Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Изучали влияние продолжительности обжаривания на изменение содержания аминокислот (таблица 5).

Таблица 5 – Аминокислотный состав белка в ядрах после обжаривания

В ядрах фундука в процессе обжаривания снижается содержание запасного белка и суммарное содержание аминокислот заменимых, незаменимых, «типичных» и «нетипичных», а также соотношение отдельных аминокислот.

С учетом полученных данных установлены оптимальные режимы обжаривания- температура 120 °С в течение и 15 мин, при которых максимально сохраняются аминокислоты, обеспечивающие высокие органолептические показатели ядер и способствующие сохранению их качества в процессе хранения.

В экспериментах при установленных оптимальных режимах варьировали соотношение измельченных ядер фундука и обезжиренного молока в пределах 1:5-1:7. Результаты оценки основных характеристик полученной эмульсии приведены в таблице 6.

Таблица 6 – Характеристики полученной эмульсии

Сравнительный анализ показал, что наибольшей устойчивость обладает продукт при соотношении компонентов 1:6,5, жирностью 4,40%. Проведенные исследования позволили разработать на основе полученной эмульсии рецептуры новых молочно-растительных эмульсионных продуктов «Молочная лещина» и «Лесной орешек» (таблица 7).

Таблица 7 – Рецептура эмульсионных продуктов из ядер фундука

Материалы по теме:

История салата Оливье
В противоположность широко распространенному мнению современный салат “Оливье” имеет мало общего с тем, что изобрел французский повар Люсьен Оливье. Кроме, разве что, самого названия. В 19 веке в Москве, на углу Грачевской улицы и Цветного бульвара, фасадом на Трубную площадь располагался трехэтажн ...

Аппаратурное оформление технологического процесса
Выбор технологического оборудования являются одним из важнейших этапов организации предприятий по переработке мяса. Основное технологическое оборудование подбирают в соответствии с принятой схемой технологических процессов цеха, необходимой часовой производительностью машин и аппаратов, обеспечиваю ...

Рассчитать сырье для приготовления пирожков печеных на 50 шт
Пирожки печеные из дрожжевого теста № 1052 (пирожки простые) Наименование продукта Масса брутто на 100 шт Масса брутто на 50 шт Тесто дрожжевое 5800 2900 Мука на подпыл 174 87 Фарш/повидло/джем 2500 1250 Жир для смазки листов 25 12.5 Меланж для смазки пирожков 150 75 Выход (шт.) 1000 50 ...