Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Изучали влияние продолжительности обжаривания на изменение содержания аминокислот (таблица 5).

Таблица 5 – Аминокислотный состав белка в ядрах после обжаривания

В ядрах фундука в процессе обжаривания снижается содержание запасного белка и суммарное содержание аминокислот заменимых, незаменимых, «типичных» и «нетипичных», а также соотношение отдельных аминокислот.

С учетом полученных данных установлены оптимальные режимы обжаривания- температура 120 °С в течение и 15 мин, при которых максимально сохраняются аминокислоты, обеспечивающие высокие органолептические показатели ядер и способствующие сохранению их качества в процессе хранения.

В экспериментах при установленных оптимальных режимах варьировали соотношение измельченных ядер фундука и обезжиренного молока в пределах 1:5-1:7. Результаты оценки основных характеристик полученной эмульсии приведены в таблице 6.

Таблица 6 – Характеристики полученной эмульсии

Сравнительный анализ показал, что наибольшей устойчивость обладает продукт при соотношении компонентов 1:6,5, жирностью 4,40%. Проведенные исследования позволили разработать на основе полученной эмульсии рецептуры новых молочно-растительных эмульсионных продуктов «Молочная лещина» и «Лесной орешек» (таблица 7).

Таблица 7 – Рецептура эмульсионных продуктов из ядер фундука

Материалы по теме:

Машина для просеивания муки МПМ-800
В кондитерских цехах предприятий общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяют просеиватели муки и другое оборудование. Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Гото ...

Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов
При классификации плодов используют два основных признака – признак строения и признак происхождения. По строению выделяют: · Семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они имеют кожицу, внутри плода находится пятигнездная камера, содержащая семена; · Косточковые плоды – их строение характ ...

Метод отбора и определение качества
Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-х ...