Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Информация » Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Страница 4

Таблица 1 - Химический состав ядер фундука

Наименование ингредиента

Содержание ингредиента

Сорт Бюттнер

Сорт Луиза

Массовая доля, %: белок

18,16

16,12

липиды

59,12

64,79

зола

2,29

2,15

Углеводы в том числе, % от суммы:

20,43

16,94

моно- и дисахариды

21,03

14,16

крахмал

45,29

48,67

полисахариды

33,68

37,17

Таблица 2- Минеральный состав ядер фундука

Наименование ингредиента

Содержание ингредиента

Сорт Бюттнер

Сорт Луиза

Макроэлементы (мг/100г):

   

кальций

99,8

101,2

магний

152,7

159,8

калий

730,14

614,3

натрий

1,59

4,21

Микроэлементы (мг/100г):

   

медь

2,03

1,83

цинк

3,24

3,74

железо

2,38

1,87

Как видно из таблиц в ядрах фундука преобладают липиды 59,12-64,79%, на долю углеводов приходится 16,94-20,43% и белков 16,12-18,16%. Они являются хорошим источником кальция, калия, магния и фосфора, среди витаминов преобладают B6 и E.

Эти сорта отличаются большей массой ядер при высокой урожайности, только с них удается полностью снять покрывающую ядра оболочку, которая ухудшает потребительские свойства готового продукта.

В составе липидов фундука преобладают триацилглицеролы (ТАГ) 81,35-83,44%. Жирнокислотный состав ядер фундука исследованных сортов представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Жирнокислотный состав ТАГ ядер фундука

Сорт

Жирные кислоты, % от суммы

С14:0

С16:0

С18:0

С20:0

С22:0

С16:1

С18:1

С18:2

С18:3

Бюттнер

0,1

4,3

5,6

1,2

0,4

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,3

82,2

83,2

9,8

7,9

0,1

0,1

Луиза

0,1

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Материалы по теме:

Анализ уровня автоматизации и выбранных технических средств для реализации данной системы. Предложения по модернизации системы автоматизации
Приведенная выше схема отвечает всем требованиям для производства качественного продукта, но по уровню автоматизации её смело можно назвать устаревшей. Система автоматического управления процессом в данном случае выполнена на элементах релейной автоматики. На современном этапе развития автоматики в ...

Технология приготовления и ассортимент шашлыков
Технологический процесс приготовления шашлыков одинаков – нарезают мясо, затем маринуют в течение двух-трех часов. Затем куски мяса нанизывают на шампур вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, ...

Обогатительные фитокомпозиции
фитокомпозиция хлебопекарный кондитерский Фитокомпозиции являются биологически активными добавками и представляют собой поликомпонентные гомогенные порошкообразные смеси на основе высушенного и измельченного фитосырья (овощного, фруктового, пряно-ароматических трав). Фитокомпозиции, разработанные с ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0373