Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Информация » Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Страница 6

Изучали влияние продолжительности обжаривания на изменение содержания аминокислот (таблица 5).

Таблица 5 – Аминокислотный состав белка в ядрах после обжаривания

Наименование показателя

Ядра до обжаривания

Значение показателя

Ядра, обжаренные при режимах

   

110 °С, 20 мин

120 °С, 15 мин

130 °С, 10 мин

Содержание белка, % на сухое в-во

15,22

14,54

14,18

13,18

Сумма аминокислот, г/100гбелка:

       

заменимых

75,78

64,15

87,15

84,56

незаменимых

41,06

37,24

50,09

46,27

типичных

49,45

41,31

57,87

53,4

нетипичных

10,51

9,72

12,51

11,87

В ядрах фундука в процессе обжаривания снижается содержание запасного белка и суммарное содержание аминокислот заменимых, незаменимых, «типичных» и «нетипичных», а также соотношение отдельных аминокислот.

С учетом полученных данных установлены оптимальные режимы обжаривания- температура 120 °С в течение и 15 мин, при которых максимально сохраняются аминокислоты, обеспечивающие высокие органолептические показатели ядер и способствующие сохранению их качества в процессе хранения.

В экспериментах при установленных оптимальных режимах варьировали соотношение измельченных ядер фундука и обезжиренного молока в пределах 1:5-1:7. Результаты оценки основных характеристик полученной эмульсии приведены в таблице 6.

Таблица 6 – Характеристики полученной эмульсии

Соотношение: измельченное ядро фундука к обезжиренному молоку

Массовая доля жира, %

Стойкость эмульсии, % неразрешенной эмульсии

1:5,0

1:6,5

1:7,0

4,59

4,40

4,28

76,8

79,5

78,4

Сравнительный анализ показал, что наибольшей устойчивость обладает продукт при соотношении компонентов 1:6,5, жирностью 4,40%. Проведенные исследования позволили разработать на основе полученной эмульсии рецептуры новых молочно-растительных эмульсионных продуктов «Молочная лещина» и «Лесной орешек» (таблица 7).

Таблица 7 – Рецептура эмульсионных продуктов из ядер фундука

Рецептурные компоненты

Расход сырья, кг

Молочная лещина

Лесной орешек

Ядра фундука

Обезжиренное молоко

Сироп стевии

БАД «Витол»

175,10

1104,90

-

-

82,14

1067,82

1,73

2,31

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


Материалы по теме:

Машина для просеивания муки МПМ-800
В кондитерских цехах предприятий общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяют просеиватели муки и другое оборудование. Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Гото ...

Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов
При классификации плодов используют два основных признака – признак строения и признак происхождения. По строению выделяют: · Семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они имеют кожицу, внутри плода находится пятигнездная камера, содержащая семена; · Косточковые плоды – их строение характ ...

Метод отбора и определение качества
Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-х ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru