Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Информация » Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Страница 4

Таблица 1 - Химический состав ядер фундука

Наименование ингредиента

Содержание ингредиента

Аренда машин Алматы

Сорт Бюттнер

Сорт Луиза

Массовая доля, %: белок

18,16

16,12

липиды

59,12

64,79

зола

2,29

2,15

Углеводы в том числе, % от суммы:

20,43

16,94

моно- и дисахариды

21,03

14,16

крахмал

45,29

48,67

полисахариды

33,68

37,17

Таблица 2- Минеральный состав ядер фундука

Наименование ингредиента

Содержание ингредиента

Сорт Бюттнер

Сорт Луиза

Макроэлементы (мг/100г):

   

кальций

99,8

101,2

магний

152,7

159,8

калий

730,14

614,3

натрий

1,59

4,21

Микроэлементы (мг/100г):

   

медь

2,03

1,83

цинк

3,24

3,74

железо

2,38

1,87

Как видно из таблиц в ядрах фундука преобладают липиды 59,12-64,79%, на долю углеводов приходится 16,94-20,43% и белков 16,12-18,16%. Они являются хорошим источником кальция, калия, магния и фосфора, среди витаминов преобладают B6 и E.

Эти сорта отличаются большей массой ядер при высокой урожайности, только с них удается полностью снять покрывающую ядра оболочку, которая ухудшает потребительские свойства готового продукта.

В составе липидов фундука преобладают триацилглицеролы (ТАГ) 81,35-83,44%. Жирнокислотный состав ядер фундука исследованных сортов представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Жирнокислотный состав ТАГ ядер фундука

Сорт

Жирные кислоты, % от суммы

С14:0

С16:0

С18:0

С20:0

С22:0

С16:1

С18:1

С18:2

С18:3

Бюттнер

0,1

4,3

5,6

1,2

0,4

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,3

82,2

83,2

9,8

7,9

0,1

0,1

Луиза

0,1

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Материалы по теме:

Химический состав, пищевая ценность
Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. При переработке молока происходя ...

Микробиологический контроль пивоваренного производства
В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат: · ячмень, солод, несоложенные материалы; · вода; · дрожжи пивные; · сусло; · пиво готовое; · бутылки; · укупорочные материалы; · технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эффективность санитарной обработки). Микробио ...

Технология производства спагетти
Производство спагетти во всем мире уже давно поставлено на конвейер. Поклонников этого знаменитого итальянского блюда насчитывается великое множество. Каждый может выбрать спагетти на свой вкус, поскольку даже по скромным подсчётам в кулинарной книге истории к настоящему моменту известно около 400 ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.0171