Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Липиды фундука характеризуются низким содержанием насыщенных жирных кислот (10%) при высокой концентрации моно- и полиненасыщенных жирных кислот: олеиновой 82,2% (сорт Бюттнер), 83,2% (сорт Луиза) и линолевой 9,8% и 7,9% от суммы кислот, по их количественному соотношению масло фундука превосходит оливковое. кронштейн для крепления

В белках фундука изученных сортов обнаружено 8 незаменимых аминокислот, суммарное количество которых составляет 22,99-35,14%, отмечено высокое содержание аргинина (10,16-21,75 г/100г белка), лейцина, глутаминовой и аспарагиновой кислоты. Установлено, что по сумме незаменимых аминокислот (НАМ) белки фундука изученных сортов превосходят эталон ФАО/ВОЗ в 1,3-1,7 раза. Максимальное содержание НАМ отмечено в сорте Бюттнер (51,96 г/100г белка).

Оксистабильность липидов фундука определяется высоким содержанием в них антиоксидантных форм токоферолов (таблица 4).

Таблица 4 - Содержание токоферолов в липидах фундука

Токоферолы, содержащиеся в фундуке придают продукту витаминную активность, а антиоксидантные формы продлят срок хранения готового напитка без существенных изменений потребительских свойств.

Оценка перспектив получения эмульсионных продуктов из ядер фундука. Формируя потребительские свойства эмульсии, ядра фундука предварительно очищали от семенной оболочки, обжаривали, охлаждали, измельчали и проводили обработку обезжиренным молоком для получения эмульсии, которую отделяли фильтрацией.

В предварительных экспериментах варьировали соотношение измельченное ядро фундука и обезжиренное молоко (гидромодуль) в пределах 1:4-1:9. Выявляя оптимальные условия процесса получения эмульсии, реализовали композиционные планы исследования массовой доли жира (Y1) и стойкости эмульсии (Y2).

Переменными факторами служили для Y1 - температура измельчения ядер в воде и размер частиц, для Y2- частота вращения ножевого измельчителя и время обработки.

Графически полученная зависимость иллюстрируется на рисунке 5.

а) б)

Рисунок 5 - Поверхности отклика: а) зависимость массовой доли жира от температуры и размера частиц; б) зависимость стойкости эмульсии от частоты вращения и времени.

Установлены оптимальные режимы получения: размер частиц - 85 мкм, температура процесса – 68 °С, частота вращения ножевого измельчителя - 4400 об/мин и время обработки - 2,5мин, гидромодуль 1:5,8.

Полученная молочно-жировая эмульсия может быть использована для производства функциональных продуктов: молочных (напитков, кефира, йогурта, творога), майонезов, спредов и соусов.

Исследование влияния технологических режимов на формирование потребительских характеристик эмульсионных продуктов. Для формирования органолептических показателей готовых продуктов перед использованием ядра фундука обжаривали. Несмотря на то, что обжарка снижает содержание витаминов B1 и B2, E, она позволяет отделить от ядер семенную оболочку, инактивировать ферменты, вызывающие порчу готовой продукции, уничтожить нежелательные микроорганизмы и загрязнители продовольственного сырья. При этом температура и время являются основными факторами, контролируемыми на производстве.

Материалы по теме:

Метрологическое обеспечение технологического процесса
Средствами измерения должны быть обеспечены все этапы жизненного цикла сока. Особо важным является контроль готового сока. Так для определения активности ионов (рН) сока используют ионометр. рН сока определяют по ГОСТ 26188-84. В основу измерений положена прямая потенциометрия – измерение значения ...

Какое значение имеют белки для организма?
"Во всех растениях и животных присутствует некое вещество, которое без сомнения является наиболее важным из всех известных веществ живой природы и без которого жизнь была бы на нашей планете невозможна. Это вещество я наименовал - протеин". Так писал еще в 1838 году голландский биохимик Ж ...

Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы
Рассмотрим технологическую схему производства мексиканского кофейного пудинга. Этот концентрат представляет собой смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевых красителей. По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы. Промышленно ...