Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Информация » Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Страница 4

Таблица 1 - Химический состав ядер фундука

Наименование ингредиента

Содержание ингредиента

Сорт Бюттнер

Сорт Луиза

Массовая доля, %: белок

18,16

16,12

липиды

59,12

64,79

зола

2,29

2,15

Углеводы в том числе, % от суммы:

20,43

16,94

моно- и дисахариды

21,03

14,16

крахмал

45,29

48,67

полисахариды

33,68

37,17

Таблица 2- Минеральный состав ядер фундука

Наименование ингредиента

Содержание ингредиента

Сорт Бюттнер

Сорт Луиза

Макроэлементы (мг/100г):

   

кальций

99,8

101,2

магний

152,7

159,8

калий

730,14

614,3

натрий

1,59

4,21

Микроэлементы (мг/100г):

   

медь

2,03

1,83

цинк

3,24

3,74

железо

2,38

1,87

Как видно из таблиц в ядрах фундука преобладают липиды 59,12-64,79%, на долю углеводов приходится 16,94-20,43% и белков 16,12-18,16%. Они являются хорошим источником кальция, калия, магния и фосфора, среди витаминов преобладают B6 и E.

Эти сорта отличаются большей массой ядер при высокой урожайности, только с них удается полностью снять покрывающую ядра оболочку, которая ухудшает потребительские свойства готового продукта.

В составе липидов фундука преобладают триацилглицеролы (ТАГ) 81,35-83,44%. Жирнокислотный состав ядер фундука исследованных сортов представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Жирнокислотный состав ТАГ ядер фундука

Сорт

Жирные кислоты, % от суммы

С14:0

С16:0

С18:0

С20:0

С22:0

С16:1

С18:1

С18:2

С18:3

Бюттнер

0,1

4,3

5,6

1,2

0,4

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,3

82,2

83,2

9,8

7,9

0,1

0,1

Луиза

0,1

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Материалы по теме:

Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями. По окончанию работы оборудование необходимо: разобрать; освободить от остатков продуктов; тщательно пр ...

Орехи, семена и масличные культуры
К орехам относятся миндаль, фундук, фисташки, кешью, грецкий орех, лесной орех (лещина), кедровый орех, бразильский орех и являющийся бобовым арахис. Все они имеют сходный химический состав: 15 .25% белка, 45 .60 жира, 5 . 12 углеводов, 3 . 10 % пищевых волокон. Орехи содержат значимые количества к ...

Заправочные супы
Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.1265