Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

3. Выявлены оптимальные режимы подготовки ядер – обжаривание при температуре 120 °С в течение 15 мин, при которой устраняется неприятный вкус, свойственный недозрелым плодам и максимально сохраняются аминокислоты (суммарное содержание заменимых – 87,15, незаменимых – 50,09, «типичных» - 57,87, «нетипичных» - 12,51 г/100г белка).

4. Разработана математическая модель, отражающая влияние техно

логических параметров на качество полученной молочно-жировой эмульсии. Установлены оптимальные режимы ее получения: размер частиц - 85 мкм, температура процесса – 68 °С, частота вращения ножевого измельчителя - 4400 об/мин и время обработки - 2,5мин. Количественно оценено влияние технологических параметров на устойчивость к расслоению и массовую долю жира молочно-жировой эмульсии.

5. Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность использования эмульсии из ядер фундука для производства молочно-растительных продуктов (напитков).

6. Разработаны научно обоснованные рецептуры и технологические режимы производства молочно-растительных эмульсионных продуктов «Молочная лещина» с жирностью 4,4% и «Лесной орешек» - 2,2%.

7. Полученные продукты обогащены мононенасыщенной олеиновой кислотой и токоферолами, а «Лесной орешек» за счет введения БАД «Витол» фосфолипидами, что определяет оксистабильность продуктов.

8. Установлено, что использование натурального подсластителя из стевии в количестве 0,15% к общей массе продукта позволяет максимально обогатить молочно-растительную основу компонентами, содержащимися в стевии, получить продукт в виде эмульсии, устойчивой к расслоению и придает ему лечебно-профилактические свойства.

9. Оценка потребительских свойств разработанных продуктов показала, что они обладает высокой пищевой ценностью за счет комплекса физиологически ценных ингредиентов.

10. Исследована динамика изменения органолептических, физико–химических показателей качества и безопасности разработанной продукции в процессе хранения. Проведена сравнительная сенсорная оценка разработанных продуктов, установлены сроки хранения для «Молочной лещины» не более 7 суток, «Лесного орешка» не более 14 суток при темпера-

туре 5±30С и относительной влажности воздуха не более 75%.

11. Разработана техническая документация на новые виды продукции на производство «Молочной лещины» - ТУ 9222-004-49478173-2009 и ТИ-004-49478173-2009, «Лесного орешка» - ТУ 9222-005-49478173-2009 и ТИ-005-49478173-2009.

12. В условиях ОАО «Молзавод «Геленджикский» проведены опытно-промышленные испытания, рецептуры и технологические режимы производства новых продуктов приняты к внедрению с 1 квартала 2010г

13. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений на «Молочную лещину» и «Лесной орешек» при производстве по 2,5 тонн в год каждого - 299,61 тыс. руб.

Материалы по теме:

Химический состав
Шоколад – уникальный продукт. Помимо удивительных органолептических свойств, важными достоинствами шоколада является высокая калорийность и долгий срок хранения. Так же, шоколад относится к числу продуктов – афродизиаков, употребление этого продукта может влиять на наше настроение, повышает общий т ...

Описание решения генерального плана
Детское кафе расположено в - в близи ул. Профсоюзной, районе Тропарево Юго-Западного округа столицы. Кафе является единственным детским кафе в районе, потому пользуется высокой популярностью среди населении. На соседних территориях расположены жилые застройки, детские зады, спортивные площадки, шко ...

Кулинарные изделия в функциональных емкостях
Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 17. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной ко ...