Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Информация » Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Страница 4

Таблица 1 - Химический состав ядер фундука

Наименование ингредиента

Содержание ингредиента

Сорт Бюттнер

Сорт Луиза

Массовая доля, %: белок

18,16

16,12

липиды

59,12

64,79

зола

2,29

2,15

Углеводы в том числе, % от суммы:

20,43

16,94

моно- и дисахариды

21,03

14,16

крахмал

45,29

48,67

полисахариды

33,68

37,17

Таблица 2- Минеральный состав ядер фундука

Наименование ингредиента

Содержание ингредиента

Сорт Бюттнер

Сорт Луиза

Макроэлементы (мг/100г):

   

кальций

99,8

101,2

магний

152,7

159,8

калий

730,14

614,3

натрий

1,59

4,21

Микроэлементы (мг/100г):

   

медь

2,03

1,83

цинк

3,24

3,74

железо

2,38

1,87

Как видно из таблиц в ядрах фундука преобладают липиды 59,12-64,79%, на долю углеводов приходится 16,94-20,43% и белков 16,12-18,16%. Они являются хорошим источником кальция, калия, магния и фосфора, среди витаминов преобладают B6 и E.

Эти сорта отличаются большей массой ядер при высокой урожайности, только с них удается полностью снять покрывающую ядра оболочку, которая ухудшает потребительские свойства готового продукта.

В составе липидов фундука преобладают триацилглицеролы (ТАГ) 81,35-83,44%. Жирнокислотный состав ядер фундука исследованных сортов представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Жирнокислотный состав ТАГ ядер фундука

Сорт

Жирные кислоты, % от суммы

С14:0

С16:0

С18:0

С20:0

С22:0

С16:1

С18:1

С18:2

С18:3

Бюттнер

0,1

4,3

5,6

1,2

0,4

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,3

82,2

83,2

9,8

7,9

0,1

0,1

Луиза

0,1

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Материалы по теме:

Конструкция и принцип действия устройства для транспортировки и формования мясных рулетов
Устройство для изготовления мясных рулетов включает раму 1, на которой смонтированы горизонтальный пластинчатый транспортер 2 для подачи заготовок мяса, механизм пластования, дозатор 3 начинки, механизм 4 для завертывания заготовок в рулет и привод 5 (рис. 6) [7]. Механизм пластования мяса состоит ...

Исследование влияния температуры второго нагревания сгустка на выход и качество готового продукта
Учитывая необходимость второго нагревания сгустка при выработке творога, возникает проблема выбора режима второго нагревания. С этой целью был проведен эксперимент для выявления зависимости органолептических показателей творога от температуры второго нагревания сгустка. Для изучения влияния темпера ...

Типы и сорта чая
В зависимости от обработки чайного листа различают чёрный, зеленый, красный и желтый чай. Черный чай - это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка). Зеленый проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным. Между ними - ж ...


Разделы

© 2014-2021 Copyright www.foodtours.ru 0.0417