Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Липиды фундука характеризуются низким содержанием насыщенных жирных кислот (10%) при высокой концентрации моно- и полиненасыщенных жирных кислот: олеиновой 82,2% (сорт Бюттнер), 83,2% (сорт Луиза) и линолевой 9,8% и 7,9% от суммы кислот, по их количественному соотношению масло фундука превосходит оливковое.

В белках фундука изученных сортов обнаружено 8 незаменимых аминокислот, суммарное количество которых составляет 22,99-35,14%, отмечено высокое содержание аргинина (10,16-21,75 г/100г белка), лейцина, глутаминовой и аспарагиновой кислоты. Установлено, что по сумме незаменимых аминокислот (НАМ) белки фундука изученных сортов превосходят эталон ФАО/ВОЗ в 1,3-1,7 раза. Максимальное содержание НАМ отмечено в сорте Бюттнер (51,96 г/100г белка).

Оксистабильность липидов фундука определяется высоким содержанием в них антиоксидантных форм токоферолов (таблица 4).

Таблица 4 - Содержание токоферолов в липидах фундука

Токоферолы, содержащиеся в фундуке придают продукту витаминную активность, а антиоксидантные формы продлят срок хранения готового напитка без существенных изменений потребительских свойств.

Оценка перспектив получения эмульсионных продуктов из ядер фундука. Формируя потребительские свойства эмульсии, ядра фундука предварительно очищали от семенной оболочки, обжаривали, охлаждали, измельчали и проводили обработку обезжиренным молоком для получения эмульсии, которую отделяли фильтрацией.

В предварительных экспериментах варьировали соотношение измельченное ядро фундука и обезжиренное молоко (гидромодуль) в пределах 1:4-1:9. Выявляя оптимальные условия процесса получения эмульсии, реализовали композиционные планы исследования массовой доли жира (Y1) и стойкости эмульсии (Y2).

Переменными факторами служили для Y1 - температура измельчения ядер в воде и размер частиц, для Y2- частота вращения ножевого измельчителя и время обработки.

Графически полученная зависимость иллюстрируется на рисунке 5.

а) б)

Рисунок 5 - Поверхности отклика: а) зависимость массовой доли жира от температуры и размера частиц; б) зависимость стойкости эмульсии от частоты вращения и времени.

Установлены оптимальные режимы получения: размер частиц - 85 мкм, температура процесса – 68 °С, частота вращения ножевого измельчителя - 4400 об/мин и время обработки - 2,5мин, гидромодуль 1:5,8.

Полученная молочно-жировая эмульсия может быть использована для производства функциональных продуктов: молочных (напитков, кефира, йогурта, творога), майонезов, спредов и соусов.

Исследование влияния технологических режимов на формирование потребительских характеристик эмульсионных продуктов. Для формирования органолептических показателей готовых продуктов перед использованием ядра фундука обжаривали. Несмотря на то, что обжарка снижает содержание витаминов B1 и B2, E, она позволяет отделить от ядер семенную оболочку, инактивировать ферменты, вызывающие порчу готовой продукции, уничтожить нежелательные микроорганизмы и загрязнители продовольственного сырья. При этом температура и время являются основными факторами, контролируемыми на производстве.

Материалы по теме:

Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения
Таблица 6 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения Средства Способы Методы обнаружения Вода Разбавление Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха Полная замена с подкрашиванием колером Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ Нес ...

Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ меню
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: Ø меню со свободным выбором блюд; Ø меню комплексного обеда (завтрака, ужина); Ø меню бизнес-ланча; Ø меню воскресного бранча; Ø меню днев ...

Расчет количества механического оборудования
Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, мойки посуды, нарезки хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах). Для повышения произв ...