрию, спектрофотометрию, аминокислотный состав белков фундука определяли на аминокислотном анализаторе Shimadzu LC 20 AD.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Оценка качества молочного шоколада с начинками по физико-химическим показателям
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не мене ...

Метрологическое обеспечение технологического процесса
Средствами измерения должны быть обеспечены все этапы жизненного цикла сока. Особо важным является контроль готового сока. Так для определения активности ионов (рН) сока используют ионометр. рН сока определяют по ГОСТ 26188-84. В основу измерений положена прямая потенциометрия – измерение значения ...

Цель, материал и методика исследований
Перед перерабатывающей промышленностью стоит основная задача в обеспечении населения высококалорийными продуктами питания. Учитывая быстрорастущую конкуренцию среди перерабатывающих предприятий молочной промышленности, прибыльными могут быть только те предприятия, которые увеличивают ассортимент го ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru