Изучали влияние продолжительности обжаривания на изменение содержания аминокислот (таблица 5).
Таблица 5 – Аминокислотный состав белка в ядрах после обжаривания
Наименование показателя |
Ядра до обжаривания |
Значение показателя | ||
Ядра, обжаренные при режимах | ||||
110 °С, 20 мин |
120 °С, 15 мин |
130 °С, 10 мин | ||
Содержание белка, % на сухое в-во |
15,22 |
14,54 |
14,18 |
13,18 |
Сумма аминокислот, г/100гбелка: | ||||
заменимых |
75,78 |
64,15 |
87,15 |
84,56 |
незаменимых |
41,06 |
37,24 |
50,09 |
46,27 |
типичных |
49,45 |
41,31 |
57,87 |
53,4 |
нетипичных |
10,51 |
9,72 |
12,51 |
11,87 |
В ядрах фундука в процессе обжаривания снижается содержание запасного белка и суммарное содержание аминокислот заменимых, незаменимых, «типичных» и «нетипичных», а также соотношение отдельных аминокислот.
С учетом полученных данных установлены оптимальные режимы обжаривания- температура 120 °С в течение и 15 мин, при которых максимально сохраняются аминокислоты, обеспечивающие высокие органолептические показатели ядер и способствующие сохранению их качества в процессе хранения.
В экспериментах при установленных оптимальных режимах варьировали соотношение измельченных ядер фундука и обезжиренного молока в пределах 1:5-1:7. Результаты оценки основных характеристик полученной эмульсии приведены в таблице 6.
Таблица 6 – Характеристики полученной эмульсии
Соотношение: измельченное ядро фундука к обезжиренному молоку |
Массовая доля жира, % |
Стойкость эмульсии, % неразрешенной эмульсии |
1:5,0 1:6,5 1:7,0 |
4,59 4,40 4,28 |
76,8 79,5 78,4 |
Сравнительный анализ показал, что наибольшей устойчивость обладает продукт при соотношении компонентов 1:6,5, жирностью 4,40%. Проведенные исследования позволили разработать на основе полученной эмульсии рецептуры новых молочно-растительных эмульсионных продуктов «Молочная лещина» и «Лесной орешек» (таблица 7).
Таблица 7 – Рецептура эмульсионных продуктов из ядер фундука
Рецептурные компоненты |
Расход сырья, кг | |
Молочная лещина |
Лесной орешек | |
Ядра фундука Обезжиренное молоко Сироп стевии БАД «Витол» |
175,10 1104,90 - - |
82,14 1067,82 1,73 2,31 |
Материалы по теме:
Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов
Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо. В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки. Рубленые полуфабрикаты характеризую ...
Пищевые красители
Большинство пищевых красителей – органические вещества, среди которых есть и природные соединения. Например, в качестве зелёного красителя используют хлорофилл (Е140), который извлекают из крапивы. Краситель свекловичный красный, или бетанин (Е162), представляет собой натуральный экстракт свекловиц ...
Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд
Охлажденная и мороженая рыба выпускается промышленностью в неразделанном виде (не потрошенная), поротой (потрошенная) с головой или без головы. Отдельные виды рыб (треска, окунь морской, палтус, сазан, лещ, судак, сом и некоторые другие) могут поступать в продажу в виде филе замороженных брикетах. ...