Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Липиды фундука характеризуются низким содержанием насыщенных жирных кислот (10%) при высокой концентрации моно- и полиненасыщенных жирных кислот: олеиновой 82,2% (сорт Бюттнер), 83,2% (сорт Луиза) и линолевой 9,8% и 7,9% от суммы кислот, по их количественному соотношению масло фундука превосходит оливковое.

В белках фундука изученных сортов обнаружено 8 незаменимых аминокислот, суммарное количество которых составляет 22,99-35,14%, отмечено высокое содержание аргинина (10,16-21,75 г/100г белка), лейцина, глутаминовой и аспарагиновой кислоты. Установлено, что по сумме незаменимых аминокислот (НАМ) белки фундука изученных сортов превосходят эталон ФАО/ВОЗ в 1,3-1,7 раза. Максимальное содержание НАМ отмечено в сорте Бюттнер (51,96 г/100г белка).

Оксистабильность липидов фундука определяется высоким содержанием в них антиоксидантных форм токоферолов (таблица 4).

Таблица 4 - Содержание токоферолов в липидах фундука

Токоферолы, содержащиеся в фундуке придают продукту витаминную активность, а антиоксидантные формы продлят срок хранения готового напитка без существенных изменений потребительских свойств.

Оценка перспектив получения эмульсионных продуктов из ядер фундука. Формируя потребительские свойства эмульсии, ядра фундука предварительно очищали от семенной оболочки, обжаривали, охлаждали, измельчали и проводили обработку обезжиренным молоком для получения эмульсии, которую отделяли фильтрацией.

В предварительных экспериментах варьировали соотношение измельченное ядро фундука и обезжиренное молоко (гидромодуль) в пределах 1:4-1:9. Выявляя оптимальные условия процесса получения эмульсии, реализовали композиционные планы исследования массовой доли жира (Y1) и стойкости эмульсии (Y2).

Переменными факторами служили для Y1 - температура измельчения ядер в воде и размер частиц, для Y2- частота вращения ножевого измельчителя и время обработки.

Графически полученная зависимость иллюстрируется на рисунке 5.

а) б)

Рисунок 5 - Поверхности отклика: а) зависимость массовой доли жира от температуры и размера частиц; б) зависимость стойкости эмульсии от частоты вращения и времени.

Установлены оптимальные режимы получения: размер частиц - 85 мкм, температура процесса – 68 °С, частота вращения ножевого измельчителя - 4400 об/мин и время обработки - 2,5мин, гидромодуль 1:5,8.

Полученная молочно-жировая эмульсия может быть использована для производства функциональных продуктов: молочных (напитков, кефира, йогурта, творога), майонезов, спредов и соусов.

Исследование влияния технологических режимов на формирование потребительских характеристик эмульсионных продуктов. Для формирования органолептических показателей готовых продуктов перед использованием ядра фундука обжаривали. Несмотря на то, что обжарка снижает содержание витаминов B1 и B2, E, она позволяет отделить от ядер семенную оболочку, инактивировать ферменты, вызывающие порчу готовой продукции, уничтожить нежелательные микроорганизмы и загрязнители продовольственного сырья. При этом температура и время являются основными факторами, контролируемыми на производстве.

Материалы по теме:

Общие требования безопасности при работе на фаршемешалке
К работе на фаршемешалке допускаются лица, достигшие шестнадцатилетнего возраста, прошедшие медицинский осмотр и имеющие медицинскую книжку, прошедшие вводный инструктаж. Не допускаются к работе на фаршемешалке, лица без специальной одежды. Перед тем как начать работу на фаршемешалке необходимо про ...

Приемка кефира по качеству
Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими п ...

Формирование экспертной группы
Для выявления критериев ассортиментной идентификации муки пшеничной необходимо сформировать экспертную группу. Точность групповой экспертной оценки зависит от числа экспертов в группе. В теории, чем больше группа, тем выше точность и достоверность оценки, но с увеличением количества экспертов увели ...